29-ФЗ для продуктового магазина: статья 22 и производственный контроль за продукцией
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» применяется в продуктовом магазине не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
О качестве и безопасности пищевых продуктов — закон, который для продуктового магазина работает иначе, чем для производителя. Магазин продукцию не изготавливает, но обращается с ней на четырёх этапах, и закон адресует каждый: хранение, перевозка, подготовка к реализации, сама реализация.
Одна статья от листа и пять по составу деятельности
Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для торговых объектов ссылается на статью 22 29-ФЗ — про организацию и проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий. Остальные пять применимы по составу деятельности: магазин хранит, перевозит, фасует и реализует пищевую продукцию, а статьи прямо адресуют эти этапы обращения.
Это типичная картина для закона: лист собран из наблюдаемых требований отраслевых правил, а рамочные обязанности закона в нём не продублированы. Отсутствие вопроса не отменяет обязанности — предписание может опираться и на закон.
Четыре этапа обращения
Статья 15 29-ФЗ — общие требования к качеству и безопасности предназначенных для реализации продуктов. Статья 17 29-ФЗ — изготовление; для магазина она срабатывает там, где он с продуктом что-то делает: фасовка, нарезка, взвешивание по пунктам 8.2 и 8.3 СП 2.3.6.3668-20.
Статья 19 29-ФЗ — хранение и перевозки. Это самая нагруженная статья для торгового объекта: под ней лежит вся седьмая группа пунктов СП 2.3.6.3668-20 с условиями для мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий с кремом, сыпучих продуктов, овощей. Статья 20 29-ФЗ — реализация, под ней восьмая группа пунктов СП 2.3.6.3668-20 с правилами отпуска и перечнем того, что реализовывать не допускается.
Данные из базы норм
Пункты 29-ФЗ, применимые продуктовому магазину
6 пунктов, из них 1 подтверждены вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, а 5 применимы по составу деятельности: Объект изготавливает, хранит или реализует пищевую продукцию, а закон адресует эти этапы обращения прямо: статья 22 — производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, статья 23 — требования к работникам. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
статья 15 29-ФЗ. Показатели безопасности реализуемых пищевых продуктов
Устанавливает, что реализуемая продукция должна удовлетворять физиологические потребности человека и соответствовать обязательным требованиям к содержанию опасных веществ и микроорганизмов.
Статья задаёт рамку по продукции, предназначенной для реализации: она должна удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии и соответствовать обязательным требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных) и биологических веществ, микроорганизмов и других биологических организмов, опасных для здоровья. Отдельно оговорена продукция для питания детей: её пищевая ценность должна соответствовать возрасту и функциональному состоянию организма ребёнка, а сама продукция — быть безопасной. Продукты диетического питания должны обладать свойствами, позволяющими использовать их для лечебного и профилактического питания.
Числовых значений статья не приводит, поэтому обосновать ссылкой на неё конкретный норматив нельзя: значения берутся из ТР ТС 021/2011 и СанПиН 1.2.3685-21.
Для кафе это означает, что микробиологические и физико-химические показатели сырья и готовых блюд подтверждаются испытаниями. Требование раскрывается в плане лабораторных исследований и инструментальных измерений, а перечень контролируемых показателей закрепляется в ППК.
Статья 15 29-ФЗ обязательна при составлении плана лабораторных исследований и при разработке программы производственного контроля (ППК), в продуктовом магазине.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов
1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать обязательным требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2. Пищевая ценность пищевых продуктов для питания детей должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Пищевые продукты для питания детей должны быть безопасными для их здоровья.
3. Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 17 29-ФЗ. Сырьё, добавки и документация при изготовлении
Обязывает изготавливать продукцию по технической документации, применять сырьё, соответствующее обязательным требованиям, и приостанавливать изготовление опасной продукции.
Статья требует изготавливать продукцию по технической документации и с соблюдением установленных законодательством требований. Сырьё должно соответствовать обязательным требованиям, а продовольственное сырьё животного происхождения допускается для изготовления только после ветеринарно-санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения уполномоченного органа. Пищевые и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью. Материалы и изделия, используемые при изготовлении, должны быть безопасны. При изготовлении некачественной или опасной продукции изготовитель обязан немедленно приостановить изготовление на срок, необходимый для устранения причин, а если устранить их невозможно — прекратить изготовление.
В кафе техническую документацию обычно образуют технологические карты на блюда; к ним добавляются входной контроль сырья и хранение ветеринарных документов на мясо, рыбу, яйцо. Типично расходятся карта и фактическая рецептура, а на партию нет ветеринарных документов.
Требование раскрывается в процедурах ХАССП (описание процессов, контроль сырья и добавок) и в разделе ППК о контроле сырья; конкретные технологические требования к процессам — в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Статья 17 29-ФЗ обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП и при разработке программы производственного контроля (ППК), в продуктовом магазине.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении
1. Изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий следует осуществлять в соответствии с технической документацией при соблюдении требований, установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Абзац утратил силу с 1 мая 2020 г. - Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ
2. Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации.
