Самообследование по проверочному листу
Самопроверка предприятия общественного питания по проверочному листу приказа Роспотребнадзора № 808
Ниже — 124 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания. По каждому вопросу указан пункт нормы, который он проверяет, и то, чем несоответствие закрывается при разработке программы производственного контроля (ППК).
Приложение 2 приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 — это форма проверочного листа, по которой на предприятие общественного питания приходят с плановой проверкой. Список вопросов закрытый: инспектор не придумывает их на месте и не может спросить то, чего в листе нет. Значит, лист можно пройти заранее и увидеть тот же результат, что увидит проверяющий.
Ответьте на вопросы ниже. Отчёт считается у вас в браузере, ответы сохраняются в адресе страницы — ссылку можно переслать управляющему или шеф-повару, и он увидит те же ответы. Никуда, кроме вашего браузера, ответы не уходят.
Каждый вопрос листа снабжён реквизитами пункта, который он проверяет, — это самое полезное в форме. Например, вопрос о производственном контроле опирается на пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: он требует, чтобы предприятие общественного питания проводило производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. Вопрос о приёмке — на пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с товаросопроводительной документацией и маркировкой. Вопрос о раздельном оборудовании для сырья и готовой продукции — на пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Вопрос о вентиляции — на пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, где требуется отдельная приточно-вытяжная система для производственных помещений. Обязанность вести производственный контроль как таковую устанавливает статья 32 52-ФЗ, а требование внедрить процедуры на принципах ХАССП — статья 10 ТР ТС 021/2011.
I. Общие положения обязательных требований
- № 1
Представлено ли юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем уведомление в органы Роспотребнадзора о начале осуществления предпринимательской деятельности?
Проверяется по: пункт 3 Правил представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности
II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
- № 2
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 3
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 4
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 5
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 6
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Евразийского экономического союза (Таможенного союза) на отдельные виды пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 7
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 8
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 9
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 10
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 11
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 12
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 13
Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, прослеживаемость пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 3 ТР ТС 021/2011
- № 14
Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 15
Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции, при их приеме в предприятие общественного питания?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 16
Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 17
Соответствуют ли продовольственное сырье, готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, требованиям технических регламентов?
Проверяется по: пункт 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 5 ТР ТС 021/2011; статья 7 ТР ТС 021/2011; пункт 1 29-ФЗ
- № 18
Соблюдаются ли требования к процессам утилизации пищевой продукции и продовольственного сырья, несоответствующим установленным требованиям, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности?
Проверяется по: пункт 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 5 ТР ТС 021/2011
- № 19
Соблюдается ли требование по реализации пищевой продукции предприятием общественного питания без оказания услуг общественного питания (вне предприятия общественного питания) при наличии документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)?
Проверяется по: пункт 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 5 ТР ТС 021/2011
- № 20
Соответствует ли планировка, конструкция, размещение и размер производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, требованиям технического регламента?
Проверяется по: пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 21
Обеспечивается ли в предприятии общественного питания последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала?
Проверяется по: пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 22
Соблюдается ли запрет на работу с использованием продовольственного сырья на предприятии общественного питания, работающего с полуфабрикатами и не имеющего цехового деления?
Проверяется по: пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 23
Соблюдаются ли на месте обслуживания требования к изготовлению блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов (наличие оборудования, позволяющего осуществлять доготовку полуфабрикатов), а также соблюдаются ли условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов?
Проверяется по: пункт 2.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 17 ТР ТС 021/2011
- № 24
Производится ли изготовление продукции в соответствии с ассортиментом, по технологическим документам, в том числе технологической карте и/или технико-технологиче ской карте и/или технологической инструкции, разработанным в соответствии с установленными требованиями и утвержденными руководителем организации или уполномоченным им лицом?
Проверяется по: пункт 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 1 29-ФЗ; пункт 1 ТР ТС 021/2011
- № 25
Соответствуют ли наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, наименованиям, указанным в технологических документах?
