План лабораторных исследований
Лабораторный контроль в кафе: план исследований с периодичностью и нормативами
Смывы на санитарно-показательную микрофлору в кафе проводятся ежемесячно, не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов; вода при централизованном водоснабжении исследуется не реже 1 раза в квартал, дезинфицирующие средства — 2 раза в год. Периодичность установлена типовой программой производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 2.
План лабораторных исследований и инструментальных измерений обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) кафе: ниже 44 показателей с периодичностью из типовой программы МР 2.3.0279-22 и нормативами из СанПиН 1.2.3685-21.
План лабораторных исследований и инструментальных измерений — пятый раздел программы производственного контроля (ППК) и единственная её часть, которая требует денег и времени вперёд. Всё остальное можно написать за день; протокол смывов за прошлый квартал получить нельзя.
Для кафе периодичность берётся из типовой программы производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 2 — оно распространяется на предприятия общественного питания и пищевую промышленность. Документ имеет статус методических рекомендаций и не является нормативным правовым актом, но это единственный официальный источник периодичности для пищевых объектов, и именно на него ориентируются при проверке содержания программы. Нормативные значения показателей — из таблиц СанПиН 1.2.3685-21, обязанность проводить исследования — из статьи 32 52-ФЗ, требование к производственному контролю на принципах ХАССП — из пункта 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Как читать таблицу ниже
Таблица построена так же, как первоисточник: этап контроля → контролируемый фактор → показатели с периодичностью и ответственным. Строки, где в графе «кто проводит» упомянута лаборатория, — это то, за что платят. Остальное выполняется силами предприятия и подтверждается записями в журналах.
Обратите внимание на формулировки периодичности. «Каждая партия» и «ежедневно» — это работа персонала: приёмка, осмотр, контроль условий хранения. «Не реже 1 раза в квартал», «ежемесячно», «2 раза в год» — это заказ в лабораторию, который нужно поставить в календарь. «При возникновении сомнений в доброкачественности» — резервная строка: она не планируется, но должна быть в программе, потому что описывает порядок действий при подозрении.
Данные из базы норм
Показатели и периодичность: 44 строк плана
Источник — МР 2.3.0279-22, приложение 2, «Предприятия общественного питания и пищевой промышленности». Статус документа: методические рекомендации, не НПА. Периодичность приведена так, как установлена в первоисточнике; нормативные значения показателей — в СанПиН 1.2.3685-21.
Сырье, продукция, упаковка, материалы
Контролируемый фактор: Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| оценка условий транспортирования и сроков годности | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки) | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки (целостность) | каждая партия — транспортной, потребительской | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком) | при наличии (в соответствии с договором поставки) | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
| оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований | при наличии сомнений в доброкачественностии безопасности | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| условия хранения пищевой продукции | ежедневно с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка маркировки, сроков годности | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим , физико-химическим и микробиологическим показателям | при возникновении сомнений в доброкачественностии безопасности продукции | производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| оценка соблюдения сроков годности и условий хранения | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим , физико-химическим и микробиологическим показателям | при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции — каждая партия | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Объект контроля - продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Готовая продукция
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям: 1) органолептическим 2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию 3) микробиологическим 4) санитарно-химическим 5) паразитологическим 6) радиологическим | 1) каждая партия с регистрацией в журнале 2-4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Готовая продукция
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим) | ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка сроков годности готовой продукции | ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки готовой продукции | ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Готовая продукция, транспортное средство
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Производственное оборудование, инвентарь
Контролируемый фактор: Производственное оборудование и инвентарь
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля | перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия |
| визуальная оценка состояния производственного инвентаря | перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля | согласно графику планово-предуп редительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования | Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со |
Нормативы:
Санитарно-техническое состояние производственных помещений
Контролируемый фактор: - вентиляция и кондиционирование - водоснабжение - водоотведение - освещение
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| визуальная оценка исправности инженерных систем | ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия/ил и специализированная организация по договору |
| оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание | согласно графику планово-предуп редительных ремонтов, обслуживания и осмотров | Ответственное должностное лицо предприятия/ил и специализированная организация по договору |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка | ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Санитарно-эпидемиологический режим
Контролируемый фактор: Вода питьевая
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на микробиологические показатели | не реже 1 раза в квартал | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
| Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на санитарно-химические показатели | не реже 1 раза в 6 месяцев | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
| Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на физико-химические показатели | не реже 1 раза в квартал | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
| Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на радиологические показатели | не реже 1 раза в квартал | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Моющие и дезинфицирующие средства
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности | перед использованием | Ответственное должностное лицо предприятия |
| визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям | перед использованием | Ответственное должностное лицо предприятия |
| лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) | 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки | при использовании в соответствии с инструкцией | Ответственное должностное лицо |
| лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала | ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших; ежемесячно не менее 5 смывов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции: обработка и переработка мяса — сальмонеллы и листерии; кондитерское производство — стафилококк; обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных — иерсинии | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров | при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых | ежедневно до начала работы с регистрациейв журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника | ежедневно до начала работы с регистрациейв журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| визуальный контроль за качеством обработки рук | ежедневно до начала работы и в течение смены | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния спецодежды и санитарной одежды | ежедневно до начала работы и в течение смены | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Что заказывать в лаборатории
Из всего плана к аккредитованной лаборатории относятся четыре группы работ.
Смывы. Ежемесячно, не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов. Точки отбора закрепляются в плане: рабочие поверхности, инвентарь, оборудование, руки и спецодежда работников. Смывы — самая частая работа в году, поэтому её обычно оформляют одним договором с ежемесячным выездом.
Вода. При централизованном водоснабжении — не реже 1 раза в квартал по одной группе показателей и не реже 1 раза в 6 месяцев по другой. Нормативы: органолептические показатели — таблица 3.1 СанПиН 1.2.3685-21, обобщённые показатели — таблица 3.3 СанПиН 1.2.3685-21, санитарно-микробиологические — таблица 3.5 СанПиН 1.2.3685-21.
Готовая продукция. Органолептические показатели — каждая партия с регистрацией в журнале, остальные группы показателей — с периодичностью, зависящей от вида производимой продукции. Здесь план обязан отличаться от типового: набор групп однородной продукции у каждого кафе свой, и он вытекает из меню.
Дезинфицирующие средства. Лабораторный контроль массовой доли действующего вещества — 2 раза в год. Дешёвая строка, про которую забывают чаще всего.
Инструментальные измерения
Микроклимат и освещённость в план входят наравне с лабораторными исследованиями: параметры микроклимата на рабочих местах нормируются таблицей 5.2 СанПиН 1.2.3685-21, микроклимат помещений общественных зданий — таблицей 5.28 СанПиН 1.2.3685-21, освещение основных и вспомогательных помещений — таблицей 5.54 СанПиН 1.2.3685-21. Уровни загрязнений на невпитывающих поверхностях технологического оборудования нормируются таблицей 2.10 СанПиН 1.2.3685-21.
Данные из базы норм
Числовые нормативы кафе: таблицы СанПиН 1.2.3685-21
Значения из этих таблиц идут в графу «норматив» плана лабораторных исследований в программе производственного контроля (ППК). Выдержки приведены как машинное извлечение из первоисточника — при разработке документа значения сверяются по таблице целиком.
Таблица 5.2 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований кафеДопустимые величины параметров микроклимата на рабочих местах в помещениях
Таблица 5.2 Период Категория Температура воздуха, °C Температура Относительна Скорость движения года работ по поверхностей я влажность воздуха, м/с уровню , °C воздуха, % энерготрат диапазон диапазон для для , Вт ниже выше диапазона диапазона оптимальны оптимальны температур температур х величин х величин воздуха воздуха ниже выше оптимальны оптимальны х величин, х величин, не более не более 1 2 3 4 5 6 7 8 Холодны Iа 20,0 - 21,9 24,1 - 25,0 19,0 - 26,0 15 - 75 0,1 0,1 й (до 139) Iб 19,0 - 20,9 23,1 - 24,0 18,0 - 25,0 15 - 75 0,1 0,2 (140 - 174) IIа 17,0 - 18,9 21,1 - 23,0 16,0 - 24,0 15 - 75 0,1 0,3 (175 - 232) IIб 15,0 - 16,9 19,1 - 22,0 14,0 - 23,0 15 - 75 0,2 0,4 (233 - 290) III (более 13,0 - 15,9 18,1 - 21,0 12,0 - 22,0 15 - 75 0,2 0,4 290) Теплый Iа 21,0 - 22,9 25,1 - 28,0 20,0 - 29,0 15 - 75 0,1 0,2 (до 139) Iб 20,0 - 21,9 24,1 - 28,0 19,0 - 29,0 15 - 75 0,1 0,3 (140 - 174) IIа 18,0 - 19,9 22,1 - 27,0 17,0 - 28,0 15 - 75 0,1 0,4 (175 - 232) IIб 16,0 - 18,9 21,1 - 27,0 15,0 - 28,0 15 - 75 0,2 0,5 (233 - 290) III (более 15,0 - 17,9 20,1 - 26,0 14,0 - 27,0 15 - 75 0,2 0,5 290) 30. При температуре воздуха на рабочих местах 25 °C и выше максимально допустимые величин…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 5.28 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований кафеОптимальные и допустимые нормы параметров микроклимата в обслуживаемой зоне (зоне обитания) помещений общественных зданий
Таблица 5.28 Период Категория Температура Результирующая Относительная Скорость движени года помещения воздуха, °C температура, °C влажность, % 1 воздух я, м/с или наименовани оптималь допусти оптималь допусти оптималь допустим оптималь допустим е ная мая ная мая ная ая ная, не ая, не более более 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 категория - помещения, в которых люди в положении лежа или 20 - 22 18 - 24 19 - 20 17 - 23 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 сидя находятся в состоянии покоя и отдыха Холодн 2 категория - ый помещения, в которых люди заняты 19 - 21 18 - 23 18 - 20 17 - 22 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 умственным трудом, учебой 3а категория - помещения с 20 - 21 19 - 23 19 - 20 19 - 22 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 массовым пребывание м людей, в 595 которых люди находятся преимуществ енно в положении сидя без уличной одежды 3б категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 14 - 16 12 - 17 13 - 15 13 - 16 45 - 30 60 - 30 0,3 0,5 находятся преимуществ енно в положении сидя в уличной одежде 3в категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 18 - 20 16 - 22 17 - 20 15 - 21 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 находятся преимуществ енно в положении стоя без уличной одежды 4…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 5.54 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований кафеГигиенические нормативы показателей естественного, искусственного и совмещенного освещения в основных и вспомогательных помещениях общественных зданий
Таблица 5.54 Помещения Разря Рабочая Естественное Совмещенное Искусственное освещение д и поверхн освещение освещение подра ость и зряд плоскост КЕО ен, %, не КЕО ен, %, не Освещенность, Объеди коэффи зрите ь менее менее Eср., лк, не менее ненный циент льной нормиро показат пульсац при при при при при при ель ии работ вания верхнем боков верхнем боков комбинир обще диском освеще ы КЕО и освещен или ом или ом ованном м форта нности, ности (Г комбинир осве комбинир осве освещени осве UGR, не Кп, % ованном щени ованном щени и щени более <3> - горизонт освещени и освещени и и и и все от альная, го обще В- го вертикал ьная) и высота плоскост и над полом, м 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 628 Административные здания (министерства, ведомства, комитеты, префектуры, муниципальные управления, конструкторские и проектные организации, научно-исследовательские учреждения и подобные им) 1 Б-1 Г-0,8 - - - - 400 200 300 21 15 Помещения для посетителей, экспедиции 2 Читальные А-2 Г-0,8 3,5 1,2 2,1 0,7 500 300 400 21 15 залы 3 Б-1 Г-0,8 3,0 1,0 1,8 0,6 400 200 300 21 15 Помещения записи и регистрации читателей, тематически х выставок, новых поступлений 4 Б-2 Фронт 2,5 0,7 1,5 0,4 - - 200 19 20 Чит…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.1 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований кафеОрганолептические показатели качества различных видов вод, кроме технической воды
