Кафе в жилом доме: почему нормативы для жилых помещений становятся требованием к заведению
СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» применяется в кафе не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Кафе во встроенном или пристроенном к жилому дому помещении отвечает не только за то, что происходит в собственных помещениях, но и за то, что от его работы получают квартиры. Переход от санитарных правил общепита к нормативам жилья делает пункт 2.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться требования к условиям проживания. Эти требования собраны в СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений».
Кому адресовано требование
Формально пункты о воздухе и физических факторах говорят о жилых помещениях, а не о кафе. Обязанность замыкается на заведение через пункт 136 СанПиН 2.1.3684-21: хозяйствующий субъект, эксплуатирующий нежилое помещение в многоквартирном доме, инженерное оборудование и коммуникации, обеспечивает соблюдение гигиенических нормативов. Законодательная рамка та же: статья 23 52-ФЗ задаёт требования к жилым помещениям, статья 24 52-ФЗ — к эксплуатации производственных и общественных помещений.
Практический вывод один: точка контроля находится за стеной. Измерение, выполненное в цехе или в зале, показатель по жилому помещению не заменяет.
Чем это подтверждается на проверке
Применимость пунктов к общественному питанию видна не из толкования, а из вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания: оба пункта проверяются вопросом об оснащении локальными вытяжными системами зон и оборудования, которые выделяют газы, пыль, влагу и тепло. То же требование внутри санитарных правил общепита — пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а отдельность приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений — пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Рядом работают ограничения по размещению и логистике: пункт 137 СанПиН 2.1.3684-21 не допускает размещать венткамеры, насосные и подобное оборудование над жилыми комнатами, под ними и смежно с ними, а пункт 139 СанПиН 2.1.3684-21 запрещает загрузку со стороны двора, где расположены входы в жилые помещения.
Числа лежат в другом документе
Оба применимых пункта отсылают к гигиеническим нормативам и своих числовых значений не содержат, кроме отдельных допущений по шуму и вибрации в тексте самого пункта. Значения — в СанПиН 1.2.3685-21: проникающий шум в помещениях жилых зданий нормирует таблица 5.35 СанПиН 1.2.3685-21, вибрацию в жилых помещениях — таблица 5.36 СанПиН 1.2.3685-21.
Периодичности измерений эти пункты не устанавливают. Она появляется только в программе производственного контроля (ППК) по статье 32 52-ФЗ, которую утверждает приказом руководитель кафе: там фиксируются перечень измеряемых факторов, точки отбора в жилых помещениях, ответственные и сроки. Отдельно от процедур на принципах ХАССП — те отвечают за опасные факторы пищевой продукции, а не за шум у соседей.
Данные из базы норм
Пункты СанПиН 2.1.3684-21, применимые кафе
2 пунктов, на которые опираются 2 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21. Качество воздуха в жилых помещениях
Качество воздуха в жилых помещениях многоквартирных и индивидуальных домов, общежитий и центров временного размещения должно соответствовать гигиеническим нормативам.
Пункт требует, чтобы качество атмосферного воздуха в воздухе жилых помещений многоквартирного жилого дома, индивидуальных жилых домов, общежитий и центров временного размещения соответствовало гигиеническим нормативам. Числовых значений пункт не содержит — они установлены гигиеническими нормативами, к которым он отсылает.
Для кафе пункт срабатывает, когда заведение встроено в жилой дом или пристроено к нему. Горячий цех, гриль, мойка — источники выделения газов, влаги и тепла, и от их организации зависит воздух в квартирах. Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 содержит вопрос о том, оснащены ли зоны и оборудование, являющиеся источниками выделения газов, пыли, влаги и тепла, локальными вытяжными системами. Типичные ситуации:
- выброс кухонной вытяжки направлен в зону окон квартир;
- локальные отсосы над тепловым оборудованием отсутствуют;
- измерения воздуха не запланированы, поэтому подтверждения соблюдения нормативов нет.
Требование закрывается программой производственного контроля (ППК) в части вентиляции и планом лабораторных исследований и инструментальных измерений, куда вносятся измерения воздуха.
Пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
129. Качество атмосферного воздуха в воздухе жилых помещений многоквартирного жилого дома, индивидуальных жилых домов, общежитий и центров временного размещения должно соответствовать гигиеническим нормативам.
Раздел: VIII. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию зданий и помещений
Проверяется вопросом листа
- № 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21. Шум, вибрация и освещение в жилых помещениях
Уровни шума, вибрации, освещения и инсоляции в жилых помещениях должны соответствовать нормативам; для шума в дневные часы и непостоянной вибрации пункт задаёт отдельные допущения.
Пункт требует соответствия гигиеническим нормативам уровней физических факторов в жилых помещениях: шума, вибрации, искусственного и естественного освещения, инсоляции. В период с 7.00 до 23.00 часов допустимо превышение нормативов уровней шума на 5 дБ. Для непостоянной вибрации к допустимым значениям вводится поправка минус 10 дБ, а абсолютные значения умножаются на 0,32.
Кафе в жилом доме создаёт шум и вибрацию холодильными агрегатами, вентиляционными установками, вытяжкой, музыкой и погрузочными работами, и по конструкциям здания это передаётся в квартиры. Типичные проблемы — компрессор на общей с квартирой стене без виброизоляции, работа оборудования и приём товара в часы, на которые допущение по шуму на 5 дБ не распространяется, и измерения, выполненные в помещениях кафе, а не в жилых помещениях.
Измерения шума и вибрации в жилых помещениях планируются в плане лабораторных исследований и инструментальных измерений, а мероприятия по их снижению — в программе производственного контроля (ППК).
Пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21 обязателен при составлении плана лабораторных исследований и при разработке программы производственного контроля (ППК), в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
130. Уровни физических факторов 46 воздействия на человека в многоквартирных жилых домах, индивидуальных жилых домах, общежитиях и центрах временного размещения должны соответствовать гигиеническим нормативам. В период с 7.00 до 23.00 часов в жилых помещениях допустимо превышение гигиенических нормативов уровней шума на 5 дБ.
Для непостоянной вибрации к допустимым значениям уровней вибрации в жилых помещениях вводится поправка минус 10 дБ, а абсолютные значения умножаются на 0,32.
Уровни искусственного и естественного освещения и инсоляции в многоквартирных жилых домах, индивидуальных жилых домах, общежитиях и центрах временного размещения должны соответствовать гигиеническим нормативам. Естественное освещение должны иметь помещения, для которых гигиеническими нормативами установлено значение коэффициента естественного освещения.
Раздел: VIII. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию зданий и помещений
Проверяется вопросом листа
- № 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Данные из базы норм
Вопросы проверочного листа по СанПиН 2.1.3684-21
5 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 ссылаются на СанПиН 2.1.3684-21 для кафе. Формулировки — по первоисточнику.
- № 28II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Соответствует ли холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены требованиям, предъявляемым к питьевой воде?
Проверяется по: пункт 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 29II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Соблюдаются ли санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях?
Проверяется по: пункт 2.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 30II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Оборудована ли система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения?
Проверяется по: пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 31II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Проверяется по: пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 4.21 СП 2.2.3670-20; пункт 4.42 СП 2.2.3670-20; пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21; пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21
- № 42II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Соблюдаются ли требования по сбору и обращению отходов и содержанию территории?
Проверяется по: пункт 2.17 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 16 СанПиН 2.1.3684-21
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Кафе на первом этаже многоквартирного дома — этот документ применяется?
Да. Пункт 2.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязывает при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях соблюдать требования к условиям проживания, а пункт 136 СанПиН 2.1.3684-21 адресует соблюдение гигиенических нормативов прямо хозяйствующему субъекту, который эксплуатирует нежилое помещение в многоквартирном доме.
Где измерять шум — в помещениях кафе или в квартире?
Нормируются уровни в жилых помещениях, поэтому протокол измерений, выполненных в горячем цехе или в зале, соблюдение этого требования не подтверждает. Нормируемые параметры проникающего шума — таблица 5.35 СанПиН 1.2.3685-21, вибрация — таблица 5.36 СанПиН 1.2.3685-21.
С какой периодичностью проводить измерения воздуха и шума?
Ни один из применимых пунктов периодичности не устанавливает. Объём и периодичность измерений объект закрепляет сам — в программе производственного контроля (ППК) по статье 32 52-ФЗ и в плане лабораторных исследований и инструментальных измерений.
Закрывают ли процедуры ХАССП требования к воздуху и шуму в квартирах?
Нет. Процедуры на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011 управляют опасными факторами пищевой продукции. Физические факторы и качество воздуха в жилых помещениях закрывает производственный контроль: измерения и мероприятия по их результатам.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов кафе.