Гигиенические нормативы для кафе: какие таблицы СанПиН 1.2.3685-21 применимы
СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» применяется в кафе не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» не говорит про кафе ничего: в нём нет ни требований к планировке, ни правил обработки посуды. Это документ числовых значений — именно из его таблиц берётся содержимое графы «норматив» в плане лабораторных исследований и инструментальных измерений. К кафе применимы семь таблиц: три по воде, две по микроклимату, одна по освещению и одна по предельно допустимому уровню вещества на средствах индивидуальной защиты.
Почему этих таблиц нет в проверочном листе
Вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания на СанПиН 1.2.3685-21 не ссылаются ни разу: лист построен на санитарных правилах и технических регламентах, где сформулированы требования, а не величины. Применимость таблиц ниже выведена из вида деятельности объекта и помечена на странице как курируемая.
Связь идёт через отсылки. Пункт 2.3 СП 2.1.3678-20 требует, чтобы вода для хозяйственно-питьевых и бытовых целей соответствовала гигиеническим нормативам; чему именно она должна соответствовать, сказано не там, а в таблицах этого документа. Так же устроен пункт 75 СанПиН 2.1.3684-21. Несоответствие поэтому фиксируется не ответом на вопрос листа, а протоколом лабораторного исследования, где результат сопоставлен с величиной из таблицы.
Что таблица даёт, а что нет
Таблица даёт величину, единицу измерения и условие, при котором величина применяется: назначение воды, период года, категорию работ, категорию помещения. Периодичности в таблицах нет ни в одной. Порядок и периодичность производственного контроля, включая лабораторные исследования, кафе устанавливает само — это прямо сказано в пункте 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который связывает производственный контроль с принципами ХАССП. Типовая программа МР 2.3.0279-22 для пищевых объектов даёт ориентир по частоте, но нормативы не меняет.
Перечень контролируемых факторов собирается по фактическим процессам объекта. Таблица 2.10 СанПиН 1.2.3685-21 — наглядный пример строки, значимой только тогда, когда объект действительно работает с указанным веществом. Микроклимат разведён по двум таблицам с разной логикой выбора строки: таблица 5.2 СанПиН 1.2.3685-21 — про рабочие места, таблица 5.28 СанПиН 1.2.3685-21 — про помещения с пребыванием людей. Подстановка одной вместо другой — типовая ошибка при заполнении графы.
Как значения попадают в документы кафе
Фактор — вода, микроклимат, освещение — идёт в программу производственного контроля (ППК) по статье 32 52-ФЗ вместе с точкой контроля и ответственным. Величина идёт в план лабораторных исследований, в графу «норматив», рядом с показателем и методом. ППК утверждается приказом руководителя объекта, внешнего утверждения для неё не предусмотрено. Номер таблицы переносится в документ вместе со значением: запись «таблица 5.54 СанПиН 1.2.3685-21» делает графу проверяемой, а «по СанПиН» — нет.
Текст таблиц ниже — машинное извлечение из PDF: колонки слиты, часть строк периодов года продублирована, длинные таблицы обрываются. Определять по нему строку и величину нельзя. Для графы «норматив» значение сверяется по таблице целиком в первоисточнике, а извлечение служит для поиска нужной строки.
Данные из базы норм
Пункты СанПиН 1.2.3685-21, применимые кафе
7 пунктов. Применимость здесь не выводится из проверочного листа: вопросы листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта на документ не ссылаются. Основание другое: Числовые значения для графы «норматив» плана лабораторных исследований берутся из таблиц этого документа — те же таблицы, что перечислены у типа объекта в реестре. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
таблица 2.10 СанПиН 1.2.3685-21. Предельно допустимый уровень вещества на средствах защиты
Таблица задаёт предельно допустимый уровень нитроглицерина на поверхности средств индивидуальной защиты с указанием лимитирующего показателя вредности.
