СП 2.3.6.3668-20 в продуктовом магазине: применимые пункты и что по ним проверяют

Пункт задаёт рамку для рынка, торгующего продовольственными товарами: обустройство, оборудование, содержание объекта и сам порядок организации продажи подчиняются одновременно законодательству о розничных рынках (Федеральный закон от 30.12.2006 № 271-ФЗ) и требованиям Правил. Собственного технического норматива в пункте нет — есть отсылка к двум наборам обязательных требований, действующих совместно.

На объекте смотрят состояние торговых мест и оборудования, санитарное содержание территории и помещений, а также то, за кем закреплена ответственность за это содержание. Типичное нарушение — санитарное содержание торговых мест и общей территории не закреплено ни за одним ответственным лицом.

Требование ложится в основу программы производственного контроля (ППК): перечень объектов контроля, ответственные лица, контролируемые санитарные показатели. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 об обустройстве, оборудовании, содержании рынка и организации его деятельности.

Пункт вводит прямую обязанность: в стационарном торговом объекте должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и за проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Порядок и периодичность контроля пункт не устанавливает — их определяют само юридическое лицо или индивидуальный предприниматель.

На объекте это означает утверждённую программу производственного контроля (ППК) с перечнем контролируемых точек и мероприятий, назначенными ответственными и обоснованной периодичностью; ППК утверждается приказом руководителя объекта. Типичные нарушения — программы нет вовсе; она есть, но не описывает фактический ассортимент и оборудование объекта; периодичность заявлена, а контроль по ней не ведётся.

Отсюда же вырастает план лабораторных исследований и инструментальных измерений как часть ППК. Вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 сформулирован как обеспечение производственного контроля в соответствии с программой производственного контроля.

Пункт распространяется на работников, занятых хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и имеющих непосредственный контакт с ней. Такие работники проходят обязательные медицинские осмотры двух видов: предварительные — при поступлении на работу, и периодические — в дальнейшем. Периодичность в самом пункте не установлена: он отсылает к порядку проведения медосмотров.

На объекте проверяют, на кого требование распространено и чем подтверждён осмотр до допуска к работе. Типичные нарушения — работник допущен раньше, чем прошёл предварительный осмотр; из круга контактирующих с продукцией выпадают грузчики и водители; просрочен периодический осмотр.

Перечень должностей, подлежащих медосмотрам, и контроль за их прохождением включаются в программу производственного контроля (ППК). Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о прохождении предварительных медицинских осмотров при поступлении на работу.

Пункт требует, чтобы у каждого работника торгового объекта, имеющего непосредственный контакт с пищевой продукцией, была личная медицинская книжка. В ней должны быть отметка о пройденном медицинском осмотре, заключение врача о допуске к работе, сведения о прививках и сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Проверяется, таким образом, не факт осмотра сам по себе, а его документальное подтверждение.

Что типично не сходится на объекте:

• книжка есть, но заключения врача о допуске к работе в ней нет;
• отсутствуют сведения о прививках либо об аттестации;
• книжки хранятся у самих работников и на объекте не предъявляются.

Учёт личных медицинских книжек и контроль полноты записей закрепляются в программе производственного контроля (ППК). Вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 проверяет наличие книжки с отметкой о гигиенической подготовке и аттестации у каждого такого работника.

Пункт устанавливает не только обязанность профессиональной гигиенической подготовки и аттестации для работников торгового объекта, имеющих непосредственный контакт с пищевой продукцией, но и её периодичность: при приёме на работу и далее не реже чем 1 раз в 2 года. Требование распространяется на всех работников с таким контактом, независимо от должности.

На объекте смотрят, все ли контактирующие с продукцией работники подготовку прошли и не истёк ли двухлетний срок с предыдущей аттестации. Типичные нарушения — аттестация проведена только при трудоустройстве и больше не повторялась; охвачены продавцы, но не работники фасовки и склада.

График подготовки и аттестации с назначенным ответственным фиксируется в программе производственного контроля (ППК). Подтверждение — отметки в личной медицинской книжке, которые и проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт регулирует торговый объект, встроенный, встроено-пристроенный или пристроенный к многоквартирному дому. Размещение такого объекта, установка и эксплуатация стационарных холодильных камер, холодильных агрегатов и грузоподъёмников, а также погрузочно-разгрузочные работы допускаются при соблюдении санитарно-эпидемиологических требований к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров, со стороны автомобильных дорог. Загрузка со стороны двора, где расположены входы в жилые помещения, не допускается.

