Что проверяют при плановой проверке кафе и в каком порядке
Да, перечень известен заранее: при плановом контрольном мероприятии инспектор идёт по вопросам проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808, приложение 2 — для общественного питания это 124 вопроса. За пределы листа он выйти не может, а по документам запрашивает программу производственного контроля (ППК) с планом лабораторных исследований, протоколы исследований, журналы и документы по медицинским осмотрам работников.
Инспектор идёт по 124 вопросам проверочного листа приказа Роспотребнадзора № 808 и запрашивает программу производственного контроля с протоколами исследований и журналами.
Плановая проверка предсказуема: её предмет опубликован. Приложение 2 приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 — это форма проверочного листа для предприятий общественного питания, 124 вопроса с реквизитами пунктов, которые каждый вопрос проверяет. Инспектор идёт по ним, а не по своему усмотрению.
Документы
Первый блок вопросов — про наличие производственного контроля. Спрашивают программу производственного контроля (ППК) и результаты её исполнения. Обязанность вести контроль установлена статьёй 32 52-ФЗ, а требование к производственному контролю на принципах ХАССП — пунктом 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Наличие программы без протоколов лабораторных исследований трактуется как отсутствие контроля: сама статья требует не документа, а действий.
Второй блок — работники. Обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры для работников общественного питания предусмотрены пунктом 22 приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н, периодичность — пунктом 18 приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н. Ежедневный осмотр работников требует пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и его результат должен быть записан.
Третий блок — приёмка и прослеживаемость. Приём продукции при наличии маркировки и товаросопроводительной документации со сведениями об оценке соответствия требует пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Здесь смотрят не только документы на партию, но и возможность связать документ с тем, что лежит в холодильнике.
Помещения и процессы
Дальше идёт то, что видно глазом и не закрывается бумагой.
Планировка производственных помещений — пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Поточность технологических процессов без встречных потоков сырья и готовой продукции — пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы и разделочный инвентарь для сырья и готовой продукции — пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Отдельная приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений, не связанная с системами других помещений, — пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Промаркированный уборочный инвентарь с отдельным хранением — пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи — пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требования к работникам производственных помещений — пункт 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Отдельная группа вопросов — дезинсекция и дератизация: работы проводятся по требованиям СанПиН 3.3686-21 и подтверждаются договором и актами.
Данные из базы норм
Что спросит инспектор: 124 вопросов проверочного листа
Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808, приложение 2 («предприятия общественного питания»). За пределы этих вопросов инспектор при плановом контрольном мероприятии выйти не может.
- I. Общие положения обязательных требований1
- II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания56
- III. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов33
- IV. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов10
- V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов2
- VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)8
- VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения14
Что чаще всего оказывается открытым
По опыту разбора проверочных листов, наиболее частые открытые вопросы такие. Нет протоколов лабораторных исследований за период — программа есть, исследования не начинались. Журналы заполнены сплошняком, включая дни, когда объект не работал. План лабораторных исследований не совпадает с объектом: в нём цеха, которых нет. Просрочены отметки о медицинских осмотрах у части работников. Нет записей о мониторинге критических контрольных точек, хотя процедуры на принципах ХАССП формально описаны.
Все эти вопросы видны заранее: их можно пройти самому по тому же листу и получить тот же результат, что увидит инспектор.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Смежные вопросы
Инспектор может спросить то, чего нет в проверочном листе?
При плановом контрольном мероприятии предмет ограничен вопросами проверочного листа. Другие мероприятия — например, по обращению потребителя — имеют свой предмет, и объём вопросов там определяется основанием.
Что смотрят первым?
На практике — документы производственного контроля и результаты исследований, потом состояние помещений и процессов. Порядок не установлен нормой и зависит от инспектора.
Нужно ли распечатывать программу или можно показать с экрана?
Требований к носителю нет, но программа должна быть утверждена, а её приложения — доступны целиком. Практично держать распечатанный комплект: он же нужен работникам.
Как подготовиться за неделю?
Пройти проверочный лист, закрыть то, что закрывается порядком и записями, и запустить исследования по плану. Протоколы за прошлый период получить нельзя, поэтому чем раньше стартует план, тем меньше открытых вопросов.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: что ещё нужно кафе.