Какие санитарные документы нужны кафе: ППК, ХАССП, план лабораторных исследований и журналы

Кафе обязано разработать программу производственного контроля (ППК) и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. Это два разных документа с двумя разными основаниями: производственный контроль требует статья 32 52-ФЗ, процедуры на принципах ХАССП — статья 10 ТР ТС 021/2011 и пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Всё остальное — журналы, договоры, медицинские книжки — либо часть этих двух документов, либо подтверждение их исполнения.

Ниже — полный перечень: что обязательно, на основании какого пункта, и в каком виде это должно существовать на объекте.

Три документа, которых спросят точно

Программа производственного контроля. Головной документ. Статья 32 52-ФЗ требует, чтобы производственный контроль, включая лабораторные исследования, проводился по программе, разработанной юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем. Программа утверждается приказом руководителя и в Роспотребнадзоре не согласовывается — ни регистрации, ни отметок ведомства для неё не предусмотрено. Восемь разделов, из которых она состоит, перечислены ниже отдельным блоком.

Процедуры, основанные на принципах ХАССП. Пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует от предприятия общественного питания проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, которые предприятие устанавливает само. Это не отменяет ППК и не заменяется ею: ППК описывает контроль в целом, процедуры ХАССП — управление опасными факторами в критических контрольных точках вашего технологического процесса. Обязательна внедрённая система, а не сертификат: сертификация добровольна.

Документы по работникам. Обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры для работников общественного питания предусмотрены пунктом 22 приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н, частота осмотров определяется пунктом 18 того же приказа. Перечень должностей, подлежащих осмотрам, — шестой раздел программы производственного контроля. Кроме осмотров, пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует ежедневного осмотра работников, занятых изготовлением продукции, с записью результата.

Что входит в программу производственного контроля

Разделов восемь, и «недостающий раздел» — самая частая причина, по которой программа не работает на проверке. Особенно это касается пятого раздела: план лабораторных исследований без точек отбора, периодичности и нормативов формально не является планом.

План лабораторных исследований

Это тот раздел, за который на проверке спрашивают протоколы. Для кафе периодичность берётся из типовой программы производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 2 — она распространяется на предприятия общественного питания и пищевую промышленность. Нормативные значения показателей — из таблиц СанПиН 1.2.3685-21.

Практическое следствие: план составляется до того, как понадобятся протоколы, а не после. Смывы, исследования готовой продукции, воды и измерения микроклимата с освещённостью планируются на год, и часть из них выполняется аккредитованной лабораторией по договору. Если протоколов нет, наличие самой программы ситуацию не спасает — производственный контроль считается не ведущимся.

Журналы: не отдельная обязанность, а подтверждение

Журналы возникают из конкретных пунктов, а не из общего требования «вести журналы». Гигиенический журнал по приложению 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 фиксирует ежедневный осмотр работников, который требует пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях — приложение 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Журнал бракеража готовой пищевой продукции — приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Формы в приложениях приведены как рекомендуемые образцы: свою форму делать можно, но набор графиков должен позволять подтвердить то, что требует пункт.

Что проверяют на объекте, а не в папке

Часть требований невозможно закрыть документом. Раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы и разделочный инвентарь для сырья и готовой продукции требует пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Поточность технологических процессов, исключающая встречные потоки сырья и готовой продукции, — пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Отдельная приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений — пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Промаркированный уборочный инвентарь с отдельным хранением, включая отдельный инвентарь для туалета, — пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи — пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Приёмка продукции только при наличии маркировки и товаросопроводительной документации со сведениями об оценке соответствия — пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Все эти пункты присутствуют в проверочном листе, поэтому проще один раз пройти его целиком, чем восстанавливать логику по частям.

Порядок действий при открытии

1. Уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности в территориальный орган Роспотребнадзора — до начала работы, а не после первой проверки.
2. Договоры, без которых не закрываются пункты листа: вывоз отходов, дезинсекция и дератизация, обслуживание вентиляции, поверка приборов. Дезинфекционные мероприятия проводятся по требованиям СанПиН 3.3686-21.
3. Программа производственного контроля (ППК) с планом лабораторных исследований, утверждённая приказом руководителя.
4. Процедуры, основанные на принципах ХАССП, под ваш технологический процесс: опасные факторы, критические контрольные точки, критические пределы, мониторинг, корректирующие действия.
5. Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка работников, личные медицинские книжки с действующими отметками.
6. Журналы по приложениям к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — заведённые и заполняемые с первого дня работы, а не задним числом.
7. Первые лабораторные исследования по плану: они и есть доказательство, что контроль ведётся.

Чего мы не обещаем

Мы не оцениваем вероятность претензий и не обещаем результат контрольного мероприятия: квалификацию нарушений определяет должностное лицо контрольного органа. Наша часть — сделать так, чтобы каждый документ соответствовал вашему объекту и каждая ссылка на пункт нормы разрешалась в первоисточнике.