Какие санитарные документы нужны продуктовому магазину: ППК, план лабораторных исследований и журналы

Продуктовый магазин обязан разработать программу производственного контроля (ППК) и организовать производственный контроль. Основание — статья 32 52-ФЗ: производственный контроль, включая лабораторные исследования, проводится по программе, которую разрабатывает сам хозяйствующий субъект. Если магазин что-то изготавливает — фасует, нарезает, печёт, делает готовую еду, — к этому добавляется вторая обязанность: процедуры, основанные на принципах ХАССП, по статье 10 ТР ТС 021/2011.

Проверочный лист для магазина — приложение 1 приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808, 176 вопросов. Основной санитарный документ — СП 2.3.6.3668-20, посвящённый условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию.

Что обязательно

Программа производственного контроля. Восемь разделов, включая план лабораторных исследований с точками отбора, показателями, периодичностью и нормативами. Утверждается приказом руководителя, в ведомстве не согласовывается.

Процедуры на принципах ХАССП — по факту деятельности. Здесь важно не перестраховываться и не занижать. Чистая розница упакованным товаром процедур ХАССП не требует. Фасовка на месте, нарезка гастрономии, собственная выпечка, салаты, кулинария — требует, потому что это изготовление пищевой продукции. Промежуточный случай — работа с весовым товаром: смотреть надо на то, происходит ли изготовление или только реализация.

Документы по работникам. Пункт 1.4 СП 2.3.6.3668-20 требует обязательных медицинских осмотров от работников, связанных с хранением, перевозкой и реализацией пищевой продукции при непосредственном контакте с ней. Порядок осмотров — приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н, перечень должностей входит в шестой раздел программы производственного контроля.

Прослеживаемость. Товаросопроводительная документация и маркировка — то, что проверяется в первую очередь и по чему проще всего получить замечание. Требования к маркировке пищевой продукции установлены ТР ТС 022/2011.

Разделы программы производственного контроля

План лабораторных исследований

Для торговых объектов периодичность берётся из типовой программы производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 1 — оно распространяется на торговые объекты и рынки. Нормативные значения — из таблиц СанПиН 1.2.3685-21.

Показателей у магазина меньше, чем у общепита, и это нормально: нет тепловой обработки, значит, нет группы показателей по готовой продукции собственного изготовления. Зато в плане обязательно присутствуют смывы, контроль температурных режимов хранения и, если магазин фасует, исследования фасованной продукции. Измерения микроклимата и освещённости планируются по рабочим местам — за прилавком, в фасовочной, на складе.

Что смотрят в помещении

Водоснабжение и водоотведение стационарного торгового объекта — пункт 3.1 СП 2.3.6.3668-20: требуются системы холодного и горячего водоснабжения и водоотведения. Отопление, вентиляция и кондиционирование, обеспечивающие нормируемые параметры микроклимата на рабочих местах, — пункт 4.1 СП 2.3.6.3668-20. Поточность, исключающая встречные и перекрёстные потоки неупакованной пищевой и непищевой продукции, — пункт 5.1 СП 2.3.6.3668-20. Материалы оборудования, инвентаря и посуды, контактирующих с пищевой продукцией, — пункт 6.1 СП 2.3.6.3668-20. Размещение объекта в многоквартирном доме, включая холодильные агрегаты и грузоподъёмники, — пункт 2.1 СП 2.3.6.3668-20. Дезинсекция, дератизация и профилактика инфекций — СанПиН 3.3686-21.

Частые несоответствия

Первое — температурные режимы без записей. Холодильное оборудование работает, но показания никто не фиксирует. Формально это означает, что контроль условий хранения не ведётся, хотя фактически всё в порядке. Лечится журналом учёта температурного режима и назначенным ответственным.

Второе — план лабораторных исследований, скопированный у общепита. В нём появляются показатели по готовым блюдам, которых магазин не делает, и исчезают смывы по зонам, которые у магазина есть. Такой план сразу показывает, что документ не про этот объект.

Третье — прослеживаемость на весовом товаре. Документы на партию есть, но связать выложенный на витрине товар с конкретной партией нечем. Здесь помогает не документ, а порядок работы, зафиксированный в процедурах.

Четвёртое — работники без действующих отметок о медосмотрах и гигиенической подготовке. Перечень должностей в программе есть, а сами осмотры просрочены.

Порядок действий

1. Уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности в территориальный орган Роспотребнадзора при открытии.
2. Договоры: вывоз отходов, дезинсекция и дератизация, обслуживание холодильного и вентиляционного оборудования, поверка средств измерений.
3. Программа производственного контроля (ППК) с планом лабораторных исследований, утверждённая приказом.
4. Процедуры на принципах ХАССП, если магазин изготавливает пищевую продукцию.
5. Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка работников по пункту 1.4 СП 2.3.6.3668-20.
6. Журналы учёта: температурные режимы, санитарное состояние, дезинфекционные мероприятия.
7. Первые лабораторные исследования по плану.

Мы не обещаем исход контрольного мероприятия и не оцениваем вероятность претензий — это решение должностного лица контрольного органа. Наша задача — чтобы документы соответствовали вашему объекту, а каждая ссылка на пункт разрешалась в первоисточнике.