Как часто делать смывы на санитарно-показательную микрофлору

Смывы — самая частая лабораторная работа на пищевом объекте и единственная, которую заказывают ежемесячно. Периодичность и минимальный объём заданы типовой программой производственного контроля МР 2.3.0279-22.

Для кафе, ресторана и столовой действует приложение 2 — оно распространяется на предприятия общественного питания: контроль качества проводимой мойки и дезинфекции включает лабораторный контроль смывов на БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии с периодичностью ежемесячно, не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов.

Для торговых объектов действует приложение 1: тот же перечень работ, тот же минимальный объём, но периодичность — 2 раза в год.

Разница не произвольная. В общепите есть тепловая обработка, остывание, хранение готовой продукции и раздача, то есть этапы, где микробиологический риск возникает и накапливается. В розничной торговле упакованным товаром таких этапов нет.

Что ещё влияет на объём

Число точек отбора — предмет вашего решения, а минимум из типовой программы — нижняя граница. Разумный план распределяет точки по зонам, а не берёт десять смывов в одном цехе: заготовочные, горячий цех, раздача, моечная, инвентарь, руки и спецодежда работников. При наличии кондитерского участка или собственной фасовки точки добавляются там.

Если объект совмещает форматы — например, магазин с отделом кулинарии, — план собирается из двух частей: розница по приложению 1, производственный участок по требованиям к общественному питанию. Обязанность вести производственный контроль в обоих случаях следует из статьи 32 52-ФЗ.

Чем смывы подтверждаются и где записываются

Результат — протокол лаборатории с датой. Дата принципиальна: задним числом протокол не оформляется, поэтому «наверстать» пропущенные месяцы невозможно, можно только начать выполнять план вперёд.

Кроме протоколов, работает связка с процедурами. Пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, с порядком и периодичностью, которые предприятие устанавливает само. Если в ваших процедурах мойка и дезинфекция названы точкой контроля, смывы — способ подтвердить, что режимы работают. Требования к раздельному оборудованию и инвентарю для сырья и готовой продукции установлены пунктом 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, к промаркированному уборочному инвентарю — пунктом 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; смывы фактически проверяют, соблюдаются ли эти пункты в ежедневной работе.

Рядом со смывами в типовой программе стоит строка про качество дезинфицирующих средств: лабораторный контроль массовой доли действующего вещества — 2 раза в год. Её пропускают чаще всего, хотя стоит она дешевле любой другой работы в плане.