Таблица нормирует предельно допустимый уровень (ПДУ) одного вещества — нитроглицерина — на поверхности средств индивидуальной защиты, с единицей измерения мг/дм2 и лимитирующим показателем вредности. Периодичность контроля таблица не устанавливает: она задаёт только величину норматива.
Строка таблицы становится значимой лишь тогда, когда объект фактически работает с этим веществом; в обычных технологических процессах предприятия общественного питания такой фактор не возникает. Типичная ошибка — переносить в программу производственного контроля (ППК) весь перечень нормативов подряд: перечень контролируемых факторов формируется по фактическим процессам объекта, а не по объёму нормативного документа.
Если фактор на объекте отсутствует, в ППК это фиксируется как обоснование, почему показатель не контролируется. Если присутствует — норматив переносится в графу «норматив» плана лабораторных исследований и инструментальных измерений. Значения сверяются по таблице целиком в первоисточнике: машинное извлечение из PDF сливает колонки и искажает величины.
Таблица 2.10 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Таблица 2.10 Наименование вещества Регистрационный Формула Величина ПДУ, Лимитирующий номер CAS мг/дм2 показатель вредности Пропан-1,2,3-триилтринитрит (Нитроглицерин, тринитроглицерин, глицеринтринитрат, тринитрин, 55-63-0 C3H5O9N3 0,1 Рез. глоноин, 1,2,3- пропантринилтринитрат) Предельно допустимый уровень (ПДУ) веществ на поверхности средств индивидуальной защиты
Раздел: II. Химические и биологические факторы производственной среды
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
таблица 3.1 СанПиН 1.2.3685-21. Органолептические показатели качества воды
Таблица нормирует органолептические показатели воды — запах, привкус, цветность, окраску, мутность, прозрачность, взвешенные вещества и плавающие примеси.
Таблица задаёт нормативы органолептических показателей воды: запаха, привкуса, цветности, окраски, мутности, прозрачности, взвешенных веществ и плавающих примесей. Нормативы разведены по назначению воды — питьевая вода централизованного и нецентрализованного водоснабжения, вода водоисточников хозяйственно-бытового и рекреационного водопользования, морская вода в местах водопользования населения, вода плавательных бассейнов и аквапарков, — поэтому часть показателей установлена не для всех видов воды. Периодичность исследований таблица не устанавливает.
Кафе использует воду для приготовления блюд, обработки сырья, мытья посуды и рук работников, поэтому с объектом соотносятся строки по питьевой воде централизованного или нецентрализованного водоснабжения. Типичное нарушение — вместо исследования пробы, отобранной в самом кафе, к документам прикладывается протокол организации водоснабжения по сети в целом.
Показатели идут в графу «норматив» плана лабораторных исследований и инструментальных измерений, а вода как контролируемый фактор — в программу производственного контроля (ППК). Конкретные величины сверяются по таблице целиком в первоисточнике: машинное извлечение из PDF сливает колонки.
Таблица 3.1 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Таблица 3.1 N Показатель Единицы Норматив, не более Примечание п/п измерения 1 2 3 4 5 1 Запах баллы Вода питьевая централизованного и нецентрализованного водоснабжения; водоисточников хозяйственно-бытового 2 и рекреационного водопользования; морская вода в местах водопользования населения; 3 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Вода плавательных бассейнов и аквапарков 408 2 Привкус баллы 2 Вода питьевая централизованного водоснабжения 3 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Цветность градусы 20 Вода питьевая централизованного водоснабжения; вода плавательных бассейнов 30 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 5 Вода аквапарков 4 Окраска см Не должна обнаруживаться Морская вода в местах столбике воды 10 см водопользования населения; вода поверхностных водоисточников, используемых для централизованного водоснабжения населения, для хозяйственно-бытового водопользования и для водоснабжения пищевых предприятий Не должна обнаруживаться Вода поверхностных водоисточников, в столбике воды 20 см используемых для рекреационного водопользования 5 Мутность ЕМФ 2,6 по формазину 1,5 по Вода питьевая централизованного и (единицы каолину нецентрализованного водоснабжения; мутности по вода плавательных бассейнов формазину) или мг/л (по 1,0 вода аквапарков коалину) 6 Прозрачность см Не менее 30 по шрифту Морская вода в местах Снеллена водопользования населения 7 Взвешенные мг/дм куб При сбросе сточных вод, Вода поверхностных водоисточников, вещества производстве работ на используемых для централизованного водном объекте и в водоснабжения населения, для прибрежной зоне хозяйственно-бытового и содержание взвешенных рекреационного водопользования веществ в контрольном створе (пункте) не должно увеличиваться по сравнению с естественными условиями более чем на 0,25, для рекреационного водопользования, а также в черте населенных мест - более чем на 0,75. Для водных объектов, содержащих в межень более 30 мг/л природных взвешенных веществ, допускается увеличение их содержания в воде в 409 пределах 5%. Взвеси со скоростью выпадения более 0,4 мм/с для проточных водоемов и более 0,2 мм/с для водохранилищ к спуску запрещаются 8 Плавающие На поверхности воды не Вода поверхностных водоисточников, примеси должны обнаруживаться используемых для централизованного пленки нефтепродуктов, водоснабжения населения, для масел, жиров и скопление хозяйственно-бытового и других примесей рекреационного водопользования; морская вода в местах водопользования населения Органолептические показатели качества технической воды
Раздел: III. Нормативы качества и безопасности воды
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
таблица 3.3 СанПиН 1.2.3685-21. Обобщённые показатели качества воды
Таблица нормирует обобщённые показатели воды: минерализацию, жёсткость, нефтепродукты, окисляемость, ПАВ, водородный показатель, кислород и температуру.
Таблица задаёт нормативы обобщённых показателей воды: общей минерализации (сухого остатка), общей жёсткости, нефтепродуктов суммарно, перманганатной окисляемости, анионоактивных ПАВ, водородного показателя (pH), растворённого кислорода, биохимического и химического потребления кислорода, общего органического углерода и температуры. Величины разведены по назначению воды: питьевая вода централизованного и нецентрализованного водоснабжения отделена от воды поверхностных водоисточников и морской воды в местах водопользования населения.
Для кафе применимы строки по питьевой воде: именно с ними сравниваются результаты исследования пробы, отобранной в точке водоразбора на объекте. Типичная ошибка — контролировать из всей таблицы только жёсткость, потому что она заметна по накипи на оборудовании, и не включать остальные применимые показатели в программу исследований. Периодичность таблица не задаёт.
Нормативы переносятся в графу «норматив» плана лабораторных исследований и инструментальных измерений, вода как фактор — в программу производственного контроля (ППК). Значения сверяются по таблице целиком в первоисточнике: извлечение из PDF сливает колонки.
Таблица 3.3 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Таблица 3.3 N Показатель Единицы Норматив, не более Примечание п/п измерения 1 2 3 4 5 1 Общая мг/дм куб 1000 Вода питьевая централизованного минерализация водоснабжения сухой остаток) 1500 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 2 Жесткость мг-экв/дм куб 7,0 Вода питьевая централизованного общая водоснабжения 10,0 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Нефтепродукты мг/дм куб 0,1 Вода питьевая централизованного (суммарно) водоснабжения 4 Перманганатная мг/дм куб 5,0 Вода питьевая централизованного окисляемость водоснабжения 7,0 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 7,5 Вода аквапарков 5 ПАВ мг/дм куб 0,5 Вода питьевая централизованного анионоактивные водоснабжения (суммарно) 6 Водородный ед. В пределах 6,0 - 9,0 Вода питьевая централизованного и показатель (pH) нецентрализованного водоснабжения; водоисточников хозяйственно- бытового и рекреационного водопользования В пределах 6,5 - 8,5 Морская вода в местах (отклонения от фона не водопользования населения более +/-1 7 Растворенный мг/дм куб Не должен быть менее 4,0 Вода поверхностных водоисточников, кислород мг/л в любой период года, используемых для централизованного в пробе, отобранной до 12 водоснабжения населения, для часов дня. хозяйственно-бытового и рекреационного водопользования; морская вода в местах водопользования населения 8 Биохимическое мгO2/дм куб Не должно превышать при Вода поверхностных водоисточников, потребление температуре 20 °C 2,0 используемых для централизованного кислорода, водоснабжения населения, для (БПК5) хозяйственно-бытового 411 водопользования, морская вода для централизованного водоснабжения населения, для хозяйственно-бытового водопользования, мест водозабора для плавательных бассейнов, водолечебниц Не должно превышать при Вода поверхностных водоисточников, температуре 20 °C 4,0 используемых для рекреационного водопользования, а также в черте населенных мест (включая морскую воду для рекреационного водопользования, а также в черте населенных мест) 8 Общий мг/дм куб 5,0 Вода питьевая централизованного и органический нецентрализованного водоснабжения, углерод поступающая на хлорирование 9 Химическое мгO2/дм куб Не должно превышать 15,0 Вода поверхностных водоисточников, потребление используемых для централизованного кислорода водоснабжения населения, для (бихроматная хозяйственно-бытового окисляемость, водопользования, морская вода для ХПК) централизованного водоснабжения населения, для хозяйственно-бытового водопользования, мест водозабора для плавательных бассейнов, водолечебниц Не должно превышать 30,0 Вода поверхностных…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Раздел: III. Нормативы качества и безопасности воды
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
таблица 3.5 СанПиН 1.2.3685-21. Микробиологические и паразитологические показатели воды
Таблица задаёт основные и дополнительные микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды и условия определения дополнительных.
Таблица разделяет показатели безопасности воды на основные и дополнительные. К основным отнесены общее микробное число, обобщённые и термотолерантные колиформные бактерии, Escherichia coli, энтерококки, колифаги, цисты и ооцисты патогенных простейших, яйца и личинки гельминтов, споры сульфитредуцирующих клостридий. Условия определения дополнительных показателей различаются: возбудители кишечных инфекций бактериальной и вирусной природы определяются при превышении допустимых уровней по одному или более основных показателей либо по эпидемическим показаниям, Pseudomonas aeruginosa — при росте оксидазоположительных бактерий, Legionella pneumophila — в горячей воде.
В кафе вода контактирует с сырьём, готовой продукцией, посудой и руками работников, поэтому микробиологические показатели воды из точки водоразбора на объекте входят в программу исследований. Типичное нарушение — исследуется только холодная вода по основным показателям, а по горячей воде не определяется Legionella pneumophila. Периодичность в таблице не установлена.
Показатели идут в графу «норматив» плана лабораторных исследований и инструментальных измерений, вода как фактор — в программу производственного контроля (ППК). Величины сверяются по таблице целиком в первоисточнике.
Таблица 3.5 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Таблица 3.5 Показатели Единицы измерения Нормативы 1 2 3 4. Основные показатели Общее микробное число (ОМЧ) (37 +/- 1,0) КОЕ/ см3 Не более 50 °C Обобщенные колиформные бактерии КОЕ/100 см3 Отсутствие Термотолерантные колиформные КОЕ/100 см3 отсутствие определяется до бактерии 01.01.2022 Escherichia coli (E. coli) КОЕ/100 см3 Отсутствие определяется с 01.01.2022 Энтерококки КОЕ/100 см3 Отсутствие определяется с 01.01.2022 Колифаги БОЕ/100 см3 Отсутствие Цисты и ооцисты патогенных простейших, Определение в 50 Отсутствие яйца и личинки гельминтов дм3 Споры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 см3 Отсутствие Дополнительные показатели Возбудители кишечных инфекций Определение в 1 дм3 Отсутствие бактериальной природы Pseudomonas aeruginosa Определение в 1 дм3 Отсутствие Возбудители кишечных инфекций Определение в 10 Отсутствие вирусной природы дм3 Legionella pneumophila КОЕ/1 дм3 Не более 100 13. Дополнительные показатели возбудители кишечных инфекций бактериальной и вирусной природы определяются в случае превышения допустимых уровней загрязнения одного или более основных показателей, а также по эпидемическим показаниям. При определении обобщенных колиформных бактерий проводится трехкратное исследование по 100 мл отобранной пробы воды. Показатель Цисты и ооцисты патогенных кишечных простейших, яйца и личинки гельминтов в горячей воде не определяется. Определение спор сульфитредуцирующих клостридий проводится при оценке эффективности технологии обработки воды. При росте оксидазоположительных бактерий проводится определение только показателя Pseudomonas aeruginosa. 414 Показатель Legionella pneumophila определяется в горячей воде. Санитарно-микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды систем нецентрализованного питьевого водоснабжения
Раздел: III. Нормативы качества и безопасности воды
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
таблица 5.2 СанПиН 1.2.3685-21. Допустимые параметры микроклимата на рабочих местах
Таблица задаёт допустимые температуру воздуха и поверхностей, влажность и скорость движения воздуха по периодам года и категориям работ.
Таблица устанавливает допустимые величины параметров микроклимата на рабочих местах в помещениях: температуру воздуха диапазонами ниже и выше оптимальных величин, температуру поверхностей, относительную влажность и скорость движения воздуха. Величины разведены по периодам года — холодному и тёплому — и по категориям работ по уровню энерготрат.
Категория работ по уровню энерготрат определяется для каждого рабочего места, поэтому единого норматива на кухню, раздачу и зал кафе нет: сначала устанавливаются период года и категория работ, затем берётся соответствующая строка. Примечания к таблице отдельно ограничивают относительную влажность и скорость движения воздуха при повышенной температуре воздуха, а на помещения с искусственными источниками холода, где работники используют спецодежду с теплоизолирующими свойствами, таблица не распространяется.
Измерения микроклимата на рабочих местах включаются в план лабораторных исследований и инструментальных измерений, фактор — в программу производственного контроля (ППК). Диапазоны сверяются по таблице целиком в первоисточнике.
Таблица 5.2 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Таблица 5.2 Период Категория Температура воздуха, °C Температура Относительна Скорость движения года работ по поверхностей я влажность воздуха, м/с уровню , °C воздуха, % энерготрат диапазон диапазон для для , Вт ниже выше диапазона диапазона оптимальны оптимальны температур температур х величин х величин воздуха воздуха ниже выше оптимальны оптимальны х величин, х величин, не более не более 1 2 3 4 5 6 7 8 Холодны Iа 20,0 - 21,9 24,1 - 25,0 19,0 - 26,0 15 - 75 0,1 0,1 й (до 139) Iб 19,0 - 20,9 23,1 - 24,0 18,0 - 25,0 15 - 75 0,1 0,2 (140 - 174) IIа 17,0 - 18,9 21,1 - 23,0 16,0 - 24,0 15 - 75 0,1 0,3 (175 - 232) IIб 15,0 - 16,9 19,1 - 22,0 14,0 - 23,0 15 - 75 0,2 0,4 (233 - 290) III (более 13,0 - 15,9 18,1 - 21,0 12,0 - 22,0 15 - 75 0,2 0,4 290) Теплый Iа 21,0 - 22,9 25,1 - 28,0 20,0 - 29,0 15 - 75 0,1 0,2 (до 139) Iб 20,0 - 21,9 24,1 - 28,0 19,0 - 29,0 15 - 75 0,1 0,3 (140 - 174) IIа 18,0 - 19,9 22,1 - 27,0 17,0 - 28,0 15 - 75 0,1 0,4 (175 - 232) IIб 16,0 - 18,9 21,1 - 27,0 15,0 - 28,0 15 - 75 0,2 0,5 (233 - 290) III (более 15,0 - 17,9 20,1 - 26,0 14,0 - 27,0 15 - 75 0,2 0,5 290) 30. При температуре воздуха на рабочих местах 25 °C и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы: 70% - при температуре воздуха 25 °C; 65% - при температуре воздуха 26 °C; 60% - при температуре воздуха 27 °C; 553 55% - при температуре воздуха 28 °C. 31. При температуре воздуха 26 - 28 °C скорость движения воздуха для теплого периода года должна соответствовать диапазонам: 0,1 - 0,2 м/с - для категории работ Iа; 0,1 - 0,3 м/с - для категории работ Iб; 0,2 - 0,4 м/с - для категории работ IIа; 0,2 - 0,5 м/с - для категорий работ IIб и III. 32. Допустимые величины интенсивности теплового облучения поверхности тела работающих на рабочих местах от производственных источников (материалов, изделий и прочего), нагретых до температуры не более 600 °C, приведены в таблице 5.3. Допустимые величины интенсивности теплового облучения поверхности тела работающих от источников излучения, нагретых до температуры более 600 °C (раскаленный или расплавленный металл, стекло, пламя), не должны превышать 140 Вт/м2. При этом облучению не должно подвергаться более 25% поверхности тела с обязательным использованием средств индивидуальной защиты, в том числе средств защиты лица и глаз. 33. На помещения с искусственными источниками холода, в которых работники используют спецодежду с теплоизолирующими свойствами, превышающими 1 кло, допустимые величины параметров микроклимата на рабочих местах в помещениях, указанные в таблице…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Раздел: V. Физические факторы (за исключением ионизирующего излучения)
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
таблица 5.28 СанПиН 1.2.3685-21. Микроклимат помещений с пребыванием людей
Таблица задаёт оптимальные и допустимые параметры микроклимата помещений по категориям помещений и периодам года.
Таблица задаёт оптимальные и допустимые параметры микроклимата помещений: температуру воздуха, результирующую температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Строки разведены по периодам года и категориям помещений — от помещений с массовым пребыванием людей, где люди находятся преимущественно сидя или стоя без уличной одежды либо сидя в уличной одежде, до раздевалок, душевых и помещений с временным пребыванием людей (вестибюли, гардеробные, коридоры, санузлы, кладовые), где часть параметров не нормируется.
Для кафе это нормативы зала и вспомогательных помещений: категория помещения выбирается по тому, как в нём находятся люди. Типичная ошибка — применять эту таблицу к производственным помещениям кухни, где нормируются параметры микроклимата рабочих мест. Периодичность измерений таблица не устанавливает.
Параметры входят в план лабораторных исследований и инструментальных измерений как измерения микроклимата помещений, микроклимат как фактор — в программу производственного контроля (ППК). Значения по категориям сверяются по таблице целиком в первоисточнике: извлечение из PDF сливает колонки и дублирует строки периодов года.
Таблица 5.28 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Таблица 5.28 Период Категория Температура Результирующая Относительная Скорость движени года помещения воздуха, °C температура, °C влажность, % 1 воздух я, м/с или наименовани оптималь допусти оптималь допусти оптималь допустим оптималь допустим е ная мая ная мая ная ая ная, не ая, не более более 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 категория - помещения, в которых люди в положении лежа или 20 - 22 18 - 24 19 - 20 17 - 23 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 сидя находятся в состоянии покоя и отдыха Холодн 2 категория - ый помещения, в которых люди заняты 19 - 21 18 - 23 18 - 20 17 - 22 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 умственным трудом, учебой 3а категория - помещения с 20 - 21 19 - 23 19 - 20 19 - 22 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 массовым пребывание м людей, в 595 которых люди находятся преимуществ енно в положении сидя без уличной одежды 3б категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 14 - 16 12 - 17 13 - 15 13 - 16 45 - 30 60 - 30 0,3 0,5 находятся преимуществ енно в положении сидя в уличной одежде 3в категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 18 - 20 16 - 22 17 - 20 15 - 21 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 находятся преимуществ енно в положении стоя без уличной одежды 4 категория - помещения для занятий 17 - 19 15 - 21 16 - 18 14 - 20 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 подвижными видами спорта 3б категория - помещения с Холодн массовым 14 - 16 12 - 17 13 - 15 13 - 16 45 - 30 60 - 30 0,3 0,5 ый пребывание м людей, в которых люди 596 находятся преимуществ енно в положении сидя в уличной одежде 3в категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 18 - 20 16 - 22 17 - 20 15 - 21 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 находятся преимуществ енно в положении стоя без уличной одежды 4 категория - помещения для занятий 17 - 19 15 - 21 16 - 18 14 - 20 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 подвижными видами спорта 5 категория - помещения, в которых люди 20 - 22 20 - 24 19 - 21 19 - 23 45 - 30 60 - 30 0,15 0,2 находятся в полураздето м виде (раздевалки) 6 категория - помещения с временным пребывание м людей не не не не (вестибюли, не ниже 16 - 18 15 - 17 - нормиру нормиру нормируе нормиру гардеробные 14 ется ется тся ется , коридоры, лестницы, санузлы, курительные, кладовые) Ванные, не не душевые 24 - 26 18 - 28 23 - 25 17 - 27 нормиру нормиру 0,15 0,2 ется ется 597 Помещения с постоянным пребывание м людей, в которых люди Теплый находятся не 23 - 25 18 - 28 22 - 24 19 - 27 60 - 30 65 - 30 0,15 0,25 менее 2 ч непрерывно или 6 ч суммарно в течение суток Оптимальные и допустимые перепады/изменения параметров микроклимата в различных точках обслуживаемой зоны (зоны обита…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Раздел: V. Физические факторы (за исключением ионизирующего излучения)
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
таблица 5.54 СанПиН 1.2.3685-21. Нормируемые показатели освещения помещений
Таблица нормирует освещённость, коэффициент естественной освещённости, показатель дискомфорта и коэффициент пульсации по помещениям и разрядам зрительной работы.
Таблица нормирует показатели освещения помещений: разряд и подразряд зрительной работы, рабочую поверхность и плоскость нормирования с высотой над полом, коэффициент естественной освещённости при верхнем и боковом освещении, освещённость при комбинированном и общем искусственном освещении, объединённый показатель дискомфорта UGR и коэффициент пульсации освещённости. Строки сгруппированы по типам помещений.
Для кафе строка выбирается по назначению помещения — зал, производственные и вспомогательные помещения; вместе с освещённостью для строки нормируются показатель дискомфорта и коэффициент пульсации, если они для неё установлены. Типичная ошибка — оценивать освещение по мощности и числу светильников вместо измерения на нормируемой плоскости, а также измерять освещённость только в зале, не затрагивая рабочие поверхности на кухне.
Освещённость, коэффициент естественной освещённости и коэффициент пульсации попадают в план лабораторных исследований и инструментальных измерений, освещение как фактор — в программу производственного контроля (ППК). Строку помещения и величины необходимо сверять по таблице целиком в первоисточнике: машинное извлечение обрывает таблицу и сливает колонки, поэтому по нему нельзя определить ни строку, ни значение.
