СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в кафе: применимые пункты, требования и типовые нарушения

Пункт вводит саму обязанность: производственный контроль на предприятии общественного питания строится на принципах ХАССП. Порядок и периодичность контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, устанавливает само предприятие — своих сроков пункт не задаёт.

На объекте это означает наличие внутреннего документа, где порядок контроля и его периодичность зафиксированы, а не подразумеваются. Типичное нарушение — контроль ведётся по факту: отдельные мероприятия проводятся, но установленного предприятием порядка и периодичности нет, поэтому подтвердить контроль нечем.

Требование реализуется через программу производственного контроля (ППК) и процедуры, основанные на принципах ХАССП; лабораторная часть выносится в план лабораторных исследований и инструментальных измерений. ППК утверждается приказом руководителя объекта. Вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 адресованы именно наличию установленного предприятием порядка и периодичности контроля.

Приём пищевой продукции и продовольственного сырья допускается только при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. При нарушении условий и режима перевозки, а также при отсутствии документации и маркировки продукция и сырьё не принимаются — пункт формулирует это как запрет, а не как право выбора.

На объекте смотрят, чем подтверждена прослеживаемость партии и как оформляется отказ в приёмке. Типичные нарушения:

• продукция принята без маркировки или без товаросопроводительных документов;
• нет записей о состоянии транспорта и условиях перевозки на момент приёмки;
• судьба непринятой партии никак не оформлена.

Входной контроль — контролируемый этап в процедурах, основанных на принципах ХАССП, и раздел программы производственного контроля (ППК); результаты приёмки фиксируются в журнале входного контроля. Вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 касаются как прослеживаемости, так и условий перевозки.

Пункт задаёт два требования. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые предприятием общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям. Пищевая продукция, срок годности которой истёк, подлежит утилизации.

На объекте смотрят, чем подтверждено соответствие выпускаемой продукции, и как устроено обращение с продукцией с истекшим сроком годности: выявление, изоляция, документальное оформление утилизации. Типичное нарушение — просроченная продукция остаётся в обороте либо списывается без следов, по которым можно восстановить, что именно и когда утилизировано.

Соответствие продукции подтверждается лабораторной частью производственного контроля: перечень объектов исследования и показателей закрепляет план лабораторных исследований и инструментальных измерений. Порядок работы с просроченной продукцией описывается в процедурах, основанных на принципах ХАССП, и в программе производственного контроля (ППК), а списание фиксируется в журналах. Оба требования разбираются вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт разделяет два случая. Если продукция реализуется вне предприятия общественного питания и без оказания услуг общественного питания, нужны документы, подтверждающие соответствие обязательным требованиям: свидетельство о государственной регистрации либо декларация о соответствии. Если же готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия изготовлены на предприятии и реализуются при оказании услуг общественного питания — на месте изготовления или вне его по заказам, доставкой потребителю, на вынос, через кейтеринг, — такие документы не требуются.

Практически разбирают фактические каналы сбыта. Доставка собственных блюд потребителю остаётся оказанием услуг общественного питания, а передача партии продукции в сторонний торговый объект — реализация без оказания услуг, и она требует документов об оценке соответствия.

Вывод по каналам сбыта фиксируется в программе производственного контроля (ППК) и учитывается при описании процессов в процедурах, основанных на принципах ХАССП. Вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 адресован именно реализации вне предприятия.

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011. Для предприятий, оказывающих услуги общественного питания без выпуска продукции в свободное обращение, отдельно требуется последовательность (поточность) технологических процессов: без встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также без встречного движения посетителей и персонала, участвующего в приготовлении продукции. Если цехового деления нет и предприятие работает с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.

На объекте это проверяется по схеме размещения оборудования и по фактическим маршрутам: где пересекаются сырьё и готовая продукция, где расходятся использованная и продезинфицированная посуда, где проходят посетители и персонал. Типичное нарушение — сырьё обрабатывают в помещении без цехового деления, рассчитанном на полуфабрикаты.

Границы зон и поточность описываются в процедурах, основанных на принципах ХАССП, и в программе производственного контроля (ППК). Каждое из требований пункта покрыто отдельным вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт допускает изготовление блюда или кулинарного изделия из полуфабрикатов непосредственно на месте обслуживания, но при двух условиях: там есть оборудование, позволяющее осуществлять доготовку, и соблюдаются условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.

Практически это про точки без полноценного производства: доготовочные зоны, стойки, выносные площадки. Смотрят, чем именно доготавливают полуфабрикат и как на этом месте обеспечены условия хранения — холодильное оборудование, маркировка вскрытой упаковки, контроль сроков годности. Типичное нарушение — доготовка организована там, где хранение полуфабрикатов не обеспечено.

Такая площадка описывается как отдельный контролируемый этап в процедурах, основанных на принципах ХАССП, и включается в программу производственного контроля (ППК) наравне с основным производством. Соблюдение условий хранения и сроков годности подтверждается записями в журналах. Требование покрыто вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт требует, чтобы при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий последовательность и поточность технологических процессов обеспечивали химическую, биологическую и физическую безопасность. Физическая безопасность раскрыта прямо: исключение попадания в пищевую продукцию посторонних предметов и частиц — металлических, деревянных, пластика, стекла.

На объекте это ближе всего к разбору опасных факторов по этапам: где возможен занос химии (моющие и дезинфицирующие средства рядом с продукцией), где перекрёстное биологическое загрязнение сырья и готовой продукции, где источник частиц — повреждённые доски, стеклянная посуда над рабочей зоной, изношенные детали оборудования. Типичное нарушение — опасные факторы перечислены формально, без привязки к конкретным операциям.

Это ядро процедур, основанных на принципах ХАССП: перечень опасных факторов и меры их контроля по каждому этапу, плюс соответствующий раздел программы производственного контроля (ППК). Поточность процессов разбирается вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Изготовление продукции ведётся в соответствии с ассортиментом, утверждённым руководителем организации или уполномоченным им лицом, и по технологическим документам — технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, — разработанным и утверждённым тем же лицом. Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать наименованиям в технологических документах.

На объекте сверяют утверждённый ассортимент, комплект технологических документов и меню. Типичные расхождения:

• блюдо есть в меню, технологического документа на него нет;
• в меню название одно, в технологической карте другое;
• ассортимент или документы не утверждены либо утверждены лицом без полномочий.

Технологические документы — доказательная база рецептур и режимов, на которую опираются процедуры, основанные на принципах ХАССП, и программа производственного контроля (ППК). Ассортимент, документы и соответствие меню разбираются вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Для приготовления пищи предприятие общественного питания должно быть оснащено техническими средствами для реализации технологического процесса, холодильным и моечным оборудованием, инвентарём, посудой (одноразового использования, при необходимости) и тарой. Материалы обязаны соответствовать требованиям к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, быть устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивать условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации продукции.

На объекте смотрят и достаточность оснащения для заявленного технологического процесса, и сами материалы: чем подтверждена пригодность оборудования, инвентаря, посуды и тары для контакта с пищевой продукцией и выдерживают ли они обработку моющими и дезинфицирующими средствами. Типичное нарушение — бытовые ёмкости и случайная тара без подтверждения пригодности для контакта с пищевой продукцией.

Перечень оборудования и требования к инвентарю закрепляются в программе производственного контроля (ППК), а контроль состояния оборудования и инвентаря по этапам — в процедурах, основанных на принципах ХАССП. Оснащение и материалы разбираются вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, а также для соблюдения правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Пункт не делит воду по назначению внутри объекта: питьевое качество требуется для всего перечисленного, включая горячую воду.

На объекте это подтверждается результатами исследований воды из точек отбора внутри предприятия, а не только документами водоснабжающей организации. Типичные проблемы — исследуется только вода на вводе, горячая вода не исследуется вовсе, точки отбора нигде не описаны.

Требование целиком уходит в план лабораторных исследований и инструментальных измерений: вода становится объектом исследования, показатели берутся из норм на питьевую воду. Периодичность в самом пункте не установлена — её обосновывают отдельно и закрепляют в программе производственного контроля (ППК). Качество воды разбирается отдельным вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт подключает к объекту дополнительный блок требований: при размещении предприятия общественного питания в жилом здании должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях. Собственного норматива пункт не содержит, поэтому оценка ведётся по требованиям к жилью.

Практически это касается того, чем производство воздействует на проживающих — работы вентиляции и оборудования, организации загрузки продукции. Нормируемые показатели для этого берутся из требований к жилым зданиям и помещениям, а не из самого пункта. Типичная ситуация — оборудование смонтировано без учёта того, что за стеной или над помещением находятся квартиры.

В программе производственного контроля (ППК) размещение в жилом здании отражается как условие объекта: оно влияет на перечень контролируемых факторов и точек контроля по сравнению с отдельно стоящим зданием. Соблюдение требований разбирается отдельным вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения. Пункт про раздельность систем, а не про их производительность.

На объекте это подтверждается проектом и схемой вентиляции, а фактически — трассировкой каналов: производственные и санитарно-бытовые помещения не должны обслуживаться общими воздуховодами. Типичные нарушения:

• вытяжка из санитарно-бытового помещения врезана в общий с производством канал;
• при перепланировке назначение помещений изменили, а систему вентиляции оставили прежней;
• нет документации, по которой видно, какие системы разделены.

Состав систем вентиляции и их разделение описываются в программе производственного контроля (ППК) как характеристика объекта. Раздельность систем разбирается отдельным вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Зоны и участки, а также размещённое в них оборудование, являющееся источником выделения газов, мучной пыли, влаги и тепла, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами; такие системы могут присоединяться к вытяжной вентиляции производственных помещений. Второе требование пункта: воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.

На объекте проверяют, есть ли местный отсос над каждым источником выделений — тепловым оборудованием, зоной работы с мукой, моечной, — и подтверждены ли фактические параметры воздуха рабочей зоны и микроклимата измерениями. Типичное нарушение — общая вытяжка есть, локальных систем над отдельными источниками нет.

Инструментальная часть уходит в план лабораторных исследований и инструментальных измерений: микроклимат и воздух рабочей зоны становятся объектами измерений с нормируемыми показателями. Периодичность в пункте не установлена. Перечень зон и точек измерений закрепляется в программе производственного контроля (ППК); локальные вытяжные системы разбираются вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт содержит два требования. Первое: приточная система вентиляции в помещениях отделки кондитерских изделий обеспечивается противопыльными и бактерицидными фильтрами. Второе: воздух в помещениях приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд обеззараживается бактерицидным оборудованием в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

На предприятии общественного питания смотрят наличие фильтров именно на приточной системе, наличие и работоспособность бактерицидного оборудования и ту самую инструкцию по эксплуатации, которой задан режим его применения. Типичные расхождения: оборудование установлено, но используется вне предусмотренного инструкцией режима, либо участок порционирования и упаковки готовых блюд не включён в перечень обеззараживаемых помещений.

В программе производственного контроля (ППК) требование закрепляется как объект контроля по вентиляции и бактерицидному оборудованию, в процедурах, основанных на принципах ХАССП, — как мера управления микробиологическим фактором на участках с готовой продукцией. Проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808. Периодичность контроля в самом пункте не установлена.

Пункт требует, чтобы предприятие общественного питания было оборудовано исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, причём выполнены они должны быть так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции. Горячее водоснабжение и теплоснабжение допускается обеспечивать автономными системами и оборудованием — это прямо разрешено пунктом.

Состояние каждой системы оценивается отдельно, поэтому исправность одной не закрывает неисправность другой. Типичные нарушения: горячей воды нет из-за неработающего водонагревателя, водоотведение подтекает над производственными столами, вытяжка над тепловым оборудованием не работает.

В программе производственного контроля (ППК) системы описываются как объекты контроля с назначенными ответственными; в план лабораторных исследований и инструментальных измерений попадает вода систем водоснабжения. Требование исключить риск загрязнения пищевой продукции связывает состояние систем с процедурами, основанными на принципах ХАССП. Соблюдение проверяется вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Требование к материалам отделки производственных и санитарно-бытовых помещений: они должны позволять проводить ежедневную влажную уборку и обработку моющими и дезинфицирующими средствами. Второе, самостоятельное требование того же пункта — отсутствие повреждений отделки.

На предприятии общественного питания это проверяется осмотром: пол, стены и потолки производственных цехов и санитарно-бытовых помещений. Типичные расхождения — пористые или впитывающие поверхности, которые не выдерживают дезинфицирующих средств, а также сколы плитки, трещины в стыках, отслоившаяся краска и разрушенный шов у мойки. Повреждённая поверхность считается нарушением сама по себе, даже если материал подобран верно.

В программу производственного контроля (ППК) требование входит как визуальный контроль состояния помещений с назначенным ответственным; в процедурах, основанных на принципах ХАССП, оно относится к программе предварительных условий — санитарному содержанию производственной среды. Материалы отделки и её повреждения проверяются отдельными вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт короткий и отсылочный: собственных правил сбора отходов он не устанавливает, а требует соответствия требованиям по обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории. Практическое следствие — конкретные правила берутся из тех требований, к которым пункт отсылает, а не из настоящих санитарных правил.

На предприятии общественного питания смотрят организацию накопления отходов внутри помещений и на площадке, состояние самой площадки и прилегающей территории. Типичные расхождения: переполненные контейнеры, отходы, накапливаемые вне отведённого места, захламлённая территория у входа в производственные помещения.

В программе производственного контроля (ППК) это отдельный объект контроля — обращение с отходами и содержание территории с указанием ответственного лица. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808. Периодичность удаления отходов данным пунктом не установлена.

Пункт задаёт три разных режима уборки. Уборке подлежат все помещения, предназначенные для организации общественного питания. В производственных помещениях уборка ежедневная и влажная, с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей убираются после каждого использования.

На объекте проверяют не столько чистоту в моменте, сколько организацию: закреплены ли зоны и ответственные, есть ли моющие и дезинфицирующие средства, убирается ли стол в зале сразу после гостя. Типичные расхождения: влажная уборка производственного помещения выполняется реже чем ежедневно, дезинфицирующие средства не применяются, столы протираются партиями по свободной минуте.

В программе производственного контроля (ППК) требование раскладывается по помещениям и ответственным; в процедурах, основанных на принципах ХАССП, уборка описывается как программа предварительных условий. Режимы уборки проверяются отдельными вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Три связанных требования: инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений выделяется отдельно и маркируется; хранится он в специально отведённых местах; уборочный инвентарь для туалета хранится отдельно от инвентаря для уборки других помещений.

На предприятии общественного питания проверяют, есть ли маркировка на ведрах, швабрах и салфетках, соответствует ли она зонам применения и где физически стоит инвентарь. Типичные расхождения: маркировка стёрлась или нанесена только на ведро, но не на швабру; инвентарь хранится в производственном помещении у стены; ведро из туалета стоит в общем шкафу с остальным инвентарём.

В программе производственного контроля (ППК) фиксируются схема маркировки, места хранения и ответственный за их содержание; в процедурах, основанных на принципах ХАССП, раздельный инвентарь предотвращает перенос загрязнения между зонами. Маркировке, местам хранения и инвентарю для туалета отведены отдельные вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт устанавливает прямой запрет: ремонт производственного помещения и изготовление в нём продукции общественного питания не могут идти одновременно. Условий и исключений пункт не предусматривает, поэтому вопрос решается разделением во времени — производство в помещении останавливается на период работ либо переносится в другое помещение.

На предприятии общественного питания расхождение видно по обстановке: незавершённая замена плитки в цехе при работающем тепловом оборудовании, покраска стен рядом с производственным столом, вскрытые коммуникации в зоне, где продолжают готовить. Строительная пыль и материалы при этом попадают на сырьё и готовую продукцию.

В программе производственного контроля (ППК) запрет отражается порядком действий при плановых и аварийных работах: кто останавливает участок, куда переносится процесс, как помещение принимается обратно после уборки. Соблюдение запрета проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт адресован моменту приёма на работу: лица, поступающие в организацию общественного питания, должны соответствовать требованиям к прохождению профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров и вакцинации. Сами требования пункт не переписывает, а отсылает к законодательству Российской Федерации, поэтому объём осмотров и прививок определяется этими актами.

На предприятии общественного питания проверяют комплектность документов по каждому работнику, допущенному к производству и к контакту с пищевой продукцией: результаты предварительного и периодических осмотров, отметки о гигиенической подготовке и аттестации, сведения о прививках. Типичное расхождение — работник допущен к смене до завершения предварительного осмотра или с просроченной аттестацией.

В программе производственного контроля (ППК) это раздел по персоналу: список должностей, подлежащих осмотрам, ответственный за учёт документов и порядок недопуска. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808. Периодичность осмотров этим пунктом не установлена.

Осмотр проводит медицинский персонал при наличии либо назначенное ответственное лицо предприятия. Ежедневно осматриваются работники, занятые изготовлением продукции общественного питания, и работники, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьём, — на гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела и признаки инфекционных заболеваний.

Результаты заносятся в гигиенический журнал по рекомендуемому образцу приложения № 1 к Правилам, на бумажном и (или) электронном носителе. Список работников в журнале на день осмотра должен совпадать с числом работников в смену на этот день — именно это сопоставление и делают при проверке. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи и инфекционными заболеваниями временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и по решению работодателя могут быть переведены на другие виды работ.

Требование ложится в гигиенический журнал и в раздел по персоналу программы производственного контроля (ППК); вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 проверяют осмотр, запись, сверку со сменой и отстранение.

Пункт объединяет три запрета. В помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные. Проживание физических лиц на предприятии запрещено. В производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений.

При проверке смотрят следы присутствия вредителей — экскременты, повреждённую упаковку, насекомых в зонах хранения, — а также обстановку помещений: спальные места в подсобках, личные сумки и одежда на производственных столах и стеллажах, горшки с растениями на подоконнике цеха. Отсутствие вредителей оценивается по факту, а не по наличию договора на обработки.

В программе производственного контроля (ППК) требование раскрывается через контроль защиты от проникновения вредителей и порядок хранения личных вещей работников вне производственных зон; в процедурах, основанных на принципах ХАССП, это программа предварительных условий. Каждому запрету соответствует свой вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт распространяется и на перевозку, включая доставку потребителям, и на хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции: условия должны соответствовать требованиям соответствующих технических регламентов. Отдельно разрешена совместная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции — но только при наличии герметической упаковки и при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки. Оба условия обязательны одновременно.

На предприятии общественного питания это проверяется по состоянию транспорта и упаковки, по документам на партии и по тому, как разделены сырьё и готовые блюда в одном кузове или термосумке при доставке. Типичное расхождение — совместная перевозка без герметической упаковки, «навалом» в общей таре.

В процедурах, основанных на принципах ХАССП, перевозка и хранение описываются как контролируемые этапы с температурно-влажностными условиями, а в программе производственного контроля (ППК) закрепляются объекты и ответственные за приёмку. Соблюдение проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Разделение проходит через весь пункт. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению продукции используются раздельные технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь с маркировкой любым способом, многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывается и хранится раздельно в производственных цехах, зонах или участках. Мытьё столовой посуды проводится отдельно от кухонной посуды и подносов для посетителей.

Послабление одно и с условиями: предприятиям, имеющим менее 25 посадочных мест, разрешено хранить в одном холодильнике сырьё и готовую продукцию, если они находятся в закрытых контейнерах и гастроемкостях. Посуда и инвентарь одноразового использования применяются в соответствии с маркировкой по их применению, повторное использование запрещено. Типичное расхождение — стёршаяся маркировка инвентаря и общая доска для сырья и готовой продукции.

Требование ложится в процедуры, основанные на принципах ХАССП, как мера против перекрёстного загрязнения и в программу производственного контроля (ППК) — схемой маркировки и закреплением зон. Проверяется вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт даёт разрешение с условиями, а не общее требование к набору цехов. Обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе допускаются, если выделены раздельные зоны (участки) и обеспечены раздельные оборудование и инвентарь. Не выполнено любое из двух условий — совмещение в одном помещении становится нарушением.