Проверяется по: пункт 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 1 29-ФЗ; пункт 1 ТР ТС 021/2011
- № 26
Оснащено ли предприятие общественного питания достаточным для реализации технологического процесса количеством: - технологического, холодильного, моечного оборудования? - инвентарем, посудой, тарой?
Проверяется по: пункт 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 1 ТР ТС 021/2011
- № 27
Соответствуют ли материалы и изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности, требованиям, предъявляемым к материалам и изделиям, контактирующим с пищевой продукцией? Обеспечивают ли изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, условия хранения, изготовления, перевозки и реализации пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 15 ТР ТС 021/2011; статья 3 29-ФЗ
- № 28
Соответствует ли холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены требованиям, предъявляемым к питьевой воде?
Проверяется по: пункт 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 29
Соблюдаются ли санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях?
Проверяется по: пункт 2.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 30
Оборудована ли система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения?
Проверяется по: пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 31
Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Проверяется по: пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 4.21 СП 2.2.3670-20; пункт 4.42 СП 2.2.3670-20; пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21; пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21
- № 32
Обеспечены ли помещения отделки кондитерских изделий приточной системой вентиляции с противопыльными и бактерицидными фильтрами?
Проверяется по: пункт 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 33
Обеззараживается ли воздух в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд с использованием бактерицидного оборудования в соответствии с инструкцией по эксплуатации?
Проверяется по: пункт 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 34
Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, холодного водоснабжения?
Проверяется по: пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011; статья 12 ТР ТС 021/2011; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 35
Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, горячего водоснабжения (включая автономные системы и оборудование)?
Проверяется по: пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011; статья 12 ТР ТС 021/2011; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 36
Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, водоотведения?
Проверяется по: пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011; статья 12 ТР ТС 021/2011; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 37
Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, теплоснабжения (включая автономные системы и оборудование)?
Проверяется по: пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011; статья 12 ТР ТС 021/2011; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 38
Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, вентиляции?
Проверяется по: пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011; статья 12 ТР ТС 021/2011; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 39
Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции, освещения?
Проверяется по: пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011; статья 12 ТР ТС 021/2011; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 40
Выполнена ли внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами?
Проверяется по: пункт 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 41
Выполняется ли требование о недопустимости наличия повреждений внутренней отделки производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания?
Проверяется по: пункт 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 42
Соблюдаются ли требования по сбору и обращению отходов и содержанию территории?
Проверяется по: пункт 2.17 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 16 СанПиН 2.1.3684-21
- № 43
Подвергаются ли уборке все помещения, предназначенные для организации общественного питания?
Проверяется по: пункт 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 44
Проводится ли влажная уборка в производственных помещениях ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств?
Проверяется по: пункт 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 45
Подвергаются ли уборке столы для посетителей после каждого использования?
Проверяется по: пункт 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 46
Выделен ли отдельный промаркированный инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений?
Проверяется по: пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 10 ТР ТС 021/2011
- № 47
Выделено ли специально отведенное место при хранении уборочного инвентаря?
Проверяется по: пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 10 ТР ТС 021/2011
- № 48
Хранится ли уборочный инвентарь для туалета отдельно от инвентаря для уборки других помещений?
Проверяется по: пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 10 ТР ТС 021/2011
- № 49
Соблюдается ли запрет на проведение ремонта производственных помещений одновременно с изготовлением продукции общественного питания?
Проверяется по: пункт 2.20 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 14 ТР ТС 021/2011
- № 50
Проходят ли работники предприятия общественного питания: профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию предварительные и периодические медицинские осмотры, вакцинацию в соответствии с установленным законодательством?
Проверяется по: пункт 2.21 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 11 ТР ТС 021/2011
- № 51
Проводится ли ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания, а также работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний?
Проверяется по: пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 52
Вносятся ли результаты осмотра в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях?
Проверяется по: пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 53
Соответствует ли список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, числу работников на этот день в смену?
Проверяется по: пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 54
Отстраняются ли лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями от работы с пищевыми продуктами?
Проверяется по: пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 55
В помещениях предприятия отсутствуют насекомые и грызуны, синантропные птицы и животные?
Проверяется по: пункт 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 56
Соблюдается ли запрет на проживание в предприятиях общественного питания физических лиц?
Проверяется по: пункт 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 57
Соблюдается ли запрет на хранение личных вещей и комнатных растений в производственных помещениях предприятия общественного питания?
Проверяется по: пункт 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
III. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов
- № 58
Соблюдаются ли условия перевозки (транспортирования), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции в соответствии с требованиями технических регламентов?
Проверяется по: пункт 3.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 17 ТР ТС 021/2011
- № 59
Имеются ли раздельные для сырья и готовой к употреблению пищевой продукции: - технологическое и холодильное оборудование? - производственные столы, разделочный инвентарь?
Проверяется по: пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 60
Промаркирован ли разделочный инвентарь?
Проверяется по: пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 61
Соблюдаются ли условия обработки (мытье и дезинфекция) кухонной и столовой посуды, подносов для посетителей?
Проверяется по: пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 62
Применяется ли столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования в соответствии с маркировкой по их применению?
Проверяется по: пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 63
Соблюдается ли запрет на повторное использование одноразовой посуды и инвентаря?
Проверяется по: пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 64
Имеются ли в случае обработки сырья и изготовления кулинарных полуфабрикатов в одном цехе условия для выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем?
Проверяется по: пункт 3.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 65
Соблюдаются ли работниками требования по соблюдению правил личной гигиены и обязанности?
Проверяется по: пункт 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 66
Соблюдается ли время нахождения готовых блюд на раздаче не более 3 часов с момента изготовления?
Проверяется по: пункт 3.5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 67
Соблюдается ли запрет на размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования)?
Проверяется по: пункт 3.5.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 68
Соблюдаются ли при реализации пищевой продукции сроки годности и условия хранения реализации продукции общественного питания?
Проверяется по: пункт 3.5.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 1 ТР ТС 021/2011; пункт 2 ТР ТС 021/2011
- № 69
Соблюдается ли запрет на реализацию на следующий день готовых блюд?
Проверяется по: пункт 3.5.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 70
Соблюдается ли запрет на замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни?
Проверяется по: пункт 3.5.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 71
Созданы ли условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий при реализации населению продукции общественного питания через магазин (отдел)?
Проверяется по: пункт 3.6.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 72
Проводится ли упаковывание реализуемой вне предприятия пищевой продукции общественного питания по заказам потребителей, в организациях торговли и отделах кулинарии при ее перевозке (транспортировании) и хранении в упаковку в соответствии с маркировкой по применению и для контакта с пищевой продукцией?
Проверяется по: пункт 3.6.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 73
Соблюдается ли запрет на привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности?
Проверяется по: пункт 3.5.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 74
Оборудованы ли отдельные туалеты с раковинами для мытья рук для посетителей и работников предприятий общественного питания (за исключением предприятий вместимостью менее 25 посадочных мест)?
Проверяется по: пункт 3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 75
Соблюдается ли требование для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений?
Проверяется по: пункт 3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 76
Ведется ли ежедневная регистрация показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях
Проверяется по: пункт 3.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 77
Соблюдается ли условие изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях общественного питания?
Проверяется по: раздел 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 78
Соблюдаются ли условия обеспечения павильона (палатка, тент и прочее), водоснабжением и водоотведением, а также холодильным оборудованием для хранения полуфабрикатов?
Проверяется по: раздел 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 79
Используется ли только одноразовая посуда и столовые приборы?
Проверяется по: раздел 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 80
Жарка осуществляется непосредственно перед реализацией?
Проверяется по: раздел 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 81
Имеются ли условия для соблюдения работниками правил личной гигиены?