Таблица 3.1 N Показатель Единицы Норматив, не более Примечание п/п измерения 1 2 3 4 5 1 Запах баллы Вода питьевая централизованного и нецентрализованного водоснабжения; водоисточников хозяйственно-бытового 2 и рекреационного водопользования; морская вода в местах водопользования населения; 3 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Вода плавательных бассейнов и аквапарков 408 2 Привкус баллы 2 Вода питьевая централизованного водоснабжения 3 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Цветность градусы 20 Вода питьевая централизованного водоснабжения; вода плавательных бассейнов 30 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 5 Вода аквапарков 4 Окраска см Не должна обнаруживаться Морская вода в местах столбике воды 10 см водопользования населения; вода поверхностных водоисточников, используемых для централизованного водоснабжения населения, для хозяйственно-бытового водопользования и для водоснабжения пищевых предприятий Не должна обнаруживаться Вода поверхностных водоисточников, в столбике воды 20 см используемых для рекреационного водопользования 5 Мутность ЕМФ 2,6 по формазину 1,5 по Вода питьевая централизованного и (единицы каолину нецентрализов…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.3 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований кафеОбобщенные показатели качества различных видов вод, кроме технической воды
Таблица 3.3 N Показатель Единицы Норматив, не более Примечание п/п измерения 1 2 3 4 5 1 Общая мг/дм куб 1000 Вода питьевая централизованного минерализация водоснабжения сухой остаток) 1500 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 2 Жесткость мг-экв/дм куб 7,0 Вода питьевая централизованного общая водоснабжения 10,0 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Нефтепродукты мг/дм куб 0,1 Вода питьевая централизованного (суммарно) водоснабжения 4 Перманганатная мг/дм куб 5,0 Вода питьевая централизованного окисляемость водоснабжения 7,0 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 7,5 Вода аквапарков 5 ПАВ мг/дм куб 0,5 Вода питьевая централизованного анионоактивные водоснабжения (суммарно) 6 Водородный ед. В пределах 6,0 - 9,0 Вода питьевая централизованного и показатель (pH) нецентрализованного водоснабжения; водоисточников хозяйственно- бытового и рекреационного водопользования В пределах 6,5 - 8,5 Морская вода в местах (отклонения от фона не водопользования населения более +/-1 7 Растворенный мг/дм куб Не должен быть менее 4,0 Вода поверхностных водоисточников, кислород мг/л в любой период года, используемых для централизованного в пробе, отобранной д…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.5 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований кафеСанитарно-микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды систем централизованного питьевого водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения
Таблица 3.5 Показатели Единицы измерения Нормативы 1 2 3 4. Основные показатели Общее микробное число (ОМЧ) (37 +/- 1,0) КОЕ/ см3 Не более 50 °C Обобщенные колиформные бактерии КОЕ/100 см3 Отсутствие Термотолерантные колиформные КОЕ/100 см3 отсутствие определяется до бактерии 01.01.2022 Escherichia coli (E. coli) КОЕ/100 см3 Отсутствие определяется с 01.01.2022 Энтерококки КОЕ/100 см3 Отсутствие определяется с 01.01.2022 Колифаги БОЕ/100 см3 Отсутствие Цисты и ооцисты патогенных простейших, Определение в 50 Отсутствие яйца и личинки гельминтов дм3 Споры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 см3 Отсутствие Дополнительные показатели Возбудители кишечных инфекций Определение в 1 дм3 Отсутствие бактериальной природы Pseudomonas aeruginosa Определение в 1 дм3 Отсутствие Возбудители кишечных инфекций Определение в 10 Отсутствие вирусной природы дм3 Legionella pneumophila КОЕ/1 дм3 Не более 100 13. Дополнительные показатели возбудители кишечных инфекций бактериальной и вирусной природы определяются в случае превышения допустимых уровней загрязнения одного или более основных показателей, а также по эпидемическим показаниям. При определении обобщенных колиформных…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 2.10 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований кафеПредельно допустимый уровень (ПДУ) веществ на невпитывающей поверхности технологического оборудования и строительных конструкций производственных помещений
Таблица 2.10 Наименование вещества Регистрационный Формула Величина ПДУ, Лимитирующий номер CAS мг/дм2 показатель вредности Пропан-1,2,3-триилтринитрит (Нитроглицерин, тринитроглицерин, глицеринтринитрат, тринитрин, 55-63-0 C3H5O9N3 0,1 Рез. глоноин, 1,2,3- пропантринилтринитрат) Предельно допустимый уровень (ПДУ) веществ на поверхности средств индивидуальной защиты
Сколько это стоит
Порядок цен по московскому рынку на середину 2026 года: комплект из 10 смывов на БГКП — от 3 до 6 тысяч рублей, смывы на яйца гельминтов — от 2 тысяч, исследование воды по микробиологическим показателям — от 3 до 7 тысяч за точку, комплексное исследование готового блюда — от 4 до 9 тысяч, измерения микроклимата и освещённости по помещению — от 5 тысяч. Годовая программа небольшого кафе укладывается в 60–120 тысяч рублей в зависимости от числа точек отбора и ассортимента. Это порядок величин для планирования бюджета, а не оферта: цены лабораторий различаются в разы, и сравнивать нужно по одинаковому перечню показателей.
Дальше по теме
Что читать дальше
- Какие документы нужны кафеПолный комплект и место плана исследований в ППК
- Самопроверка общепита по проверочному листу № 808124 вопроса, включая вопросы о результатах исследований
- Как часто делать смывыКороткий ответ с периодичностью и основанием
- План лабораторных исследований для столовойТот же источник, другой объём по готовой продукции
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Как часто делать смывы в кафе?
Ежемесячно, не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов — так установлено типовой программой производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 2, строка 4в. Точное число и точки отбора закрепляются планом лабораторных исследований в вашей программе производственного контроля (ППК).
Обязательно ли заказывать исследования в аккредитованной лаборатории?
Исследования проводятся собственной производственной лабораторией предприятия и (или) аккредитованной лабораторией — так указано в типовой программе. На практике у кафе своей лаборатории нет, поэтому работы выполняет аккредитованная лаборатория по договору, и её протоколы служат подтверждением производственного контроля.
Что делать, если протоколов за прошлый период нет?
Начать исследования по плану и зафиксировать дату начала. Задним числом протоколы не оформляются: дата исследования — часть протокола. Отсутствие протоколов за прошлый период не устраняется документами, только выполнением плана вперёд.
Нужно ли исследовать воду, если кафе на городском водоснабжении?
Да. Типовая программа устанавливает исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения с периодичностью не реже 1 раза в квартал и не реже 1 раза в 6 месяцев по разным группам показателей. Нормативы приведены в таблицах 3.1, 3.3 и 3.5 СанПиН 1.2.3685-21.
Кто утверждает план лабораторных исследований?
План — пятый раздел программы производственного контроля (ППК), которую утверждает приказом руководитель организации или индивидуальный предприниматель. В Роспотребнадзоре план не согласовывается.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов кафе.