Обязанности кафе по 52-ФЗ: откуда берётся производственный контроль и ППК
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» применяется в кафе не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Обязанность кафе вести производственный контроль и описывать его в программе производственного контроля (ППК) возникает из закона, а не из требования инспектора. Статья 32 52-ФЗ возлагает производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, на индивидуальных предпринимателей и юридических лиц; статья 11 52-ФЗ ставит его в один ряд с другими обязанностями объекта. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» — рамка, на которую опираются все остальные документы кафе.
Почему применимость не выводится из проверочного листа
Вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания на 52-ФЗ не ссылаются: лист собран из конкретных требований санитарных правил и технических регламентов, наблюдаемых на объекте, а рамочные обязанности закона в нём не продублированы. Основание применимости здесь другое. Статья 11 52-ФЗ адресует обязанности индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам «в соответствии с осуществляемой ими деятельностью», а кафе производит, хранит и реализует пищевую продукцию и оказывает услуги. Поэтому блока с вопросами листа ниже нет: статьи применимы сами по себе и приведены с текстом первоисточника.
Что закон устанавливает, а что оставляет другим документам
Статья 32 52-ФЗ отвечает на вопросы «кто» и «зачем», но не на вопрос «как»: порядок производственного контроля она относит к техническим регламентам и санитарным правилам. Ни формы ППК, ни периодичности исследований, ни перечня показателей в законе нет — их надо искать в пункте 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, где порядок и периодичность предприятие устанавливает само, и в статье 10 ТР ТС 021/2011 с процедурами на принципах ХАССП. Отсюда практическое следствие: программа утверждается приказом руководителя объекта, она не согласовывается и не регистрируется в Роспотребнадзоре — такой процедуры закон не предусматривает.
Ответственность закон возлагает на лиц, осуществляющих производственный контроль, и не за наличие документа, а за своевременность, полноту и достоверность контроля.
Люди: медицинские осмотры и гигиеническое обучение
Две обязанности из этого же закона обычно живут отдельно от ППК. Статья 34 52-ФЗ — предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры: условия для своевременного прохождения обеспечивает работодатель, отказавшийся от осмотра работник к работе не допускается, данные учитываются в личных медицинских книжках. Статья 36 52-ФЗ — профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация работников, чья деятельность связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов. Периодичность осмотров закон не устанавливает: порядок определяет федеральный орган в сфере здравоохранения, сейчас это приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н. Ежедневный осмотр перед сменой — другой документ, пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Данные из базы норм
Пункты 52-ФЗ, применимые кафе
4 пунктов. Применимость здесь не выводится из проверочного листа: вопросы листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта на документ не ссылаются. Основание другое: Обязанность организовать производственный контроль и разработать программу производственного контроля (ППК) возникает из этого закона у любого индивидуального предпринимателя и юридического лица независимо от типа объекта: статья 11 — общие обязанности, статья 32 — производственный контроль, статья 34 — обязательные медицинские осмотры, статья 36 — гигиеническое обучение. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
статья 11 52-ФЗ. Санитарные обязанности организаций и предпринимателей
Перечисляет обязанности юридических лиц и предпринимателей: выполнять санитарное законодательство, проводить профилактические мероприятия, вести производственный контроль, обучать работников.
Статья перечисляет обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в соответствии с осуществляемой деятельностью: выполнять требования санитарного законодательства и предписания должностных лиц надзора, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия, обеспечивать безопасность работ, услуг и пищевых продуктов при производстве, транспортировке, хранении и реализации населению, осуществлять производственный контроль, в том числе посредством лабораторных исследований и испытаний, своевременно информировать об аварийных ситуациях и нарушениях технологических процессов, осуществлять гигиеническое обучение работников.
Для кафе это базовая норма, из которой вырастает весь комплект санитарной документации. Типичная ошибка — понимать эти обязанности как разовые: мероприятия описаны при открытии и не пересматриваются, лабораторные исследования не проводятся, обучение работников ничем не подтверждено.