Проверяется по: раздел 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 82
Имеется ли специальное место на улице для мытья использованного инвентаря и тары?
Проверяется по: раздел 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 83
Соблюдается ли условие мойки использованного инвентаря и тары в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии специально оборудованного места на улице?
Проверяется по: раздел 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 84
Соблюдаются ли условия обработки (мытье, сушка) столовых приборов и посуды, подносов?
Проверяется по: пункт 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 85
Соблюдаются ли условия мытья посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов?
Проверяется по: пункт 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 86
Осуществляется ли применение дезинфицирующих средств при мойке посуды и столовых приборов ручным способом?
Проверяется по: пункт 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 87
Обрабатываются ли аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции и аппараты по приготовлению напитков в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств?
Проверяется по: пункт 3.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 88
Промываются и дезинфицируются ли водозаправочные емкости вагонов-ресторанов и купе-буфетов в соответствии с технологическими графиками мойки и дезинфекции?
Проверяется по: пункт 3.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 89
Оборудованы ли складские помещения для хранения продукции приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами?
Проверяется по: пункт 3.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 90
Обеспечены ли лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевую продукцию в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, рабочей одеждой с учетом ее смены по мере загрязнения?
Проверяется по: пункт 3.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
IV. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов
- № 91
При использовании пищевых добавок проводится ли контроль их дозирования в соответствии с рецептурами и установленными нормами, соблюдения требований к их хранению?
Проверяется по: пункт 4.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 4.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 92
Доводится ли информация о наличии пищевых добавок, аллергенов в готовой продукции до сведений потребителей?
- № 93
Осуществляется ли ежедневный контроль фритюрных жиров, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, с фиксированием информации о замене фритюрных жиров в электронном или бумажном виде и хранением не менее трех месяцев?
Проверяется по: пункт 4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 94
Соблюдается ли запрет на проведение дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами в присутствии посетителей и персонала (за исключением персонала организации, задействованного в проведении таких работ)?
Проверяется по: пункт 4.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 95
Соблюдается ли требование по использованию моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов) в соответствии с инструкциями по их применению?
Проверяется по: пункт 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 96
Используются ли моющие и дезинфицирующие средства, прошедшие подтверждение соответствия в установленном порядке?
Проверяется по: статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 97
Выделено ли специально отведенное место для хранения моющих и дезинфицирующих средств, исключающих их попадание в пищевую продукцию?
Проверяется по: пункт 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 98
Имеется ли маркировка на емкостях с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности?
Проверяется по: пункт 4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 99
Осуществляется ли контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств в соответствии с программой производственного контроля?
Проверяется по: статья 10 ТР ТС 021/2011
- № 100
Соблюдается ли запрет на использование ртутных термометров в предприятии общественного питания?
Проверяется по: пункт 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
- № 101
Используются ли термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи?
Проверяется по: пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 022/2011
- № 102
Соответствует ли температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, технологическим документам?
Проверяется по: пункт 5.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 022/2011
VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)
- № 103
Соответствует ли количество столовой посуды и приборов, запас фужеров, стаканов и чашек количеству порций для однократного применения?
Проверяется по: пункт 6.1.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 104
Разработан и соблюдается ли внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой?
Проверяется по: пункт 6.1.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 105
Производится ли вскрытие потребительских упаковок и емкостей с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия?
Проверяется по: пункт 6.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 106
Соблюдается ли требование по комплектованию контейнеров и тележек с пищевой продукцией не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия?
Проверяется по: пункт 6.1.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 107
Соблюдается ли требование по доставке пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком?
Проверяется по: пункт 6.1.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 108
Соблюдается ли требование к информации, обязательной к нанесению на ярлык пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 6.1.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 109
Сохраняются ли ярлыки до конца обслуживания мероприятия?
Проверяется по: пункт 6.1.5.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 110
Соблюдается ли срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не более 3 часа (включая время их перевозки)?
Проверяется по: пункт 6.1.5.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения
- № 111
Соблюдается ли запрет на реализацию пищевой продукции домашнего (непромышленного изготовления)?
Проверяется по: пункт 7.2.1.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 112
Закрывается ли плотно буфетно-кухонное оборудование, в том числе съемное, и имеет ли исправные запоры для предупреждения загрязнения пищевой продукции?
Проверяется по: пункт 7.2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 113
Соблюдаются ли условия охлаждения пищевой продукции до температуры не меньше +1 °C и не более +5 °C, в том числе после тепловой обработки, перед началом порционирования?
Проверяется по: пункт 7.2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 114
Соблюдаются ли сроки годности и условия хранения быстрозамороженных готовых блюд в соответствии с требованиями и условиями хранения, указанными на маркировке?
Проверяется по: пункт 7.2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 115
Соблюдается ли температурный режим хранения и сроки годности бортового питания в контейнерах и тележках перед отправкой на воздушные суда и в процессе перевозки (транспортирования)?
Проверяется по: пункт 7.2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 116
Обеспечивается ли пломбирование всех дверец буфетно-кухонного оборудования с бортовым питанием и наличие на них маркировочных ярлыков с указанием наименования готового блюда, изготовителя, его адреса, даты изготовления и окончательного срока годности бортового питания, условий хранения?
Проверяется по: пункт 7.2.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 117
Сохраняются ли ярлыки до конца рейса?
Проверяется по: пункт 7.2.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 118
Соответствует ли количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт воздушного судна, в соответствии с пассажирской загрузкой?
Проверяется по: пункт 7.2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 119
Имеется ли личная медицинская книжка с результатами медицинского осмотра, гигиенического обучения и аттестации у представителя авиаперевозчика при приеме бортового питания?
Проверяется по: пункт 7.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 120
Соблюдается ли запрет на прием контейнеров с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности пищевой продукции на борт воздушного судна?
Проверяется по: пункт 7.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 121
Соблюдаются ли бортпроводниками перед раздачей бортового питания правила личной гигиены и надевают ли фартук, перчатки или иную форму одежды, предусмотренную в организации для раздачи бортового питания?
Проверяется по: пункт 7.2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 122
Имеется ли на воздушных судах оборудование для разогрева бортового питания?
Проверяется по: пункт 7.2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 123
Созданы ли условия для хранения алюминиевых контейнеров (касалеток) с бортовым питанием при температуре 4 2 °C или при наличии сухого льда?
Проверяется по: пункт 7.2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 124
Соблюдаются ли условия сбора использованных подносов?
Проверяется по: пункт 7.2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Что делать с результатом
Ответ «нет» — это не приговор, а строка в плане работ. Практически каждое несоответствие закрывается одним из трёх способов: документом, действием на объекте или протоколом лаборатории.
Документов в общепите нужно меньше, чем принято думать, но они связаны между собой. Программа производственного контроля (ППК) — головной документ: в неё входят перечень применимых норм, план лабораторных исследований, перечень должностей на медосмотр и формы учёта. Процедуры, основанные на принципах ХАССП, — второй обязательный документ пищевого объекта, и он не заменяет ППК: у них разные основания, статья 32 52-ФЗ и статья 10 ТР ТС 021/2011 соответственно. Журналы — не самостоятельная обязанность, а подтверждение, что производственный контроль действительно ведётся: гигиенический журнал по приложению 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, журнал учёта температурного режима холодильного оборудования по приложению 2, журнал бракеража готовой пищевой продукции по приложению 4.
Действия на объекте — это то, что нельзя закрыть бумагой: раздельные столы и доски, промаркированный уборочный инвентарь по пункту 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, термометры на линии раздачи по пункту 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Здесь самопроверка полезнее всего: такие пункты видны глазом, и до проверки их успевают исправить.