На предприятии общественного питания смотрят, где именно проходит граница зон и подтверждена ли она физически: отдельные столы, свой промаркированный инвентарь, разнесённые рабочие места. Типичное расхождение — зоны существуют только на схеме, а сырьё и полуфабрикаты обрабатываются на одном столе одним ножом и доской.

В процедурах, основанных на принципах ХАССП, разделение зон описывается как мера управления перекрёстным загрязнением; в программе производственного контроля (ППК) закрепляются планировочное решение цеха и ответственный за соблюдение зонирования. Наличие условий для раздельных зон проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт закрепляет обязанности работников производственных помещений предприятия общественного питания, исключающие микробиологическое и паразитарное загрязнение пищевой продукции:

• оставлять одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор и личные вещи в индивидуальных шкафах или отведённых местах, отдельно от рабочей одежды;
• при посещении туалета снимать рабочую одежду, фартук и головной убор в отведённом месте либо надевать сверху халат, после туалета тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством;
• сообщать медицинскому работнику или ответственному лицу о заболеваниях кишечными инфекциями у совместно проживающих членов семьи;
• при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов работать в одноразовых перчатках, заменяя их при нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов.

На объекте смотрят разделение одежды в шкафах, место для снятия рабочей одежды у туалета и запас перчаток. Типичное нарушение — порционирование голыми руками.

Обязанности переносятся в процедуры, основанные на принципах ХАССП, в раздел гигиены персонала. Соблюдение проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о правилах личной гигиены.

Пункт входит в перечень того, что не допускается при реализации продукции общественного питания. Он ограничивает нахождение на раздаче готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением: более 3 часов с момента изготовления такие блюда на раздаче быть не должны. Отсчёт идёт от изготовления, а не от момента выставления на линию.

На практике всё упирается в фиксацию времени изготовления партии: без него соблюдение требования нечем подтвердить. Смотрят отметки о времени изготовления и сопоставляют их с тем, что фактически стоит на линии. Типичная картина нарушения — блюда держат на раздаче до конца смены, а время изготовления нигде не отмечено.

Требование становится контрольной точкой на этапе раздачи в процедурах, основанных на принципах ХАССП, и контролируемым параметром в программе производственного контроля (ППК). Соблюдение проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о времени нахождения блюд на раздаче.

Пункт запрещает два действия при реализации: размещение на раздаче холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины или иного холодильного оборудования, а также реализацию с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции. Конкретные сроки и температуры в самом пункте не приводятся — он отсылает к тем, что установлены для соответствующей продукции.

На объекте проверяют, вся ли холодная продукция на линии находится в работающем охлаждаемом оборудовании, и совпадают ли условия на витрине с условиями хранения, заявленными для этой продукции. Типичные нарушения — салаты и десерты, выставленные на открытый стол, и витрина, загруженная плотнее, чем позволяет охлаждение.

Требование закрывается контрольной точкой этапа раздачи в процедурах, основанных на принципах ХАССП, и включается в программу производственного контроля (ППК). Соблюдение проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о размещении холодных блюд вне охлаждаемой витрины.

Пункт запрещает заправлять соусами салатную продукцию и иные блюда, которые предназначены для реализации вне организации общественного питания. Исключение сделано только для растительных масел. Соусы к таким блюдам доставляются отдельно, в индивидуальной потребительской упаковке.

Требование разводит сборку блюд для зала и для реализации на вынос: позиция, уходящая за пределы предприятия, комплектуется незаправленной, а соус идёт отдельной упаковкой. На объекте смотрят состав позиций, собираемых на вынос и на доставку, и наличие индивидуальной потребительской упаковки под соусы. Типичное нарушение — единая сборка для зала и доставки, когда салат заправляется на кухне независимо от того, куда он уходит.

Разделение фиксируется в процедурах, основанных на принципах ХАССП, для этапов сборки, упаковки и отпуска продукции, а контроль комплектации попадает в программу производственного контроля (ППК). В проверочном листе приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 этому соответствует вопрос об условиях реализации продукции общественного питания.

