Перечень документов по объекту
Какие санитарные документы нужны столовой: ППК, ХАССП, план лабораторных исследований и журналы
Столовая обязана разработать программа производственного контроля (ППК) и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. Основание — статья 32 52-ФЗ, статья 10 ТР ТС 021/2011 и пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Санитарные документы для столовой предприятия и комбината питания с пунктами норм: программа производственного контроля (ППК), процедуры ХАССП, план лабораторных исследований, медосмотры, журналы.
Столовая обязана разработать программу производственного контроля (ППК) и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. Основания те же, что для любого предприятия общественного питания: статья 32 52-ФЗ для производственного контроля, статья 10 ТР ТС 021/2011 и пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для процедур ХАССП. Проверочный лист тоже общий — приложение 2 приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808, 124 вопроса.
Отличие столовой от кафе не в перечне документов, а в профиле риска, и это отличие обязано быть видно в документах. Столовая работает с большими партиями, узким временем раздачи и повторяющимся контингентом питающихся. Отсюда три акцента, которых в кафе может не быть: контроль температуры на раздаче, сроки реализации готовых блюд и суточные пробы, если они предусмотрены вашим порядком работы.
Обязательный комплект
Головной документ — программа производственного контроля. Статья 32 52-ФЗ требует проводить производственный контроль по программе, разработанной самим хозяйствующим субъектом. Программа утверждается приказом руководителя, в Роспотребнадзоре не согласовывается и не регистрируется.
Второй документ — процедуры, основанные на принципах ХАССП. Для столовой они устроены иначе, чем для кафе с меню на десять позиций: групп однородной продукции больше, а критические контрольные точки часто сосредоточены на этапах остывания, хранения и раздачи, а не приготовления. Обязательна внедрённая система, а не сертификат — сертификация по ГОСТ Р ИСО 22000 добровольна.
Третий блок — работники. Обязательные медицинские осмотры для работников общественного питания предусмотрены пунктом 22 приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н, периодичность — пунктом 18 того же приказа. Ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции, требует пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; результат фиксируется в гигиеническом журнале по приложению 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Данные из базы норм
Документы, применимые столовой
24 документов. У 4 пункты прямо подтверждены вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, ещё у 11 применимость следует из состава деятельности объекта. Перечень идёт в раздел 3 программы производственного контроля (ППК).
| Документ | Что регулирует | Пунктов по объекту |
|---|---|---|
| ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 | О безопасности пищевой продукции | 9 |
| СанПиН 2.3/2.4.3590-20 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 | Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения | 64 |
| СП 2.1.3678-20 СП 2.1.3678-20 | Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг | по составу деятельности |
| СанПиН 1.2.3685-21 СанПиН 1.2.3685-21 | Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания | 7* |
| СанПиН 2.1.3684-21 СанПиН 2.1.3684-21 | Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий | 2 |
| СанПиН 3.3686-21 СанПиН 3.3686-21 | Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней | 1* |
| СП 2.2.3670-20 СП 2.2.3670-20 | Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда | 4* |
| 52-ФЗ Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ | О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения | 4* |
| 29-ФЗ Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ | О качестве и безопасности пищевых продуктов | 7* |
| приказ Минздрава № 29н приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н | Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников | 3* |
| приказ № 988н/1420н приказ Минтруда России и Минздрава России от 31.12.2020 № 988н/1420н | Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры | по составу деятельности |
| 157-ФЗ Федеральный закон от 17.09.1998 № 157-ФЗ | Об иммунопрофилактике инфекционных болезней | 4* |
| 89-ФЗ Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ | Об отходах производства и потребления | 2* |
| ПП РФ № 725 постановление Правительства РФ от 27.05.2025 № 725 | Об утверждении Правил формирования и ведения единого реестра уведомлений, представления и учета уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности | 1* |
| ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 | Пищевая продукция в части её маркировки | 1 |
| ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 | О безопасности упаковки | по составу деятельности |
| ПП РФ № 1479 постановление Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 | Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации | 3* |
| 15-ФЗ Федеральный закон от 23.02.2013 № 15-ФЗ | Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма, потребления табака или потребления никотинсодержащей продукции | 1* |
| ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 | О безопасности молока и молочной продукции | по составу деятельности |
| ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 | О безопасности мяса и мясной продукции | по составу деятельности |
| ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент ЕАЭС ТР ЕАЭС 040/2016 | О безопасности рыбы и рыбной продукции | по составу деятельности |
| ТР ТС 023/2011 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 | Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей | по составу деятельности |
| ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 | Технический регламент на масложировую продукцию | по составу деятельности |
| ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 | Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств | по составу деятельности |
Восемь разделов программы
Данные из базы норм
Восемь обязательных разделов программы производственного контроля
Состав программы производственного контроля (ППК) следует из статьи 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ и статьи 10 ТР ТС 021/2011. Ниже — что обязательно в каждом разделе и на основании чего.