Протоколы лаборатории — то, что требует времени. Смывы, исследования готовой продукции и воды, измерения микроклимата и освещённости планируются заранее, с периодичностью из типовой программы. Если протоколов нет вообще, объяснить это на проверке нечем: производственный контроль без результатов исследований формально не ведётся.
Чем это не является
Это самообследование, а не аудит и не заключение. Мы не оцениваем ваш объект и не отвечаем за полноту ваших ответов: вы отвечаете на официально опубликованные вопросы сами и сами видите результат. Аудит — работа специалиста на объекте с подписью под выводами; это платная услуга, и она устроена иначе.
Данные из базы норм
Восемь обязательных разделов программы производственного контроля
Состав программы производственного контроля (ППК) следует из статьи 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ. Ниже — что обязательно в каждом разделе и на основании чего.
- Раздел 1
Приказ об утверждении программы и титульный лист
ППК вводится в действие приказом руководителя организации или индивидуального предпринимателя. В Роспотребнадзоре программа не согласовывается и не регистрируется.
Основание: статья 32 52-ФЗ
- Раздел 2
Сведения об объекте и ответственные должностные лица
Адрес, вид деятельности, мощность, режим работы, перечень помещений; должностные лица, отвечающие за производственный контроль, с их зонами ответственности.
Основание: статья 32 52-ФЗ
- Раздел 3
Перечень применимых нормативных документов
Санитарные правила, гигиенические нормативы и технические регламенты, требования которых распространяются на объект, с реквизитами и пунктами.
Основание: статья 11 52-ФЗ
- Раздел 4
Контролируемые факторы, точки контроля и критические контрольные точки
Технологические этапы, контролируемые факторы и точки контроля. Для пищевых объектов здесь же критические контрольные точки процедур, основанных на принципах ХАССП.
Основание: статья 10 ТР ТС 021/2011, пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- Раздел 5
План лабораторных исследований и инструментальных измерений
Показатели, точки отбора, периодичность, нормативные значения и лаборатория-исполнитель. Раздел, за который на проверке спрашивают протоколы.
Основание: статья 32 52-ФЗ, раздел I СанПиН 1.2.3685-21
- Раздел 6
Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка работников
Перечень должностей, подлежащих предварительным и периодическим медосмотрам, и периодичность профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Основание: пункт 22 приказ Минздрава № 29н, пункт 18 приказ Минздрава № 29н
- Раздел 7
Аварийные ситуации и порядок информирования
Перечень ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию, меры по их устранению и порядок информирования территориального органа Роспотребнадзора.
Основание: статья 11 52-ФЗ
- Раздел 8
Формы учёта и отчётности, журналы
Журналы и акты, которыми подтверждается исполнение программы: контроль температур, бракераж, гигиенический журнал, дезинфекция, обучение.
Основание: пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Можно ли по результату самопроверки понять, будет ли штраф?
Нет. Самообследование показывает несоответствия по вопросам проверочного листа, но квалификацию нарушения и меру ответственности определяет должностное лицо контрольного органа. Мы не оцениваем риск штрафа и не обещаем результат контрольного мероприятия — это решение инспектора, а не расчёт.
Чем самообследование отличается от аудита?
Самообследование вы проводите сами по официально опубликованному перечню вопросов, ответственности за его результат никто не несёт. Аудит проводит специалист на объекте: он смотрит документы и процессы, а не только отвечает «да» или «нет», и подписывает заключение.
Нужно ли отправлять результаты самопроверки в Роспотребнадзор?
Нет. Результат самообследования — ваш внутренний документ. Программа производственного контроля (ППК) тоже утверждается приказом руководителя и не согласовывается в ведомстве.
Вопросов 124, а инспектор спросит все?
Инспектор идёт по вопросам приложения 2 приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 в объёме, соответствующем предмету контрольного мероприятия. Выйти за пределы листа он не может, поэтому пройти его целиком полезнее, чем угадывать выборку.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для предприятий общественного питания
Собираем комплект по вашему объекту: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены.