Обязателен ли ХАССП для кафе на 20 посадочных мест

Вопрос почти всегда задают в формате «а точно ли это про нас», потому что аббревиатура ассоциируется с заводом. Норма не делает исключений по масштабу.

Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует, чтобы изготовители пищевой продукции при осуществлении процессов её производства разработали, внедрили и поддерживали процедуры, основанные на принципах ХАССП. Пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 адресует то же требование предприятиям общественного питания: производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, проводится в соответствии с порядком и периодичностью, установленными самим предприятием.

Ни в одной из этих норм нет ни квадратных метров, ни посадочных мест, ни выручки. Значит, объект с одним поваром и объект с цехом попадают под одно требование, а различие проявляется в содержании процедур, а не в их наличии.

Что означает «внедрить» для маленького кафе

Внедрение — это не папка, а несколько связанных вещей.

Первое: перечень групп однородной продукции и описание технологических этапов по вашему меню. Для кафе на 20 мест это две-три группы и один короткий цикл, а не тридцать страниц.

Второе: анализ опасных факторов на каждом этапе — микробиологических, химических, физических. Пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 прямо требует обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, исключающую в том числе попадание посторонних предметов в продукцию, — это и есть физический опасный фактор в терминах ХАССП.

Третье: критические контрольные точки с критическими пределами. В маленьком кафе их обычно три-четыре: приёмка, хранение при заданной температуре, тепловая обработка, температура на раздаче. Термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи требует пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; раздельное оборудование, столы и инвентарь для сырья и готовой продукции — пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Четвёртое: мониторинг и записи. Здесь ХАССП соприкасается с журналами: журнал учёта температурного режима холодильного оборудования по приложению 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и журнал бракеража готовой пищевой продукции по приложению 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — это и есть записи мониторинга, если они действительно заполняются.

Все четыре части попадают затем в программу производственного контроля (ППК): контролируемые факторы и точки контроля — в четвёртый раздел, измерения и исследования по этим точкам — в пятый, записи мониторинга — в восьмой.

Пятое: корректирующие действия — что делает сотрудник, когда параметр вышел за предел. Один абзац, но именно его отсутствие превращает документ в декорацию.

Как это проверяется

Вопрос о производственном контроле на принципах ХАССП входит в проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808, приложение 2, и опирается на пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Проверяется не толщина документа, а совпадение описанного с реальностью и наличие записей мониторинга.