Таблица 5.54 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Таблица 5.54 Помещения Разря Рабочая Естественное Совмещенное Искусственное освещение д и поверхн освещение освещение подра ость и зряд плоскост КЕО ен, %, не КЕО ен, %, не Освещенность, Объеди коэффи зрите ь менее менее Eср., лк, не менее ненный циент льной нормиро показат пульсац при при при при при при ель ии работ вания верхнем боков верхнем боков комбинир обще диском освеще ы КЕО и освещен или ом или ом ованном м форта нности, ности (Г комбинир осве комбинир осве освещени осве UGR, не Кп, % ованном щени ованном щени и щени более <3> - горизонт освещени и освещени и и и и все от альная, го обще В- го вертикал ьная) и высота плоскост и над полом, м 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 628 Административные здания (министерства, ведомства, комитеты, префектуры, муниципальные управления, конструкторские и проектные организации, научно-исследовательские учреждения и подобные им) 1 Б-1 Г-0,8 - - - - 400 200 300 21 15 Помещения для посетителей, экспедиции 2 Читальные А-2 Г-0,8 3,5 1,2 2,1 0,7 500 300 400 21 15 залы 3 Б-1 Г-0,8 3,0 1,0 1,8 0,6 400 200 300 21 15 Помещения записи и регистрации читателей, тематически х выставок, новых поступлений 4 Б-2 Фронт 2,5 0,7 1,5 0,4 - - 200 19 20 Читательские карточек каталоги, : помещения В-1,0 фонда открытого доступа 5 В-2 Стеллаж - - - - - - 100 - - Книгохранил и: В-1,0 ища, архивы, фонды 6 Б-1 Г-0,8 - - - - - - 300 21 15 Помещения для ксерокопиро вания 7 А-2 Г-0,8 3,5 1,2 2,1 0,7 500 300 400 14 5 Компьютерн Б-2 Экран ые залы, монитор - - - - - - не - - электронное а: В-1,2 более машинописн 200 ое бюро 8 Д Г-0,8 - - - - - - 200 24 20 Конференц- залы, залы заседаний 9 Кулуары Е Г-0,0 - - - - - - 150 - - (фойе), рекреации 629 Организации воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи Организации для детей до 7 лет 10 А-2 Г-0,0 - на 4,0 1,5 - - - - 400 14 10 Групповая, полу игровая комната, помещения для занятий для детей до 7-ми лет 11 А-2 Г-0,0 - на 4,0 1,5 - - - - 200 14 10 Музыкальны полу й зал, физкультурн ый зал 12 Спальные В-1 Г-0,0 - на 2,0 0,5 - - - - 75 18 15 полу 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Б-2 Г-0,0 - на 2,0 0,5 - - - - 200 18 15 Изоляторы, полу комнаты для заболевших детей 14 Б-1 Г-0,0 - на 2,5 0,7 1,5 0,4 - - 200 21 20 Раздевальна полу яв групповой ячейке Организации для детей старше 7 лет и молодежи 15 Учебные А-2 Рабочие 4,0 1,5 2,1 1,3 - - 300 21 10 помещения, столы и кабинеты, парты: аудитории, на комнаты поверхн самоподгото ости вки стола А-1 Середин - - - - - - 500 - 10 а доски: В-1,5 16 Учебные А-1 Г - на 4,0 1,5 2,1 1,3 - - 500 21 10 кабинеты поверхн технического ости…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Раздел: V. Физические факторы (за исключением ионизирующего излучения)
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Откуда берутся значения в графе «норматив» плана лабораторных исследований?
Из таблиц СанПиН 1.2.3685-21, соотнесённых с фактическими процессами объекта: для кафе это таблицы по воде, по микроклимату рабочих мест и помещений и по освещению. Показатель и метод берутся из плана, величина — из таблицы.
Почему документа нет в проверочном листе, если соблюдать его обязательно?
Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 спрашивает про требования, а числовые значения вынесены в отдельный документ. Отсылки к гигиеническим нормативам стоят в пункте 2.3 СП 2.1.3678-20 и пункте 75 СанПиН 2.1.3684-21, а соответствие подтверждается протоколом лабораторного исследования.
Устанавливает ли СанПиН 1.2.3685-21 периодичность измерений?
Нет. Ни одна применимая к кафе таблица периодичности не задаёт: величина есть, частота — нет. Порядок и периодичность предприятие устанавливает само по пункту 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ориентир для пищевых объектов — типовая программа МР 2.3.0279-22.
Нужно ли переносить в документы объекта все таблицы документа?
Нет. Перечень контролируемых факторов формируется по процессам кафе, а не по объёму нормативного документа. Если фактора на объекте нет, в программе производственного контроля фиксируется обоснование, почему показатель не контролируется.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов кафе.