Требование распределяется по документам объекта так:
- производственный контроль и профилактические мероприятия — программа производственного контроля (ППК);
- лабораторные исследования и испытания — план лабораторных исследований и инструментальных измерений;
- безопасность пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации — процедуры, основанные на принципах ХАССП;
- гигиеническое обучение работников — учёт вместе с документами по медицинским осмотрам.
Статья 11 52-ФЗ обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК), при составлении плана лабораторных исследований, при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП и при организации обязательных медицинских осмотров работников, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 11. Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц Статья 11. Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц
Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:
выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц (абзац дополнен с 1 августа 2011 года Федеральным законом от 18 июля 2011 года N 242-ФЗ; в редакции, введенной в действие с 21 октября 2011 года Федеральным законом от 19 июля 2011 года N 248-ФЗ) ;
разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению;
осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции (абзац в редакции, введенной в действие с 21 октября 2011 года Федеральным законом от 19 июля 2011 года N 248-ФЗ) ;
проводить работы по обоснованию безопасности для человека новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания и разрабатывать методы контроля за факторами среды обитания;
своевременно информировать население, органы местного самоуправления, органы, осуществляющие федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (абзац в редакции, введенной в действие с 1 января 2005 года Федеральным законом от 22 августа 2004 года N 122-ФЗ; дополнен с 1 августа 2011 года Федеральным законом от 18 июля 2011 года N 242-ФЗ) ;
абзац утратил силу с 1 августа 2011 года - Федеральный закон от 18 июля 2011 года N 242-ФЗ;
осуществлять гигиеническое обучение работников.
Глава III. Санитарно-эпидемиологические требования обеспечения безопасности среды обитания для здоровья человека (статьи с 12 по 28) ГЛАВА III. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ СРЕДЫ ОБИТАНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 32 52-ФЗ. Производственный контроль силами самого объекта
Производственный контроль, включая лабораторные исследования и испытания, организует сам предприниматель или юридическое лицо; за полноту и достоверность контроля отвечают его исполнители.
Статья закрепляет, что производственный контроль, включая лабораторные исследования и испытания, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве, хранении, транспортировке и реализации продукции, выполнении работ, оказании услуг, а также за условиями труда осуществляют сами индивидуальные предприниматели и юридические лица. Порядок контроля берётся из технических регламентов, санитарных правил и стандартов безопасности труда. Ответственность за своевременность, полноту и достоверность контроля несут лица, его осуществляющие.
Для кафе это означает, что организовать контроль обязан сам объект: программу производственного контроля (ППК) разрабатывает и ведёт хозяйствующий субъект, а предусмотренные ею исследования и измерения выполняются фактически. Типичное нарушение — ППК на объекте есть, но протоколов исследований по ней нет либо контроль ведётся не в тех точках, что заявлены.
Статья допускает использовать результаты исследований и измерений вредных и (или) опасных производственных факторов, выполненных при специальной оценке условий труда аккредитованной лабораторией, но не ранее чем за шесть месяцев до проведения производственного контроля.
Статья 32 52-ФЗ обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 32. Производственный контроль Статья 32. Производственный контроль
1. Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг, а также условиями труда осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания таких продукции, работ и услуг. (Пункт в редакции, введенной в действие с 21 октября 2011 года Федеральным законом от 19 июля 2011 года N 248-ФЗ; в редакции, введенной в действие с 25 июня 2012 года Федеральным законом от 25 июня 2012 года N 93-ФЗ)
1_1. При осуществлении производственного контроля, предусмотренного пунктом 1 настоящей статьи, могут использоваться результаты выполненных при проведении специальной оценки условий труда исследований (испытаний) и измерений вредных и (или) опасных производственных факторов, проведенных испытательной лабораторией (центром), аккредитованной в соответствии с законодательством Российской Федерации об аккредитации в национальной системе аккредитации, но не ранее чем за шесть месяцев до проведения указанного производственного контроля. (Часть дополнительно включена с 30 июля 2018 года Федеральным законом от 19 июля 2018 года N 208-ФЗ )
2. Производственный контроль осуществляется в порядке, установленном техническими регламентами или применяемыми до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов санитарными правилами, а также стандартами безопасности труда, если иное не предусмотрено федеральным законом.
(Пункт в редакции, введенной в действие с 21 октября 2011 года Федеральным законом от 19 июля 2011 года N 248-ФЗ; в редакции, введенной в действие с 25 июня 2012 года Федеральным законом от 25 июня 2012 года N 93-ФЗ; в редакции, введенной в действие с 1 января 2013 года Федеральным законом от 7 декабря 2011 года N 417-ФЗ)
С 29 апреля 2009 года требования пункта 2 настоящей статьи в отношении соковой продукции из фруктов и (или) овощей не применяются - см. статью 28 Федерального закона от 27 октября 2008 года N 178-ФЗ .
3. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за своевременность, полноту и достоверность его осуществления.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 34 52-ФЗ. Предварительные и периодические медосмотры работников
Работники обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические осмотры; работодатель обеспечивает условия для их прохождения, отказавшиеся к работе не допускаются.
Статья вводит обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические профилактические медицинские осмотры работников отдельных профессий, производств и организаций — в целях предупреждения инфекционных, массовых неинфекционных и профессиональных заболеваний. Работодатель обязан обеспечивать условия для своевременного прохождения осмотров; работники, отказывающиеся от осмотра, к работе не допускаются. Данные о прохождении осмотров вносятся в личные медицинские книжки и учитываются медицинскими организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения и органами надзора. В отдельных организациях решениями органов государственной власти субъекта или местного самоуправления, принятыми по предложениям органов надзора, могут вводиться дополнительные показания к осмотрам.
Периодичность осмотров сама статья не устанавливает — она отсылает порядок проведения, учёта, отчётности и выдачи личных медицинских книжек к федеральному органу в сфере здравоохранения.
Типичные нарушения в кафе — работник выведен в смену до завершения предварительного осмотра, личная медицинская книжка без отметки о периодическом осмотре, сроки по каждому работнику нигде не отслеживаются.
Требование фиксируется в документах по медицинским осмотрам и попадает в программу производственного контроля (ППК) как контролируемое мероприятие.
Статья 34 52-ФЗ обязательна при организации обязательных медицинских осмотров работников и при разработке программы производственного контроля (ППК), в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 34. Обязательные медицинские осмотры Статья 34. Обязательные медицинские осмотры
1. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и профессиональных заболеваний работники отдельных профессий, производств и организаций при выполнении своих трудовых обязанностей обязаны проходить предварительные при поступлении на работу и периодические профилактические медицинские осмотры (далее - медицинские осмотры).
2. В случае необходимости на основании предложений органов, осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, решениями органов государственной власти субъектов Российской Федерации или органов местного самоуправления в отдельных организациях (цехах, лабораториях и иных структурных подразделениях) могут вводиться дополнительные показания к проведению медицинских осмотров работников (пункт в редакции, введенной в действие с 1 января 2005 года Федеральным законом от 22 августа 2004 года N 122-ФЗ; дополнен с 1 августа 2011 года Федеральным законом от 18 июля 2011 года N 242-ФЗ) .
3. Индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обеспечивать условия, необходимые для своевременного прохождения медицинских осмотров работниками.
4. Работники, отказывающиеся от прохождения медицинских осмотров, не допускаются к работе.
5. Данные о прохождении медицинских осмотров подлежат внесению в личные медицинские книжки и учету медицинскими организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения, а также органами, осуществляющими федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
(Пункт в редакции, введенной в действие с 1 января 2005 года Федеральным законом от 22 августа 2004 года N 122-ФЗ; дополнен с 1 августа 2011 года Федеральным законом от 18 июля 2011 года N 242-ФЗ; в редакции, введенной в действие Федеральным законом от 25 ноября 2013 года N 317-ФЗ)
6. Порядок проведения обязательных медицинских осмотров , учета, ведения отчетности и выдачи работникам личных медицинских книжек определяется федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим нормативно-правовое регулирование в сфере здравоохранения (пункт в редакции, введенной в действие с 1 января 2005 года Федеральным законом от 22 августа 2004 года N 122-ФЗ; в редакции, введенной в действие с 29 июня 2011 года Федеральным законом от 28 декабря 2010 года N 394-ФЗ ; в редакции, введенной в действие с 1 августа 2011 года Федеральным законом от 18 июля 2011 года N 242-ФЗ) .
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 36 52-ФЗ. Гигиеническая подготовка и аттестация персонала
Гигиеническое воспитание и обучение обязательны; работники и должностные лица, связанные с пищевыми продуктами и питьевой водой, проходят гигиеническую подготовку и аттестацию.
Статья объявляет гигиеническое воспитание и обучение граждан обязательными и перечисляет формы, в которых они проводятся: в процессе воспитания и обучения в дошкольных и других образовательных организациях; при получении профессионального или дополнительного профессионального образования — через включение в программы разделов о гигиенических знаниях; при профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды.
Кафе подпадает под форму, названную для организаций, чья деятельность связана с пищевыми продуктами и питьевой водой: подготовку с аттестацией проходят и должностные лица, и работники. Периодичность подготовки статьёй не установлена. Типичное нарушение — подготовку прошёл только руководитель, а вновь принятые повара и работники зала допущены к работе без аттестации; второе — прохождение нигде не подтверждено документами.
Учёт подготовки и аттестации ведётся вместе с документами по медицинским осмотрам, а само мероприятие включается в программу производственного контроля (ППК).
Статья 36 52-ФЗ обязательна при организации обязательных медицинских осмотров работников и при разработке программы производственного контроля (ППК), в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 36. Гигиеническое воспитание и обучение Статья 36. Гигиеническое воспитание и обучение
1. Гигиеническое воспитание и обучение граждан обязательны, направлены на повышение их санитарной культуры, профилактику заболеваний и распространение знаний о здоровом образе жизни.
2. Гигиеническое воспитание и обучение граждан осуществляются:
в процессе воспитания и обучения в дошкольных и других образовательных организациях;
(Абзац в редакции, введенной в действие с 1 сентября 2013 года Федеральным законом от 2 июля 2013 года N 185-ФЗ) при получении профессионального образования или дополнительного профессионального образования посредством включения в образовательные программы разделов о гигиенических знаниях;
(Абзац в редакции, введенной в действие с 1 сентября 2013 года Федеральным законом от 2 июля 2013 года N 185-ФЗ) при профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.
Глава V. Государственное регулирование в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (статьи с 37 по 45) ГЛАВА V. ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ НАСЕЛЕНИЯ
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Как статьи закона становятся разделами ППК
Перечень обязанностей из статьи 11 52-ФЗ читается как оглавление программы: профилактические мероприятия, безопасность продукции и услуг, производственный контроль с лабораторными исследованиями, информирование об аварийных ситуациях, гигиеническое обучение работников. Периодичности и нормативов к ним закон не даёт — они приходят из санитарных правил, а формы учёта из приложений к ним, например из приложения 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Раздел про персонал опирается на статью 34 52-ФЗ и статью 36 52-ФЗ, про контролируемые факторы — на статью 32 52-ФЗ.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Какая статья требует программу производственного контроля?
Статья 32 52-ФЗ обязывает осуществлять производственный контроль, в том числе посредством лабораторных исследований и испытаний, и относит порядок его проведения к техническим регламентам и санитарным правилам. Программа производственного контроля (ППК) — документ, которым объект описывает этот контроль; для общественного питания его основу задаёт пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Нужен ли производственный контроль индивидуальному предпринимателю?
Да. Статья 11 52-ФЗ и статья 32 52-ФЗ адресуют обязанность одинаково индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам. Порогов по обороту, площади или числу посадочных мест закон не вводит.
Кто отвечает за производственный контроль в кафе?
Пункт 3 статьи 32 52-ФЗ: лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за своевременность, полноту и достоверность его осуществления. Конкретную должность закон не называет — ответственного определяет сам объект.
52-ФЗ и ХАССП — это одно и то же требование?
Нет, требования разные: 52-ФЗ требует производственного контроля, статья 10 ТР ТС 021/2011 — процедур, основанных на принципах ХАССП. В общественном питании их соединяет пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, где производственный контроль строится на принципах ХАССП.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов кафе.