- Раздел 1
Приказ об утверждении программы и титульный лист
ППК вводится в действие приказом руководителя организации или индивидуального предпринимателя. В Роспотребнадзоре программа не согласовывается и не регистрируется.
Основание: статья 32 52-ФЗ
- Раздел 2
Сведения об объекте и ответственные должностные лица
Адрес, вид деятельности, мощность, режим работы, перечень помещений; должностные лица, отвечающие за производственный контроль, с их зонами ответственности.
Основание: статья 32 52-ФЗ
- Раздел 3
Перечень применимых нормативных документов
Санитарные правила, гигиенические нормативы и технические регламенты, требования которых распространяются на объект, с реквизитами и пунктами.
Основание: статья 11 52-ФЗ
- Раздел 4
Контролируемые факторы, точки контроля и критические контрольные точки
Технологические этапы, контролируемые факторы и точки контроля. Для пищевых объектов здесь же критические контрольные точки процедур, основанных на принципах ХАССП.
Основание: статья 10 ТР ТС 021/2011, пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- Раздел 5
План лабораторных исследований и инструментальных измерений
Показатели, точки отбора, периодичность, нормативные значения и лаборатория-исполнитель. Раздел, за который на проверке спрашивают протоколы.
Основание: статья 32 52-ФЗ, раздел I СанПиН 1.2.3685-21
- Раздел 6
Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка работников
Перечень должностей, подлежащих предварительным и периодическим медосмотрам, и периодичность профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Основание: пункт 22 приказ Минздрава № 29н, пункт 18 приказ Минздрава № 29н
- Раздел 7
Аварийные ситуации и порядок информирования
Перечень ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию, меры по их устранению и порядок информирования территориального органа Роспотребнадзора.
Основание: статья 11 52-ФЗ
- Раздел 8
Формы учёта и отчётности, журналы
Журналы и акты, которыми подтверждается исполнение программы: контроль температур, бракераж, гигиенический журнал, дезинфекция, обучение.
Основание: пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Для столовой самый содержательный раздел — четвёртый: контролируемые факторы и критические контрольные точки. Именно здесь видно, разбирался ли автор в вашем процессе. Если в разделе перечислены общие слова про «контроль качества сырья», а не конкретные этапы вашего цикла с температурами и временем, документ не выполняет свою функцию, даже если формально полон.
План лабораторных исследований
Периодичность для столовой берётся из типовой программы производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 2 — оно распространяется на предприятия общественного питания и пищевой промышленности. Нормативы — из таблиц СанПиН 1.2.3685-21.
Данные из базы норм
План лабораторных исследований столовой: 44 показателей
Периодичность взята из типовой программы МР 2.3.0279-22 (приложение 2), нормативные значения — из СанПиН 1.2.3685-21. План лабораторных исследований и инструментальных измерений обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК).
Сырье, продукция, упаковка, материалы
7 этапов контроля, 24 показателей
Производственное оборудование, инвентарь
1 этап контроля, 3 показателей
Санитарно-техническое состояние производственных помещений
2 этапов контроля, 3 показателей
Санитарно-эпидемиологический режим
4 этапов контроля, 14 показателей
У столовой в плане обычно больше строк по готовой продукции, чем у кафе: шире ассортимент горячих блюд и выше объём. Смывы с рук, спецодежды и рабочих поверхностей планируются по всем производственным зонам, а не только по горячему цеху. Измерения микроклимата и освещённости — по рабочим местам, где люди находятся смену целиком.
Что смотрят на объекте
Раздельное оборудование, столы и разделочный инвентарь для сырья и готовой продукции требует пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Поточность процессов без встречных потоков — пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Планировка производственных помещений — пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Отдельная приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений — пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи — пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; для столовой это не формальность, а рабочий инструмент, потому что температура на раздаче — типовая критическая контрольная точка. Промаркированный уборочный инвентарь — пункт 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требования к работникам производственных помещений — пункт 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Данные из базы норм
Что спросит инспектор: 124 вопросов проверочного листа
Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808, приложение 2 («предприятия общественного питания»). За пределы этих вопросов инспектор при плановом контрольном мероприятии выйти не может.
- I. Общие положения обязательных требований1
- II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания56
- III. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов33
- IV. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов10
- V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов2
- VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)8
- VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения14
Журналы
Формы приведены в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 как рекомендуемые образцы: гигиенический журнал — приложение 1, журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — приложение 2, журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях — приложение 3, журнал бракеража готовой пищевой продукции — приложение 4. Для столовой журнал бракеража — не бумага для инспектора, а рабочая запись: он фиксирует разрешение к реализации каждой партии готовых блюд.
Порядок действий
- Уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности в территориальный орган Роспотребнадзора, если объект открывается впервые.
- Договоры: вывоз отходов, дезинсекция и дератизация по требованиям СанПиН 3.3686-21, обслуживание вентиляции, поверка средств измерений.
- Программа производственного контроля (ППК) с планом лабораторных исследований, утверждённая приказом руководителя.
- Процедуры, основанные на принципах ХАССП, описанные по вашему циклу: приёмка, хранение, подготовка, тепловая обработка, остывание, хранение готового, раздача.
- Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка работников.
- Журналы по приложениям к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с первого дня работы.
- Первые исследования по плану, включая смывы и готовую продукцию.
Мы не обещаем результат контрольного мероприятия и не оцениваем вероятность претензий: это решение должностного лица контрольного органа. Наша работа — привести документы в соответствие вашему объекту и подтвердить каждую ссылку пунктом первоисточника.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Столовая кормит только сотрудников предприятия. Это общественное питание?
Да. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 распространяется на предприятия общественного питания независимо от того, обслуживают они внешних посетителей или работников организации. Закрытый контур не выводит объект из-под требований и не отменяет программу производственного контроля (ППК).
Столовая работает на полуфабрикатах, нужен ли ХАССП?
Да. Пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и статья 10 ТР ТС 021/2011 требуют процедур, основанных на принципах ХАССП, от любого объекта, изготавливающего пищевую продукцию. Работа на полуфабрикатах меняет состав критических контрольных точек, а не саму обязанность.
Кто отвечает за производственный контроль, если столовую содержит подрядчик?
Хозяйствующий субъект, который фактически изготавливает и реализует продукцию. Если это оператор питания, программу производственного контроля (ППК) разрабатывает и утверждает он; собственник помещения отвечает за свою часть — здание и инженерные системы.
Нужно ли согласовывать меню или программу с Роспотребнадзором?
Нет. Программа производственного контроля утверждается приказом руководителя и не согласовывается в ведомстве. Меню и технологические документы — тоже внутренние документы объекта.
Столовая раздаёт готовое питание навынос. Что добавляется?
Пункт 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует документов, подтверждающих соответствие продукции обязательным требованиям, при реализации вне предприятия. Это влияет и на маркировку, и на состав процедур ХАССП.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для столовой
Собираем комплект по вашей столовой: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: самопроверка по 124 вопросам проверочного листа.