Пункт формулирует прямой запрет: готовые блюда не реализуются на следующий день. Никаких условий, при которых запрет снимается, в нём нет — ни для отдельных видов блюд, ни при хранении в холодильном оборудовании.

На объекте это требование проверяется через сопоставление даты изготовления партии с датой реализации. Смотрят маркировку и отметки по партиям готовой продукции, остатки в холодильниках на утро и порядок работы с нереализованным. Типичные нарушения — вчерашние гарниры и супы, доведённые до готовности повторно, и остатки без даты изготовления, по которым день выпуска уже не определить.

Запрет закрепляется в процедурах, основанных на принципах ХАССП как правило обращения с нереализованной продукцией на этапе хранения и раздачи и попадает в программу производственного контроля (ППК) в части контроля готовой продукции. Соблюдение проверяет отдельный вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт запрещает замораживание нереализованных готовых блюд, если цель заморозки — реализовать их в другие дни. Запрет касается именно готовой продукции и не описывает никаких допустимых режимов или сроков такой заморозки.

На объекте проверяют содержимое морозильного оборудования: готовые блюда там появляться не должны. Типичные нарушения — противни с нереализованной продукцией, убранные в морозильник до следующей смены, и переупакованные готовые блюда без маркировки, по которой видно происхождение. Отдельно смотрят, как оформлено списание нереализованного, поскольку именно отсутствие такого порядка и толкает персонал к заморозке.

Правило переносится в процедуры, основанные на принципах ХАССП для этапа хранения готовой продукции и в программу производственного контроля (ППК) в части визуального контроля холодильного и морозильного оборудования. Соблюдение запрета проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт запрещает привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц. Запрет распространяется и на собственный персонал предприятия общественного питания, если указанные виды деятельности не входят в его должностные обязанности.

Практическое следствие — состав работ каждой должности должен быть описан, а фактическая расстановка персонала ему соответствовать. Смотрят должностные инструкции, приказы о распределении обязанностей и то, кто реально стоит на линии. Типичные нарушения — уборщик или водитель, поставленный на раздачу в час пик, и помощь родственников либо арендаторов в производственных помещениях.

Разграничение обязанностей фиксируется в процедурах, основанных на принципах ХАССП (ответственность и полномочия работников) и в программе производственного контроля (ППК) в перечне ответственных лиц. Соблюдение проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о привлечении посторонних лиц.

Пункт относится к случаю, когда продукция общественного питания реализуется населению через магазин или отдел предприятия общественного питания. Для такой реализации создаются условия, при которых полуфабрикаты и готовые к употреблению кулинарные и кондитерские изделия хранятся и отпускаются раздельно.

На объекте смотрят, разведены ли эти две группы по разному оборудованию и зонам хранения и отпускаются ли они раздельно — включая инвентарь для отпуска и рабочее место продавца. Типичные нарушения — одна витрина на полуфабрикаты и готовые изделия, общие щипцы и лотки, отпуск обеих групп с одного рабочего места.

Раздельное хранение и отпуск описываются в процедурах, основанных на принципах ХАССП, для этапов хранения и отпуска продукции и включаются в программу производственного контроля (ППК) в части торговой зоны. Соблюдение проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 о создании условий для раздельного хранения и отпуска.

Пункт требует оборудовать для посетителей и работников предприятия общественного питания отдельные туалеты с раковинами для мытья рук — это мера против контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции. Для предприятий, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается один туалет для посетителей и персонала, но его вход должен быть изолирован от производственных и складских помещений.

На объекте проверяют само наличие двух туалетов и работающих раковин в них, а при использовании послабления — количество посадочных мест и то, куда выходит дверь. Типичные нарушения — общий туалет при большей вместимости и вход в туалет прямо из производственного или складского помещения.