На объекте смотрят фактическую схему загрузки, а не заявленную: маршрут транспорта, место разгрузки, расположение холодильных агрегатов относительно жилых помещений. Типичное нарушение — разгрузка во дворе у подъездов.

В программе производственного контроля (ППК) это раздел о содержании территории и режиме загрузки. Соблюдение подтверждают вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о загрузке с торцов жилых зданий и о запрете загрузки со стороны двора.

Пункт касается размещения стационарных торговых объектов и рынков на территории жилой застройки: расстояния до жилых домов должны соответствовать требованиям санитарного законодательства. Из-под его действия выведены объекты, о которых говорит пункт 2.1 СП 2.3.6.3668-20, то есть встроенные и пристроенные к многоквартирному дому. Конкретных величин расстояний пункт не содержит — он отсылает к законодательству о санитарно-защитных зонах и санитарной классификации объектов.

Это требование к размещению, а не к текущей эксплуатации: оно решается при выборе площадки, и переоборудованием объекта после открытия его не закрыть. Расстояния до жилых домов определяются не этим пунктом, а нормами, к которым он отсылает.

В программе производственного контроля (ППК) пункт отражается в описании объекта и его размещения — это исходные данные, от которых зависят остальные контролируемые параметры. Проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о соблюдении расстояний до жилых домов.

Пункт касается торговых мест рынка, которые расположены не в помещении. Над ними должны устанавливаться навесы или иные конструкции для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей. Требование к конструкции одно, но двойное по смыслу: она должна выполнять обе защитные функции.

На объекте смотрят не наличие навеса вообще, а его перекрытие: закрывает ли конструкция всю выкладку пищевой продукции, а не только рабочее место продавца. Типичные нарушения — зонт над частью прилавка, продукция, выставленная за пределы навеса, повреждённое или снятое покрытие.

В программе производственного контроля (ППК) это объект визуального контроля состояния торговых мест рынка. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о наличии навесов или иных защитных конструкций.

Стационарный торговый объект должен быть оборудован системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения по требованиям к общественным зданиям и сооружениям в части хозяйственно-питьевого водоснабжения и водоотведения. Если централизованных систем нет или использовать их невозможно, работа допускается при нецентрализованном либо автономном водоснабжении и водоотведении. Для автономной системы без собственного источника пункт требует доставки питьевой воды автотранспортом и устройств приёма, хранения и расхода воды. Внутренняя поверхность автоцистерн, бочек и ёмкостей должна быть из моющихся и нетоксичных материалов, безопасных при контакте с пищевой продукцией, а после использования моется и дезинфицируется.

Что смотрят на объекте:

• есть ли горячая вода фактически, а не только по проекту;
• оборудованы ли устройства приёма, хранения и расхода привозной воды;
• из чего сделана внутренняя поверхность ёмкостей и как они моются и дезинфицируются после использования.

Вода попадает в план лабораторных исследований и инструментальных измерений в составе программы производственного контроля (ППК), а мойка и дезинфекция ёмкостей — в журналы объекта.

Пункт содержит одно требование: системы хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и водоотведения должны находиться в исправном состоянии. Речь не о наличии систем — оно требуется отдельно, — а об их фактической работоспособности на момент осмотра.

Что типично оказывается неисправным:

• горячее водоснабжение отключено или не доходит до моечных ванн и раковин;
• подтекают соединения, вода стоит на полу производственных помещений;
• забита канализация, стоки уходят медленно или подтапливают помещение.

Периодичность осмотров и ремонта в пункте не установлена. Поэтому в программе производственного контроля (ППК) исправность систем закрепляют как предмет визуального контроля с самостоятельно обоснованной частотой и назначенным ответственным, а выявленные неисправности и их устранение фиксируют. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 об исправном состоянии этих систем.

Пункт описывает варианты водоотведения, когда подключиться к централизованной системе невозможно. Тогда стационарный торговый объект допускается оборудовать внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений. Если нет ни централизованных, ни локальных очистных сооружений, стоки отводят в водонепроницаемую ёмкость с последующим вывозом на очистные сооружения или сливные станции автотранспортом, предназначенным для транспортирования сточных вод. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоёмы, поглощающие колодцы и на прилегающую территорию не допускается.

На объекте смотрят саму схему: есть ли очистные сооружения, герметична ли ёмкость, чем подтверждается вывоз и предназначен ли транспорт для сточных вод. Типичные нарушения — выгребная яма без гидроизоляции и вывоз попутным транспортом.

Схема водоотведения, порядок вывоза стоков и ответственный за него описываются в программе производственного контроля (ППК). Перечисленные условия проверяются вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 об очистных сооружениях, водонепроницаемой ёмкости, вывозе стоков и запрете сброса неочищенных вод.

Пункт подчиняет канализационное оборудование одной цели — исключить риск загрязнения пищевой продукции — и перечисляет конкретные решения. Водоотведение стоков от производственных помещений торгового объекта, размещённого в многоквартирном доме, общественном или административном здании, должно быть отделено от системы водоотведения этого здания. Приёмники стоков внутренней сети канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны). В производственных, фасовочных и складских помещениях не допускаются канализационные стояки без защитных коробов и с отверстиями для прочисток и ревизий. В местах присоединения моечных ванн для мытья оборудования, инвентаря и тары предусматривается разрыв струи, чтобы сточные воды не попадали обратно в ванны.

Это скрытые узлы, поэтому смотрят их предметно: сифоны под раковинами и ваннами, зашивку стояков, подключение моечных ванн. Типичное нарушение — ревизия на стояке прямо в складском помещении.

В программе производственного контроля (ППК) это предмет визуального контроля санитарно-технического состояния помещений. Перечисленные решения проверяются вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о системе внутренней канализации.

Пункт формулирует требование к результату, а не к конструкции: система вентиляции — естественная и механическая — должна быть выполнена так, чтобы исключать загрязнение воздушной среды в помещениях организации, ухудшение условий проживания и условий труда на рабочих местах в общественных и административных зданиях, где расположен торговый объект, а также порчу пищевой продукции при её хранении. Отдельно указано: санитарно-бытовые помещения — туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин — оборудуются автономными системами вентиляции.

На объекте смотрят, куда фактически выведены выбросы, работает ли механическая вентиляция и не соединены ли санитарно-бытовые помещения с общей системой. Типичные нарушения — вентиляция бытовых помещений врезана в общий канал, вытяжка выведена в подъезд или во двор жилого дома.

Показатели воздушной среды включают в план лабораторных исследований и инструментальных измерений в составе программы производственного контроля (ППК).

Пункт требует, чтобы в помещениях для хранения, подготовки и реализации пищевой продукции лампы были оборудованы специальными защитными устройствами, предупреждающими попадание осколков стекла в пищевую продукцию.

На торговом объекте смотрят каждый светильник там, где продукция открыта: складские помещения, фасовочные участки, зону выкладки неупакованного товара, охлаждаемые камеры. Типичные нарушения:

• защитное устройство снято после замены лампы и не поставлено обратно;
• треснувшее или частично разрушенное защитное устройство;
• открытая лампа над столом фасовки или над витриной с неупакованной продукцией.

Целостность защитных устройств светильников включают в программу производственного контроля (ППК) как объект визуального контроля с указанием ответственного. В процедурах, основанных на принципах ХАССП, это мера против физического загрязнения продукции. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа и осмотром помещений.

Пункт требует соблюдать последовательность (поточность), исключающую встречные или перекрёстные потоки: неупакованная пищевая продукция не должна пересекаться с непищевой, а неупакованная непереработанная — с готовой к употреблению.

На объекте требование проверяют по маршрутам движения: как товар идёт от разгрузки на склад, оттуда в зону подготовки и в торговый зал, где проходят пустая тара и отходы. Типично нарушают именно разделение: общий проход для приёмки непереработанного сырья и выноса готовой к употреблению продукции, фасовка гастрономии на том же участке, где перед этим разбирали сырьё, перемещение непищевой продукции через зону работы с открытой пищевой.

Поточность описывают в программе производственного контроля (ППК) — схемой помещений и зон с закреплением операций, — и в процедурах, основанных на принципах ХАССП, где разделение потоков во времени и в пространстве служит мерой предупреждения перекрёстного загрязнения. Соблюдение вынесено в отдельный вопрос проверочного листа.

Пункт требует при наличии специализированных отделов предусмотреть специально оборудованные помещения или зоны для подготовки (фасовки) к продаже мяса, рыбы, овощей, гастрономических и молочно-жировых продуктов. Участки фасовки продукции, употребляемой в пищу без предварительной обработки — мытья и термической обработки, — оснащаются моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук. Если на фасовке хранится скоропортящаяся продукция, нужно холодильное оборудование.

На объекте смотрят, выделена ли зона фасовки или продукцию делят на случайном участке зала, есть ли подводка горячей и холодной воды через смеситель, не используется ли раковина для мытья рук как моечная ванна, есть ли холодильное оборудование там, где скоропортящаяся продукция хранится.

Оснащение фасовочных зон отражают в программе производственного контроля (ППК), а условия подготовки продукции — в процедурах, основанных на принципах ХАССП. Каждое из требований пункта проверяется отдельным вопросом проверочного листа.

Пункт требует обрабатывать и хранить контейнеры, тележки и корзины для самообслуживания покупателей отдельно от торгового оборудования и инвентаря.

Разделение касается и места обработки, и места хранения: корзины и тележки не держат там, где стоят весы, разделочный инвентарь, тара для продукции, и не обрабатывают вместе с ними. На объекте смотрят, где накапливаются корзины, где и чем их обрабатывают. Типичные нарушения — стопки корзин в фасовочной зоне или у разрубочного места, обработка тележек в той же ванне, что и производственный инвентарь, хранение тележек вплотную к торговому оборудованию.

Порядок и средства обработки тележек и корзин закрепляют в программе производственного контроля (ППК), а выполненную обработку подтверждают записями в журналах уборки и дезинфекции. Периодичность обработки в пункте не установлена. Соблюдение требования вынесено в вопрос проверочного листа.

Пункт требует предусмотреть помещение для хранения и обработки уборочного инвентаря и приготовления дезинфекционных растворов, оборудованное подводкой холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения допускается хранение уборочного инвентаря в специально отведённом месте (местах).

На объекте смотрят, где физически стоят ведра, швабры и ёмкости под растворы, оборудовано ли помещение подводкой холодной и горячей воды, где готовят дезинфекционные растворы. Типичное нарушение — инвентарь в углу склада пищевой продукции, в фасовочной зоне или в санузле, причём место под него не отведено ни приказом, ни схемой помещений.

Выделенное помещение либо отведённое место указывают в программе производственного контроля (ППК) вместе с перечнем дезинфицирующих средств и порядком приготовления растворов; приготовление растворов и уборку фиксируют в журналах. Оба варианта — с отдельным помещением и без него — проверяются самостоятельными вопросами проверочного листа.

Пункт требует выделить складские помещения для раздельного хранения пищевой и непищевой продукции. Если раздельные помещения выделить невозможно, допускается одно, но с размещением продукции в разных зонах (участках), исключающих соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции. В торговых залах под непищевую продукцию выделяют отдельные торговые зоны — отделы, секции, стеллажи.

На объекте смотрят и склад, и зал: бытовая химия, средства гигиены, корма для животных не должны стоять на одном стеллаже с крупой, чаем, кондитерскими изделиями. Типичные нарушения — совместное хранение без обозначенных зон и выкладка резко пахнущей непищевой продукции вплотную к открытой пищевой.

Схему зон хранения и выкладки включают в программу производственного контроля (ППК), а контроль условий хранения — в процедуры, основанные на принципах ХАССП. Каждый вариант размещения проверяется своим вопросом проверочного листа.

Пункт запрещает размещать складские помещения для хранения пищевой продукции, помещения для подготовки продукции к продаже и охлаждаемые камеры под душевыми, туалетами, моечными и помещениями, оборудованными устройствами для приёма и отвода в канализационную сеть сточных вод с полов — канализационными трапами.

Требование планировочное, поэтому проверяется по документам на помещение и по факту: что расположено этажом выше. Для встроенных помещений жилых домов это частое и трудноустранимое несоответствие — склад или охлаждаемая камера оказывается под санузлом квартиры либо под моечной соседнего арендатора. Смотрят экспликацию, поэтажный план, следы протечек на потолке.

Планировку помещений и вывод о соблюдении запрета фиксируют в программе производственного контроля (ППК) в характеристике объекта. Складским помещениям, помещениям подготовки продукции и охлаждаемым камерам посвящены отдельные вопросы проверочного листа.

Пункт задаёт два требования. Материалы внутренней отделки помещений торгового объекта должны быть нетоксичными и устойчивыми к уборке влажным способом и обработке дезинфицирующими средствами. Потолки, стены и полы всех помещений должны быть без дефектов и признаков поражения плесневыми грибами.

Смотрят не только торговый зал: склады, фасовочные участки, охлаждаемые камеры, моечную, санузлы, помещение уборочного инвентаря. Типично находят выбоины и щели в полу, отбитую плитку, размокший гипсокартон, тёмные пятна в углах охлаждаемой камеры и над моечной ванной. Обои, неокрашенная штукатурка и древесно-стружечные плиты без покрытия влажную уборку с дезинфицирующими средствами не выдерживают.

Материалы отделки и порядок уборки помещений описывают в программе производственного контроля (ППК), а выполнение уборки и дезинфекции подтверждают журналами. Устойчивость отделки, отсутствие плесени и отсутствие дефектов проверяются отдельными вопросами проверочного листа.

Пункт требует предусмотреть для работников торгового объекта туалеты и раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды со смесителем. Туалеты для посетителей, если они на объекте есть, оборудуются отдельно от туалетов для работников.

На объекте смотрят, есть ли у персонала туалет и раковина именно для мытья рук, подведены ли к ней горячая и холодная вода, работает ли смеситель. Типичные нарушения — два отдельных крана вместо смесителя, отсутствие горячей воды, туалет для посетителей не отделён от туалета для работников, персонал мытьё рук выполняет в моечной ванне.

Санитарно-бытовое обеспечение и порядок мытья рук описывают в программе производственного контроля (ППК), а гигиену персонала — в процедурах, основанных на принципах ХАССП. Обеспечение работников санузлами и раздельность туалетов проверяются отдельными вопросами проверочного листа.

Пункт требует, чтобы оборудование, инвентарь и посуда, используемые при реализации пищевой продукции, были изготовлены из материалов, соответствующих требованиям безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

На практике соответствие подтверждают документами и маркировкой изготовителя о пригодности для контакта с пищевой продукцией. На объекте смотрят разделочные доски и ножи, лотки и гастроёмкости, весовые площадки, тару для фасовки, щипцы и лопатки в зоне самообслуживания. Типичные нарушения:

• ведра и контейнеры бытового, непищевого назначения на складе и в фасовке;
• инвентарь и посуда без документов и без маркировки изготовителя;
• использование тары из-под непищевой продукции для пищевой.

Перечень оборудования и инвентаря со ссылками на подтверждающие документы включают в программу производственного контроля (ППК), а входной контроль поступающего инвентаря — в процедуры, основанные на принципах ХАССП. Требование проверяется вопросом проверочного листа.

Пункт требует для контроля температурно-влажностного режима оснастить холодильное оборудование термометрами либо средствами автоматического контроля и регистрации температуры хранения скоропортящейся пищевой продукции, а складские помещения для сыпучих продуктов, овощей и фруктов — средствами измерения температуры и влажности. Использование ртутных термометров для контроля температурного режима не допускается.

На объекте приборы пересчитывают по единицам оборудования: витрина, каждая охлаждаемая камера, морозильный ларь, склад. Типичные нарушения — один термометр на несколько витрин, неисправный или нечитаемый прибор, отсутствие средства измерения влажности на складе сыпучих продуктов, сохранившийся ртутный термометр.

Перечень средств измерений и точек контроля включают в программу производственного контроля (ППК); показания фиксируют в журналах контроля температуры и влажности, а сам температурный режим хранения относится к контролируемым параметрам процедур, основанных на принципах ХАССП. Оснащённость приборами и запрет ртутных термометров проверяются отдельными вопросами проверочного листа.

Пункт относится к объектам, где мясо рубят на деревянной колоде. Её поверхность ежедневно по окончании работы зачищают ножом и посыпают пищевой солью, а при наличии повреждений и дефектов, не поддающихся зачистке ножом, колоду спиливают.

На объекте смотрят состояние поверхности: глубокие зарубы, расслоение древесины, потемнения, остатки мясного сока в трещинах. Типичные нарушения — колоду не зачищают и не спиливают, обработку выполняют не по окончании работы, повреждённую поверхность пытаются зачистить ножом вместо спиливания. Если колода не используется, требование к объекту не применяется.

Ежедневную зачистку и посыпание солью включают в программу производственного контроля (ППК) как операцию санитарной обработки оборудования и подтверждают записями в журналах; в процедурах, основанных на принципах ХАССП, разруб мяса — операция с риском загрязнения. Обработка колоды проверяется вопросом проверочного листа.

Пункт распространяет на перевозку пищевой продукции требования ТР ТС 021/2011 к грузовым отделениям транспортных средств и контейнеров и к условиям перевозки в них, а также требования к процессам перевозки из технических регламентов на отдельные виды продукции. Отдельно установлено: лица, сопровождающие продукцию в пути следования и выполняющие её погрузку и выгрузку при непосредственном контакте с продовольственным (пищевым) сырьём и пищевой продукцией, используют санитарную одежду и проходят медицинские осмотры с отметкой о результатах в личных медицинских книжках.

На приёмке смотрят состояние грузового отделения, совместную перевозку разной продукции и иных грузов, санитарную одежду экспедитора и грузчика, личные медицинские книжки.

Порядок приёмки и требования к транспорту закрепляют в программе производственного контроля (ППК) и в процедурах, основанных на принципах ХАССП; сопровождающих продукцию работников включают в перечень лиц, подлежащих медицинским осмотрам. Требования раскрыты несколькими вопросами проверочного листа.

Пункт запрещает принимать пищевую продукцию, если её не сопровождает товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость. Требование относится к моменту приёмки: без такой документации партия в организацию не принимается, независимо от вида продукции и поставщика.

На торговом объекте смотрят комплект документов на каждую поступившую партию и сопоставимость документов с маркировкой продукции. Типичные нарушения — документов нет на часть партии, наименования и даты в документах расходятся с упаковкой, документы относятся к другой поставке, документы не восстанавливаются по продукции, уже выставленной в торговый зал.

Требование закрывается процедурами, основанными на принципах ХАССП, в части приёмки и прослеживаемости и программой производственного контроля (ППК) в части входного контроля поступающей продукции. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о наличии товаросопроводительной документации.

Пункт устанавливает условие приёмки в части упаковки: тара и упаковка пищевой продукции должны быть с ненарушенной целостностью. Продукция во вскрытой, порванной, промятой или подтекающей упаковке приёмке не подлежит.

На объекте смотрят, как организован осмотр партии при разгрузке и что происходит с забракованной продукцией: оформлен ли отказ, отделена ли она от принятой. Типичное нарушение — приёмка повреждённых единиц с уценкой и их последующая выкладка в торговый зал.

Осмотр упаковки описывается в процедурах, основанных на принципах ХАССП, как операция входного контроля и включается в программу производственного контроля (ППК). Вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 сформулирован обратно — как факт приёмки продукции с нарушенной целостностью упаковки, и подтверждение такого факта означает нарушение.

Пункт требует сохранять сопроводительную информацию для пищевой продукции, не упакованной в потребительскую упаковку: этикетку или ярлык от транспортной упаковки поставщика, листок-вкладыш из транспортной упаковки либо маркировку, нанесённую непосредственно на транспортную упаковку. Хранить их нужно до момента реализации продукции.

Практический смысл — по продукции, которая продаётся без потребительской упаковки, сведения поставщика остаются доступными всё время, пока она находится в обороте. Смотрят, где физически хранятся этикетки от вскрытой транспортной упаковки, привязаны ли они к конкретной витрине или отделу и не выброшены ли вместе с тарой. Типичное нарушение — вскрытый ящик утилизируется сразу, продукция в витрине остаётся без сопроводительной информации.

Порядок сохранения этикеток описывается в процедурах, основанных на принципах ХАССП, как элемент прослеживаемости и учитывается в программе производственного контроля (ППК). Наличие сохранённой маркировки — отдельный вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт вводит ежедневный контроль температурно-влажностного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях. Контроль подтверждает соблюдение условий хранения, установленных производителем, а показатели температуры и влажности воздуха регистрируются на бумажных и (или) электронных носителях.

На объекте смотрят:

• чем измеряются температура и влажность в холодильном оборудовании и складских помещениях;
• ведётся ли регистрация ежедневно, без пропусков;
• совпадают ли зарегистрированные показатели с условиями хранения, заявленными изготовителем продукции.

Типичное нарушение — записи, заполненные задним числом одинаковыми значениями, и отсутствие реакции на отклонение.

Требование попадает в программу производственного контроля (ППК) как контрольное измерение с ежедневной периодичностью, в процедуры, основанные на принципах ХАССП, — как контроль операции хранения, и в журналы регистрации температуры и влажности. Проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт требует размещать пищевую продукцию в торговом объекте с учётом товарного соседства, то есть так, чтобы исключить нарушение её запаха. Речь о взаимном расположении товаров: продукция, легко воспринимающая посторонние запахи, не должна находиться рядом с резко пахнущей.

На объекте смотрят раскладку витрин и полок, схему размещения по отделам, соседство неупакованной продукции с рыбой, копчёностями, специями. Типичное нарушение — весовая продукция без упаковки в одной витрине с сильно пахнущими позициями, поставленными туда по соображениям выкладки.

Схема товарного соседства закрепляется в процедурах, основанных на принципах ХАССП, как правило размещения и хранения, а контроль её соблюдения включается в программу производственного контроля (ППК) вместе с визуальным контролем витрин. Вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 шире формулировки пункта: он охватывает и загрязнение продукции, и изменение органолептических свойств.

Пункт допускает хранение продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления вместе с готовой пищевой продукцией только при совпадении условий: упаковка промышленным способом, исключающая соприкосновение, перекрёстное загрязнение и (или) изменение органолептических свойств; одинаковые температурно-влажностные параметры хранения; соблюдение условий хранения, установленных изготовителем. Фасовка непищевой продукции в отделах (секциях) по реализации пищевой продукции и в фасовочных помещениях для пищевой продукции не допускается. Продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов, в том числе с истекшими сроками годности, изымается из торгового зала и размещается отдельно от продукции, предназначенной для реализации потребителю.

На объекте смотрят загрузку холодильных камер и складов, содержимое фасовочной, наличие обособленного места для изъятой продукции. Типичное нарушение — просроченный товар остаётся в зале до инвентаризации.

Правила совместного хранения и порядок изъятия закрепляются в процедурах, основанных на принципах ХАССП; контроль входит в программу производственного контроля (ППК). Пункт закрывает сразу несколько вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт задаёт правила размещения пищевой продукции в складских и фасовочных помещениях: на стеллажах или поддонах. Прямо запрещены хранение на полу продукции, не упакованной в транспортную тару, соприкосновение продукции с поверхностями трубопроводов систем водоснабжения и водоотведения и приборов отопления, а также хранение вне складских помещений либо специально оборудованных зон — кроме продукции в потребительской или транспортной упаковке, не требующей специальных температурно-влажностных условий хранения.

На объекте смотрят зоны у стен и проходы, коробки на полу, поддоны под трубами и радиаторами, коридоры и тамбуры, куда выставляют излишки товара. Типичное нарушение — «временное» хранение поставки в проходе или у отопительного прибора.

Схема зон хранения и правила размещения описываются в процедурах, основанных на принципах ХАССП, а визуальный контроль складских помещений включается в программу производственного контроля (ППК). Соблюдение проверяется несколькими вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт разделяет условия хранения по видам мясной продукции. Для охлаждённого мяса (туш, полутуш, четвертин) в холодильных камерах создаются условия хранения в вертикальном подвешенном состоянии — без соприкосновения туш друг с другом и без соприкосновения со стенами и полом камеры. Мороженое мясо хранится на стеллажах или поддонах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлаждённая хранятся в транспортной таре.

На объекте смотрят оснащение камеры — подвесные пути или крючья, стеллажи, поддоны, — фактическую загрузку и зазоры до стен. Типичные нарушения: туши уложены на поддоны или прислонены к стене, субпродукты вынуты из транспортной тары в открытые ёмкости.

Требование отражается в процедурах, основанных на принципах ХАССП, в части хранения сырья и в программе производственного контроля (ППК) как объект визуального контроля холодильных камер. Соблюдение проверяется вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 отдельно по охлаждённому мясу, мороженому мясу и полуфабрикатам с птицей.

Пункт требует обеспечить в торговом объекте условия хранения охлаждённой и мороженой рыбы в транспортной таре и в соответствии с условиями хранения, установленными изготовителем. Требование двойное: тара — транспортная, режим — заявленный изготовителем, а не удобный объекту.

На объекте смотрят, в чём рыба фактически лежит в холодильном и низкотемпературном оборудовании, и сопоставляют показания приборов с маркировкой изготовителя. Типичные нарушения — рыба пересыпана из транспортной тары в собственные ёмкости; охлаждённая и мороженая рыба лежат в одном объёме без разделения по режимам.

