Чем программа производственного контроля отличается от процедур ХАССП

Путаница возникает потому, что оба документа про контроль и оба нужны одному и тому же объекту. Разница в том, что они контролируют и откуда берутся.

Разные основания

Программа производственного контроля опирается на статью 32 52-ФЗ: производственный контроль, включая лабораторные исследования и испытания, за соблюдением санитарных требований осуществляется по программе, разработанной самим хозяйствующим субъектом. Адресат нормы — любой поднадзорный объект: кафе, магазин, салон, бассейн, склад.

Процедуры на принципах ХАССП опираются на статью 10 ТР ТС 021/2011: изготовитель пищевой продукции разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры, основанные на принципах ХАССП. Для общественного питания это же требование повторено в пункте 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Адресат нормы — только тот, кто производит или изготавливает пищевую продукцию.

Отсюда простое правило: ППК нужна всем, ХАССП — пищевым объектам.

Разное содержание

Программа производственного контроля отвечает на вопрос «что и с какой периодичностью мы проверяем, чтобы соблюдать санитарные требования». В ней восемь разделов: перечень применимых норм, контролируемые факторы и точки контроля, план лабораторных исследований с периодичностью и нормативами, перечень должностей на медицинские осмотры по пункту 22 приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н, аварийные ситуации, формы учёта.

Процедуры ХАССП отвечают на вопрос «где в нашем технологическом процессе может возникнуть опасность и как мы её удерживаем в пределах». Это описание групп продукции, этапов процесса, опасных факторов, критических контрольных точек с критическими пределами, мониторинга и корректирующих действий. Требования, из которых вырастают конкретные точки, тоже прописаны в нормах: раздельное оборудование и инвентарь для сырья и готовой продукции — пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, поточность процессов — пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, приёмка при наличии маркировки и товаросопроводительной документации — пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, термометры на линии раздачи — пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Где они соединяются

В плане лабораторных исследований. Показатели плана должны покрывать точки, названные критическими в процедурах ХАССП. Если критической точкой объявлена температура на раздаче, в плане обязаны быть измерения температуры готовых блюд. Если критической точкой объявлена мойка и дезинфекция инвентаря, в плане обязаны быть смывы — и здесь работает периодичность из типовой программы производственного контроля МР 2.3.0279-22: для общепита ежемесячно, не менее 10 смывов на БГКП и 5 на яйца гельминтов.

Второе место соединения — журналы. Записи мониторинга критических контрольных точек и формы учёта производственного контроля физически совпадают: журнал учёта температурного режима холодильного оборудования по приложению 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 служит и тем, и другим.

Что бывает, когда сделан только один документ

Только ППК без процедур ХАССП: вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о производственном контроле на принципах ХАССП остаётся незакрытым, потому что он опирается на пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно.

Только ХАССП без ППК: не закрыты требования статьи 32 52-ФЗ, и главное — нет плана лабораторных исследований с периодичностью, а значит, нет и протоколов, которыми исполнение подтверждается.