При изготовлении продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
Продовольственное сырье животного происхождения допускается для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения, выданного органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного ветеринарного надзора, уполномоченными в области ветеринарии органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации и подведомственными им организациями, входящими в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации в соответствии с Законом Российской Федерации от 14 мая 1993 года N 4979-I "О ветеринарии", и удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.
3. При изготовлении пищевых продуктов для питания детей и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.
4. Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.
При изготовлении пищевых продуктов, а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые добавки и биологически активные добавки.
5. Используемые в процессе изготовления пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, к безопасности таких материалов и изделий.
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 19 29-ФЗ. Условия хранения и перевозки пищевой продукции
Обязывает хранить и перевозить продукцию в условиях, сохраняющих качество и безопасность, в оборудованных помещениях и транспорте, с записями в товаросопроводительных документах.
Статья требует хранить и перевозить продукцию в условиях, обеспечивающих сохранение её качества и безопасности, а соблюдение этих условий подтверждать записями в товаросопроводительных документах. Хранение допускается в специально оборудованных помещениях и сооружениях, перевозка — специально предназначенным или оборудованным транспортом. Если при хранении или перевозке допущено нарушение и продукция приобрела опасные свойства, лица, осуществляющие хранение и перевозку, обязаны сообщить об этом владельцам и получателям; такая продукция не реализуется и направляется на экспертизу.
Ни температур, ни влажности статья не называет — эти значения берутся из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и маркировки изготовителя.
В кафе речь о складе, холодильниках и морозильниках: раздельное хранение сырья и готовой продукции, исправные термометры. Типичные нарушения — никто не фиксирует температуру и продукция хранится на полу.
Требование закрывается процедурами ХАССП по хранению, журналом учёта температурного режима холодильного оборудования и разделом ППК о контроле условий хранения.
Статья 19 29-ФЗ обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, при ведении журналов производственного контроля и при разработке программы производственного контроля (ППК), в продуктовом магазине.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 19. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках
1. Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.
2. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования, установленные в соответствии с законодательством Российской Федерации, к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товаросопроводительных документах.
3. Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации.
4. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства.
5. В случае, если при хранении, перевозках пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.
Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.
garantx.ru company@garantx.ru 8 (800) 333-06-19 Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями…
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 20 29-ФЗ. Реализация продукции и изъятие опасных партий
Обязывает соблюдать при реализации установленные требования и изымать из обращения продукцию, утратившую качество и приобретшую опасные свойства.
Статья обязывает при реализации продукции соблюдать требования, установленные законодательством. В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных продуктов, кроме видов из перечня, который устанавливает федеральный орган в области торговли по согласованию с органом федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Продукция непромышленного изготовления на продовольственных рынках реализуется только после ветеринарно-санитарной экспертизы. Если при реализации продукция утратила качество и приобрела опасные свойства, её изымают из обращения, направляют на экспертизу, утилизируют или уничтожают в порядке, установленном статьёй 25 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
Для кафе ключевое здесь — порядок изъятия: кто выявляет и фиксирует, куда убирают продукцию, чем подтверждают утилизацию. Типичное нарушение — партию просто выбрасывают, не оставив ни одной записи.
Требование ложится на процедуры ХАССП в части действий с несоответствующей продукцией, на ППК в части контроля реализации и на журнал бракеража готовой пищевой продукции.
Статья 20 29-ФЗ обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, при разработке программы производственного контроля (ППК) и при ведении журналов производственного контроля, в продуктовом магазине.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 20. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их реализации
1. При реализации пищевых продуктов, материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования, установленные в соответствии с законодательством Российской Федерации.
2. В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
3. Реализация на продовольственных рынках пищевых продуктов непромышленного изготовления допускается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения продавцами заключений о соответствии таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.
4. В случае, если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны изъять такие пищевые продукты, материалы и изделия из обращения, направить на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение в порядке, установленном статьей 25 настоящего Федерального закона.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 22 29-ФЗ. Производственный контроль качества и безопасности продукции
Обязывает организовать производственный контроль качества и безопасности продукции и проводить его по программе, которую объект разрабатывает самостоятельно.
Это базовая норма 29-ФЗ о производственном контроле. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обращению пищевой продукции, должны организовывать и проводить производственный контроль её качества и безопасности с соблюдением требований законодательства и технической документации. Контроль проводится по программе, которую разрабатывает сам предприниматель или организация; программой определяются порядок контроля, методики контроля и методики проверки условий обращения продукции.
Ни периодичности, ни перечня показателей статья не устанавливает: они берутся из СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011 и технической документации. Согласование программы с надзорным органом статьёй не предусмотрено — ППК утверждается приказом руководителя объекта.
Типичное нарушение в кафе — программа взята шаблоном и не описывает реальные процессы: нет фактических точек контроля, методик и связанного с программой плана лабораторных исследований.
Статья 22 29-ФЗ обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в продуктовом магазине.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 22. Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий
1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обращению пищевых продуктов, материалов и изделий, должны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью с соблюдением требований законодательства Российской Федерации и технической документации к условиям обращения пищевых продуктов, материалов и изделий.
2. Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании требований, установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации и технической документацией. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их обращения.
Проверяется вопросом листа
- № 2. Обеспечивается ли проведение производственного контроля на предприятии торговли в соответствии с программой производственного контроля?
статья 23 29-ФЗ. Медосмотры, гигиеническое обучение и допуск персонала
Обязывает работников, контактирующих с пищевой продукцией, проходить предварительные и периодические медосмотры и гигиеническое обучение, а не прошедших к работе не допускает.
Статья требует, чтобы работники, занятые на работах, связанных с обращением пищевой продукции, розничной торговлей и общественным питанием, при которых происходит непосредственный контакт с продукцией, материалами и изделиями, проходили обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение. К таким работам не допускаются больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на них, контактировавшие с больными, носители возбудителей, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения.
Периодичность осмотров и перечень обследований статья не задаёт — они определяются законодательством Российской Федерации.
В кафе это личные медицинские книжки с отметками об осмотрах и обучении на всех, кто контактирует с продукцией, посудой и инвентарём, включая мойщиков посуды. Типичные нарушения — просроченные осмотры и допуск в смену работника с признаками кишечной инфекции.
Требование закрывается блоком медосмотров и гигиенического обучения, гигиеническим журналом (сотрудники) и разделом ППК о контроле допуска персонала.
Статья 23 29-ФЗ обязательна при организации обязательных медицинских осмотров работников, при ведении журналов производственного контроля и при разработке программы производственного контроля (ППК), в продуктовом магазине.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 23. Требования к работникам, осуществляющим деятельность, связанную с обращением пищевых продуктов
1. Работники, занятые на работах, которые связаны с обращением пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.
2. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями обращения пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями.
garantx.ru company@garantx.ru 8 (800) 333-06-19 Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями…
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Статья 22 и структура программы
Статья 22 29-ФЗ — та, ради которой документ попадает в перечень применимых при любой проверке. Она возлагает организацию и проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов на индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по их обращению.
Практическое следствие: в программе производственного контроля (ППК) магазина два разных блока контроля, и смешивать их не следует. Контроль по статье 32 52-ФЗ — про объект: микроклимат, вода, уборка, дезинсекция. Контроль по статье 22 29-ФЗ — про продукт: приёмка с товаросопроводительной документацией по пункту 7.2 СП 2.3.6.3668-20, температурно-влажностный режим по пункту 7.5 СП 2.3.6.3668-20, товарное соседство по пункту 7.6 СП 2.3.6.3668-20, сроки годности. Второй блок смыкается с процедурами, основанными на принципах ХАССП, которые требует статья 10 ТР ТС 021/2011.
Статья 23 29-ФЗ закрывает людей: работники, занятые на работах, связанных с обращением пищевых продуктов, проходят медицинские осмотры и гигиеническую подготовку. На объекте это подтверждается личной медицинской книжкой по пункту 1.5 СП 2.3.6.3668-20 и профессиональной гигиенической подготовкой по пункту 1.6 СП 2.3.6.3668-20.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Чем производственный контроль по 29-ФЗ отличается от контроля по 52-ФЗ?
Предметом. Статья 32 52-ФЗ говорит о контроле за соблюдением санитарных правил на объекте вообще, статья 22 29-ФЗ — о контроле за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий. Второй уже и конкретнее: он про продукцию, а не про помещение, и в программе производственного контроля (ППК) магазина это разные разделы.
Магазин ничего не производит — зачем ему статья 17 про изготовление?
Затем, что фасовка, нарезка и подготовка продукции к реализации по пунктам 8.2 и 8.3 СП 2.3.6.3668-20 — это операции с продуктом, а не просто продажа. Статья 17 29-ФЗ адресует требования к обеспечению качества при изготовлении, и она применима к магазину в той части, где он с продуктом что-то делает.
Какая статья отвечает за хранение?
Статья 19 29-ФЗ — требования к обеспечению качества и безопасности при хранении и перевозках. На объекте она разворачивается в пункты седьмой группы СП 2.3.6.3668-20: пункт 7.5 СП 2.3.6.3668-20 про контроль температурно-влажностного режима, пункт 7.8 СП 2.3.6.3668-20 про размещение на стеллажах и поддонах, пункт 7.9 СП 2.3.6.3668-20 про условия для охлаждённого мяса.
Что требует статья 23 от работников?
Она адресована работникам, занятым на работах, связанных с обращением пищевых продуктов, и служит законным основанием для медосмотров и гигиенической подготовки. На объекте это подтверждается личными медицинскими книжками по пункту 1.5 СП 2.3.6.3668-20.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для продуктового магазина
Собираем комплект по вашему продуктовому магазину: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов продуктовому магазину.