Вопросы о санитарных требованиях: короткие ответы с пунктом нормы
Каждый ответ начинается с прямого «да» или «нет» и сопровождается реквизитами пункта, из которого он следует. Это те же формулировки, которые мы используем при разработке программы производственного контроля (ППК) и внедрении процедур ХАССП.
- Чем ППК отличается от ХАССП: два документа и два основанияЭто два разных документа с разными основаниями. Программа производственного контроля (ППК) требуется статьёй 32 52-ФЗ и описывает контроль за соблюдением санитарных требований в целом: перечень норм, план лабораторных исследований, медосмотры, журналы. Процедуры, основанные на принципах ХАССП, требуются статьёй 10 ТР ТС 021/2011 и пунктом 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и описывают управление опасными факторами в критических контрольных точках технологического процесса. На пищевом объекте обязательны оба, и один другой не заменяет.
- Что проверяют при плановой проверке кафеДа, перечень известен заранее: при плановом контрольном мероприятии инспектор идёт по вопросам проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808, приложение 2 — для общественного питания это 124 вопроса. За пределы листа он выйти не может, а по документам запрашивает программу производственного контроля (ППК) с планом лабораторных исследований, протоколы исследований, журналы и документы по медицинским осмотрам работников.
- Как часто делать смывы: периодичность для общепита и торговлиДа, периодичность установлена: на предприятиях общественного питания смывы проводятся ежемесячно — не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов; в торговых объектах — 2 раза в год в том же объёме. Основание — типовая программа производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 2 для общепита и приложение 1 для торговли.
- Какая ответственность за отсутствие ППКОтсутствие программы производственного контроля (ППК) и результатов производственного контроля — это нарушение санитарного законодательства, которое квалифицируется по статье 6.3 КоАП РФ; нарушение санитарных требований к организации питания населения — по статье 6.6 КоАП РФ. Конкретную статью, размер санкции и наличие оснований для предупреждения определяет должностное лицо контрольного органа, а не расчёт по чек-листу.
- Кто утверждает и подписывает ППКПрограмму производственного контроля (ППК) утверждает приказом руководитель организации или индивидуальный предприниматель — тот, кто ведёт деятельность на объекте. Это следует из статьи 32 52-ФЗ: программу разрабатывает сам хозяйствующий субъект. Согласование, регистрация или подпись должностного лица Роспотребнадзора для программы не предусмотрены.
- Нужна ли ППК индивидуальному предпринимателюДа, нужна. Статья 11 52-ФЗ возлагает обязанности по выполнению санитарных требований на индивидуальных предпринимателей и юридических лиц одинаково, а статья 32 52-ФЗ требует проводить производственный контроль по программе. Исключений по организационно-правовой форме, обороту или числу работников закон не содержит.
- Нужно ли согласовывать ППК с РоспотребнадзоромНет, не нужно. Программа производственного контроля (ППК) разрабатывается самим индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом и вводится в действие его приказом — так следует из статьи 32 52-ФЗ. Процедуры согласования, регистрации или утверждения программы в органах Роспотребнадзора законодательство не предусматривает, отдельного разрешительного документа на неё не существует.
- Обязателен ли ХАССП для кафе на 20 местДа, обязателен. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует от изготовителей пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, а пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 повторяет это требование для предприятий общественного питания. Ни площадь, ни число посадочных мест, ни оборот в этих нормах не упоминаются, поэтому кафе на 20 мест обязано внедрить процедуры так же, как ресторан на 200.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля под ваш объект
Программа производственного контроля нужна каждому поднадзорному объекту по статье 32 52-ФЗ, процедуры ХАССП — пищевым по статье 10 ТР ТС 021/2011. Разбираем ваш объект, собираем комплект из 8 разделов с планом лабораторных исследований. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены.