План лабораторных исследований
Лабораторный контроль в столовой: план исследований с периодичностью и нормативами
Для столовой периодичность лабораторных исследований та же, что для любого предприятия общественного питания: смывы ежемесячно (не менее 10 на БГКП и 5 на яйца гельминтов), вода при централизованном водоснабжении не реже 1 раза в квартал, дезинфицирующие средства 2 раза в год. Основание — типовая программа производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 2.
План лабораторных исследований и инструментальных измерений обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) столовой: ниже 44 показателей с периодичностью из типовой программы МР 2.3.0279-22 и нормативами из СанПиН 1.2.3685-21.
План лабораторных исследований и инструментальных измерений обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) столовой. Обязанность проводить исследования установлена статьёй 32 52-ФЗ, требование к производственному контролю на принципах ХАССП — пунктом 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, периодичность — типовой программой производственного контроля МР 2.3.0279-22, приложение 2. Нормативные значения показателей — таблицы СанПиН 1.2.3685-21.
Специфика столовой не в периодичности, а в количестве строк. Объём производства выше, зон больше, ассортимент горячих блюд шире — значит, при той же периодичности точек отбора и групп продукции в плане больше, чем у кафе на десять позиций. Формально это один и тот же документ; практически план столовой, скопированный у кафе, покрывает половину объекта.
Как читать таблицу
Строки, где в графе «кто проводит» названа лаборатория, — это платные работы по договору. Строки с периодичностью «каждая партия», «ежедневно», «перед началом работы» выполняет персонал столовой, и подтверждаются они записями в журналах, а не протоколами.
Данные из базы норм
Показатели и периодичность: 44 строк плана
Источник — МР 2.3.0279-22, приложение 2, «Предприятия общественного питания и пищевой промышленности». Статус документа: методические рекомендации, не НПА. Периодичность приведена так, как установлена в первоисточнике; нормативные значения показателей — в СанПиН 1.2.3685-21.
Сырье, продукция, упаковка, материалы
Контролируемый фактор: Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| оценка условий транспортирования и сроков годности | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки) | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки (целостность) | каждая партия — транспортной, потребительской | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком) | при наличии (в соответствии с договором поставки) | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
| оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований | при наличии сомнений в доброкачественностии безопасности | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| условия хранения пищевой продукции | ежедневно с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка маркировки, сроков годности | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим , физико-химическим и микробиологическим показателям | при возникновении сомнений в доброкачественностии безопасности продукции | производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| оценка соблюдения сроков годности и условий хранения | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим , физико-химическим и микробиологическим показателям | при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции — каждая партия | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Объект контроля - продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Готовая продукция
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям: 1) органолептическим 2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию 3) микробиологическим 4) санитарно-химическим 5) паразитологическим 6) радиологическим | 1) каждая партия с регистрацией в журнале 2-4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Готовая продукция
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим) | ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка сроков годности готовой продукции | ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки готовой продукции | ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Готовая продукция, транспортное средство
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
| визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке | каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Производственное оборудование, инвентарь
Контролируемый фактор: Производственное оборудование и инвентарь
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля | перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия |
| визуальная оценка состояния производственного инвентаря | перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля | согласно графику планово-предуп редительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования | Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со |
Нормативы:
Санитарно-техническое состояние производственных помещений
Контролируемый фактор: - вентиляция и кондиционирование - водоснабжение - водоотведение - освещение
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| визуальная оценка исправности инженерных систем | ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия/ил и специализированная организация по договору |
| оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание | согласно графику планово-предуп редительных ремонтов, обслуживания и осмотров | Ответственное должностное лицо предприятия/ил и специализированная организация по договору |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка | ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Санитарно-эпидемиологический режим
Контролируемый фактор: Вода питьевая
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на микробиологические показатели | не реже 1 раза в квартал | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
| Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на санитарно-химические показатели | не реже 1 раза в 6 месяцев | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
| Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на физико-химические показатели | не реже 1 раза в квартал | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
| Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на радиологические показатели | не реже 1 раза в квартал | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Моющие и дезинфицирующие средства
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности | перед использованием | Ответственное должностное лицо предприятия |
| визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям | перед использованием | Ответственное должностное лицо предприятия |
| лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) | 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки | при использовании в соответствии с инструкцией | Ответственное должностное лицо |
| лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала | ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших; ежемесячно не менее 5 смывов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции: обработка и переработка мяса — сальмонеллы и листерии; кондитерское производство — стафилококк; обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных — иерсинии | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория |
Нормативы:
Контролируемый фактор: Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией
| Показатель | Периодичность | Кто проводит |
|---|---|---|
| оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров | при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых | ежедневно до начала работы с регистрациейв журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника | ежедневно до начала работы с регистрациейв журнале | Ответственное должностное лицо предприятия |
| визуальный контроль за качеством обработки рук | ежедневно до начала работы и в течение смены | Ответственное должностное лицо предприятия |
| оценка состояния спецодежды и санитарной одежды | ежедневно до начала работы и в течение смены | Ответственное должностное лицо предприятия |
Нормативы:
Что планировать по столовой отдельно
Раздача. Температура готовых блюд на линии раздачи — та точка, где столовая отличается от любого другого объекта общественного питания. Термометры для её контроля требует пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а в процедурах на принципах ХАССП это типовая критическая контрольная точка. В плане производственного контроля появляется строка с контролем температуры на раздаче и периодичностью, привязанной к каждому приёму пищи.
Готовая продукция по группам. Органолептическая оценка — каждая партия с регистрацией в журнале. Микробиологические и физико-химические показатели — с периодичностью, зависящей от вида производимой продукции. Группы однородной продукции у столовой формируются по цикловому меню, и это первое, что показывает, писался ли план под объект.
Смывы по зонам. Ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 на яйца гельминтов. Для столовой распределение точек важнее их числа: заготовочные, горячий цех, линия раздачи, моечная, руки и спецодежда работников. План, где все десять точек взяты в одном цехе, формально соответствует минимуму и при этом ничего не контролирует.
Вода. При централизованном водоснабжении — не реже 1 раза в квартал и не реже 1 раза в 6 месяцев по разным группам показателей. Нормативы: таблица 3.1 СанПиН 1.2.3685-21 по органолептике, таблица 3.3 СанПиН 1.2.3685-21 по обобщённым показателям, таблица 3.5 СанПиН 1.2.3685-21 по санитарно-микробиологическим.
Дезинфицирующие средства. Массовая доля действующего вещества — 2 раза в год.
Инструментальные измерения
Микроклимат на рабочих местах нормируется таблицей 5.2 СанПиН 1.2.3685-21, микроклимат помещений общественных зданий — таблицей 5.28 СанПиН 1.2.3685-21, освещение — таблицей 5.54 СанПиН 1.2.3685-21. В столовой к этому добавляется практический смысл: люди работают у теплового оборудования полную смену, и превышения по микроклимату здесь встречаются чаще, чем в кафе с малым горячим цехом.
Данные из базы норм
Числовые нормативы столовой: таблицы СанПиН 1.2.3685-21
Значения из этих таблиц идут в графу «норматив» плана лабораторных исследований в программе производственного контроля (ППК). Выдержки приведены как машинное извлечение из первоисточника — при разработке документа значения сверяются по таблице целиком.
Таблица 5.2 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований столовойДопустимые величины параметров микроклимата на рабочих местах в помещениях
Таблица 5.2 Период Категория Температура воздуха, °C Температура Относительна Скорость движения года работ по поверхностей я влажность воздуха, м/с уровню , °C воздуха, % энерготрат диапазон диапазон для для , Вт ниже выше диапазона диапазона оптимальны оптимальны температур температур х величин х величин воздуха воздуха ниже выше оптимальны оптимальны х величин, х величин, не более не более 1 2 3 4 5 6 7 8 Холодны Iа 20,0 - 21,9 24,1 - 25,0 19,0 - 26,0 15 - 75 0,1 0,1 й (до 139) Iб 19,0 - 20,9 23,1 - 24,0 18,0 - 25,0 15 - 75 0,1 0,2 (140 - 174) IIа 17,0 - 18,9 21,1 - 23,0 16,0 - 24,0 15 - 75 0,1 0,3 (175 - 232) IIб 15,0 - 16,9 19,1 - 22,0 14,0 - 23,0 15 - 75 0,2 0,4 (233 - 290) III (более 13,0 - 15,9 18,1 - 21,0 12,0 - 22,0 15 - 75 0,2 0,4 290) Теплый Iа 21,0 - 22,9 25,1 - 28,0 20,0 - 29,0 15 - 75 0,1 0,2 (до 139) Iб 20,0 - 21,9 24,1 - 28,0 19,0 - 29,0 15 - 75 0,1 0,3 (140 - 174) IIа 18,0 - 19,9 22,1 - 27,0 17,0 - 28,0 15 - 75 0,1 0,4 (175 - 232) IIб 16,0 - 18,9 21,1 - 27,0 15,0 - 28,0 15 - 75 0,2 0,5 (233 - 290) III (более 15,0 - 17,9 20,1 - 26,0 14,0 - 27,0 15 - 75 0,2 0,5 290) 30. При температуре воздуха на рабочих местах 25 °C и выше максимально допустимые величин…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 5.28 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований столовойОптимальные и допустимые нормы параметров микроклимата в обслуживаемой зоне (зоне обитания) помещений общественных зданий
Таблица 5.28 Период Категория Температура Результирующая Относительная Скорость движени года помещения воздуха, °C температура, °C влажность, % 1 воздух я, м/с или наименовани оптималь допусти оптималь допусти оптималь допустим оптималь допустим е ная мая ная мая ная ая ная, не ая, не более более 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 категория - помещения, в которых люди в положении лежа или 20 - 22 18 - 24 19 - 20 17 - 23 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 сидя находятся в состоянии покоя и отдыха Холодн 2 категория - ый помещения, в которых люди заняты 19 - 21 18 - 23 18 - 20 17 - 22 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 умственным трудом, учебой 3а категория - помещения с 20 - 21 19 - 23 19 - 20 19 - 22 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 массовым пребывание м людей, в 595 которых люди находятся преимуществ енно в положении сидя без уличной одежды 3б категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 14 - 16 12 - 17 13 - 15 13 - 16 45 - 30 60 - 30 0,3 0,5 находятся преимуществ енно в положении сидя в уличной одежде 3в категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 18 - 20 16 - 22 17 - 20 15 - 21 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 находятся преимуществ енно в положении стоя без уличной одежды 4…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 5.54 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований столовойГигиенические нормативы показателей естественного, искусственного и совмещенного освещения в основных и вспомогательных помещениях общественных зданий
Таблица 5.54 Помещения Разря Рабочая Естественное Совмещенное Искусственное освещение д и поверхн освещение освещение подра ость и зряд плоскост КЕО ен, %, не КЕО ен, %, не Освещенность, Объеди коэффи зрите ь менее менее Eср., лк, не менее ненный циент льной нормиро показат пульсац при при при при при при ель ии работ вания верхнем боков верхнем боков комбинир обще диском освеще ы КЕО и освещен или ом или ом ованном м форта нности, ности (Г комбинир осве комбинир осве освещени осве UGR, не Кп, % ованном щени ованном щени и щени более <3> - горизонт освещени и освещени и и и и все от альная, го обще В- го вертикал ьная) и высота плоскост и над полом, м 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 628 Административные здания (министерства, ведомства, комитеты, префектуры, муниципальные управления, конструкторские и проектные организации, научно-исследовательские учреждения и подобные им) 1 Б-1 Г-0,8 - - - - 400 200 300 21 15 Помещения для посетителей, экспедиции 2 Читальные А-2 Г-0,8 3,5 1,2 2,1 0,7 500 300 400 21 15 залы 3 Б-1 Г-0,8 3,0 1,0 1,8 0,6 400 200 300 21 15 Помещения записи и регистрации читателей, тематически х выставок, новых поступлений 4 Б-2 Фронт 2,5 0,7 1,5 0,4 - - 200 19 20 Чит…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.1 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований столовойОрганолептические показатели качества различных видов вод, кроме технической воды
Таблица 3.1 N Показатель Единицы Норматив, не более Примечание п/п измерения 1 2 3 4 5 1 Запах баллы Вода питьевая централизованного и нецентрализованного водоснабжения; водоисточников хозяйственно-бытового 2 и рекреационного водопользования; морская вода в местах водопользования населения; 3 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Вода плавательных бассейнов и аквапарков 408 2 Привкус баллы 2 Вода питьевая централизованного водоснабжения 3 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Цветность градусы 20 Вода питьевая централизованного водоснабжения; вода плавательных бассейнов 30 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 5 Вода аквапарков 4 Окраска см Не должна обнаруживаться Морская вода в местах столбике воды 10 см водопользования населения; вода поверхностных водоисточников, используемых для централизованного водоснабжения населения, для хозяйственно-бытового водопользования и для водоснабжения пищевых предприятий Не должна обнаруживаться Вода поверхностных водоисточников, в столбике воды 20 см используемых для рекреационного водопользования 5 Мутность ЕМФ 2,6 по формазину 1,5 по Вода питьевая централизованного и (единицы каолину нецентрализов…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.3 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований столовойОбобщенные показатели качества различных видов вод, кроме технической воды
Таблица 3.3 N Показатель Единицы Норматив, не более Примечание п/п измерения 1 2 3 4 5 1 Общая мг/дм куб 1000 Вода питьевая централизованного минерализация водоснабжения сухой остаток) 1500 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 2 Жесткость мг-экв/дм куб 7,0 Вода питьевая централизованного общая водоснабжения 10,0 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Нефтепродукты мг/дм куб 0,1 Вода питьевая централизованного (суммарно) водоснабжения 4 Перманганатная мг/дм куб 5,0 Вода питьевая централизованного окисляемость водоснабжения 7,0 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 7,5 Вода аквапарков 5 ПАВ мг/дм куб 0,5 Вода питьевая централизованного анионоактивные водоснабжения (суммарно) 6 Водородный ед. В пределах 6,0 - 9,0 Вода питьевая централизованного и показатель (pH) нецентрализованного водоснабжения; водоисточников хозяйственно- бытового и рекреационного водопользования В пределах 6,5 - 8,5 Морская вода в местах (отклонения от фона не водопользования населения более +/-1 7 Растворенный мг/дм куб Не должен быть менее 4,0 Вода поверхностных водоисточников, кислород мг/л в любой период года, используемых для централизованного в пробе, отобранной д…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.5 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований столовойСанитарно-микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды систем централизованного питьевого водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения
Таблица 3.5 Показатели Единицы измерения Нормативы 1 2 3 4. Основные показатели Общее микробное число (ОМЧ) (37 +/- 1,0) КОЕ/ см3 Не более 50 °C Обобщенные колиформные бактерии КОЕ/100 см3 Отсутствие Термотолерантные колиформные КОЕ/100 см3 отсутствие определяется до бактерии 01.01.2022 Escherichia coli (E. coli) КОЕ/100 см3 Отсутствие определяется с 01.01.2022 Энтерококки КОЕ/100 см3 Отсутствие определяется с 01.01.2022 Колифаги БОЕ/100 см3 Отсутствие Цисты и ооцисты патогенных простейших, Определение в 50 Отсутствие яйца и личинки гельминтов дм3 Споры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 см3 Отсутствие Дополнительные показатели Возбудители кишечных инфекций Определение в 1 дм3 Отсутствие бактериальной природы Pseudomonas aeruginosa Определение в 1 дм3 Отсутствие Возбудители кишечных инфекций Определение в 10 Отсутствие вирусной природы дм3 Legionella pneumophila КОЕ/1 дм3 Не более 100 13. Дополнительные показатели возбудители кишечных инфекций бактериальной и вирусной природы определяются в случае превышения допустимых уровней загрязнения одного или более основных показателей, а также по эпидемическим показаниям. При определении обобщенных колиформных…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 2.10 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований столовойПредельно допустимый уровень (ПДУ) веществ на невпитывающей поверхности технологического оборудования и строительных конструкций производственных помещений
Таблица 2.10 Наименование вещества Регистрационный Формула Величина ПДУ, Лимитирующий номер CAS мг/дм2 показатель вредности Пропан-1,2,3-триилтринитрит (Нитроглицерин, тринитроглицерин, глицеринтринитрат, тринитрин, 55-63-0 C3H5O9N3 0,1 Рез. глоноин, 1,2,3- пропантринилтринитрат) Предельно допустимый уровень (ПДУ) веществ на поверхности средств индивидуальной защиты
Сколько это стоит
Ориентир по московскому рынку на середину 2026 года: комплект 10 смывов на БГКП — 3–6 тысяч рублей, смывы на яйца гельминтов — от 2 тысяч, исследование воды по микробиологии — 3–7 тысяч за точку, комплексное исследование готового блюда — 4–9 тысяч, измерения микроклимата и освещённости — от 5 тысяч за помещение. Годовая программа столовой на 150–300 питающихся обычно выходит в 100–180 тысяч рублей: больше зон, больше блюд, больше точек. Это порядок величин для планирования, а не предложение цены.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Чем план столовой отличается от плана кафе, если источник один?
Периодичность одинаковая, а перечень групп однородной продукции и число точек отбора разные. У столовой шире ассортимент горячих блюд и больше производственных зон, поэтому строк по готовой продукции и смывам в плане обычно больше при той же периодичности.
Нужны ли суточные пробы?
Отбор суточных проб обязателен там, где это предусмотрено требованиями к организованному питанию отдельных групп. Для столовой предприятия эта практика применяется по решению самого объекта и закрепляется в программе производственного контроля (ППК) вместе с порядком хранения и утилизации проб.
Сколько точек отбора смывов планировать?
Не менее 10 смывов на БГКП и 5 на яйца гельминтов ежемесячно — это минимум из типовой программы. Точки распределяются по всем производственным зонам: заготовочные, горячий цех, раздача, моечная, инвентарь и руки работников.
Как связать план с процедурами ХАССП?
Показатели плана должны покрывать критические контрольные точки, определённые в процедурах на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011. Если в ХАССП критической точкой названа температура на раздаче, в плане обязаны быть измерения температуры готовых блюд.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для столовой
Собираем комплект по вашей столовой: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов столовой.