Периодичность контроля в этом пункте не установлена. Требование включается в программу производственного контроля (ППК) и в процедуры, основанные на принципах ХАССП, в части условий хранения отдельных групп продукции. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 об условиях хранения рыбы в транспортной таре.

Пункт объединяет требования к хранению хлеба и к действиям при обнаружении заболевания. Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в складских помещениях и (или) торговом зале на стеллажах, соприкосновение изделий со стенами и (или) полом помещений не допускается. При обнаружении в процессе хранения или реализации признаков заболевания картофельной болезнью изделия изымаются из торгового зала и складских помещений, стеллажи промываются тёплой водой с моющими средствами и обрабатываются дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией.

На объекте смотрят конструкцию хлебных стеллажей и зазор до стены, а также знание персоналом порядка действий при обнаружении признаков. Типичное нарушение — изделия изъяты, но стеллажи не промыты и не обработаны.

Порядок изъятия и обработки закрепляется в процедурах, основанных на принципах ХАССП, а контроль условий хранения хлеба входит в программу производственного контроля (ППК). Соблюдение проверяется вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт не допускает приём кондитерских изделий с кремом в неупакованном виде: такая продукция принимается упакованной в потребительскую или транспортную упаковку. Упаковка на этапе приёмки исключает контакт крема с внешней средой при разгрузке и перемещении партии.

На объекте смотрят, в каком виде продукция поступает от поставщика и что делают с партией, пришедшей без упаковки: оформлен ли отказ, отделена ли она от принятой продукции. Типичное нарушение — приём изделий с кремом на открытых лотках поставщика с немедленной выкладкой в витрину.

Правило приёмки фиксируется в процедурах, основанных на принципах ХАССП, как условие допуска партии и в программе производственного контроля (ППК) в части входного контроля поступающей продукции. Наличие упаковки при приёме — отдельный вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт связывает хранение сыпучих пищевых продуктов с состоянием помещения и способом укладки. Помещение не должно быть заражено амбарными вредителями, условия хранения — установленные производителем продукции. Укладка в складских помещениях: штабелями или на стеллажах, на расстоянии, исключающем соприкосновение с наружными стенами, с организацией проходов между штабелями.

На объекте смотрят следы вредителей в продукции и в самом помещении, зазор между штабелем и наружной стеной, проходы, дающие доступ для осмотра и уборки. Конкретное расстояние и ширина проходов в пункте не заданы, критерий качественный: соприкосновения нет, проход есть.

Контроль состояния складских помещений и мероприятия против вредителей входят в программу производственного контроля (ППК), правила укладки и соблюдение условий производителя — в процедуры, основанные на принципах ХАССП. Соблюдение проверяется несколькими вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт требует обеспечить в торговом объекте условия хранения овощей и корнеплодов, установленные производителями продукции, и отдельно — хранить картофель и корнеплоды в складских помещениях без доступа естественного и искусственного освещения либо в светонепроницаемой упаковке.

На объекте смотрят, где физически лежат картофель и корнеплоды: окна и светильники в зоне хранения, наличие светонепроницаемой упаковки или закрытых ящиков, соответствие условий хранения информации производителя. Типичное нарушение — картофель в открытых сетках под постоянным освещением склада вместо затемнённой зоны хранения.

Требование включается в программу производственного контроля (ППК) в части контроля условий хранения и в процедуры, основанные на принципах ХАССП. Периодичность такого контроля в пункте не установлена. Соблюдение проверяется вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 об условиях хранения овощей и корнеплодов и о хранении картофеля без доступа освещения.

Пункт устанавливает единственное требование к льду, который контактирует с пищевой продукцией: он должен изготавливаться из питьевой воды. Требование одинаково распространяется и на лёд для приготовления продукции, и на лёд для её охлаждения.

На торговом объекте это означает контроль двух звеньев — воды, из которой лёд получают, и самого льдогенератора. Типичные расхождения:

• лёд из воды, не отнесённой к питьевому водоснабжению;
• покупной лёд без документов, по которым можно установить происхождение воды;
• загрязнённый инвентарь для набора льда и открытые ёмкости для его хранения.

Требование закрывается программой производственного контроля (ППК), где назначают ответственного за воду и лёд, и планом лабораторных исследований и инструментальных измерений в части воды. В процедурах, основанных на принципах ХАССП, лёд рассматривается как компонент, попадающий в продукцию. Соблюдение подтверждается вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 об изготовлении льда.