Планировочное решение отражается в процедурах, основанных на принципах ХАССП (условия для гигиены рук) и в программе производственного контроля (ППК) в части санитарного содержания помещений. Соблюдение проверяют два вопроса проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт вводит ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях, а показателей влажности — в складских помещениях. Носитель на выбор объекта: бумажный и (или) электронный. Рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 2 и 3 к самим Правилам, то есть форма не жёсткая, но состав показателей задан.

Цель регистрации по тексту пункта — контроль за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов. Смотрят непрерывность записей по каждой единице оборудования, чем измеряются температура и влажность, совпадение записанного с фактическими показаниями. Типичные нарушения — записи, заполненные за неделю разом, и оборудование, которое в журнале отсутствует.

Требование даёт готовые журналы регистрации температуры и влажности и становится процедурой мониторинга в процедурах, основанных на принципах ХАССП; в программе производственного контроля (ППК) оно закрепляется за ответственным лицом. Соблюдение проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт задаёт два разных режима обработки. Перед раздачей столовые приборы, столовая и чайная посуда, подносы должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня вся посуда, приборы и подносы моются в посудомоечных машинах на режимах, обеспечивающих дезинфекцию, и при максимальных температурных режимах. При отсутствии посудомоечной машины мытьё выполняется ручным способом с обработкой всей посуды и приборов дезинфицирующими средствами по инструкциям по их применению.

На объекте смотрят выбранную программу машины, наличие инструкций на применяемые средства и то, вся ли посуда проходит вечернюю обработку. Типичные нарушения — короткий низкотемпературный цикл ради скорости, дезинфицирующее средство без инструкции и мокрая посуда, выставленная на раздачу.

Порядок обработки описывается в процедурах, основанных на принципах ХАССП (санитарная обработка) и в программе производственного контроля (ППК). Соблюдение проверяют несколько вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт распространяет требование санитарной обработки на аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции и аппараты по приготовлению напитков. Обработка выполняется в соответствии с инструкцией изготовителя и с применением моющих и дезинфицирующих средств. Периодичность в пункте не установлена — её задаёт инструкция изготовителя конкретного аппарата.

Отсюда практическое следствие: инструкция изготовителя должна быть на объекте, а применяемые средства — допускать такое применение. Смотрят состояние узлов контакта с продукцией, наличие инструкции и перечень используемых средств. Типичные нарушения — аппарат в аренде без документации, протирка только внешних панелей, средства, взятые из общего уборочного набора.

Обработка включается в процедуры, основанные на принципах ХАССП для оборудования и в программу производственного контроля (ППК) как объект контроля санитарного состояния. Соблюдение проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт адресован предприятиям общественного питания на железнодорожном транспорте — вагонам-ресторанам и купе-буфетам. Их водозаправочные емкости должны промываться и дезинфицироваться в соответствии с технологическими графиками мойки и дезинфекции. Саму периодичность пункт не устанавливает: она задаётся технологическим графиком.

Отсюда два предмета проверки: наличие технологических графиков мойки и дезинфекции и подтверждение того, что работы по ним выполнены, — отметки исполнителя и даты. Типичные нарушения — график есть, но отметок о выполнении нет, либо мойка проводится без дезинфекции.

График и отметки о выполнении ведутся как журнал мойки и дезинфекции емкостей, а сама операция становится процедурой санитарной обработки в процедурах, основанных на принципах ХАССП, и объектом контроля в программе производственного контроля (ППК). Соблюдение проверяет вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808.

Пункт требует оснастить складские помещения для хранения продукции приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами. Это требование к оснащению: ни значений параметров, ни периодичности снятия показаний пункт не устанавливает.

На предприятии общественного питания смотрят каждую кладовую и каждую единицу холодильного оборудования: есть ли контрольный термометр и исправен ли прибор измерения влажности в помещении хранения. Типичные нарушения — термометры установлены не во всех камерах, прибор измерения влажности отсутствует или неисправен.

Оснащение приборами обеспечивает контроль условий хранения в программе производственного контроля (ППК) и в процедурах, основанных на принципах ХАССП, где температура хранения — контролируемый параметр; показания приборов служат основой записей в журналах, форму которых пункт не задаёт. Проверяется вопросом проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 и осмотром помещений и оборудования.