Условия труда на кухне кафе: применимые пункты СП 2.2.3670-20 о пыли и тепле
СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда» применяется в кафе не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда» касаются кафе двумя пунктами, и оба — про кухню: местную вытяжную вентиляцию у оборудования, выделяющего пыль, и воздушное душирование на постоянных рабочих местах у источников тепла. Требование в каждом случае привязано не к виду оборудования, а к превышению гигиенических нормативов на постоянном рабочем месте, поэтому закрывается оно измерениями и техническим решением, а не записью в журнале.
Откуда применимость: вопрос 31 проверочного листа
Вопрос 31 приложения для предприятий общественного питания к приказу Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 спрашивает, оборудованы ли зоны и размещённое в них оборудование — источники газов, мучной пыли, влаги и тепла — локальными вытяжными системами. В его основаниях стоят и санитарные правила общепита, и правила по условиям труда: пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, пункт 4.21 СП 2.2.3670-20, пункт 4.42 СП 2.2.3670-20. Один вопрос инспектора, две разные рамки: санитарная говорит о зоне и оборудовании, трудовая — о человеке, который стоит на этом месте всю смену. Там же проверочный лист отмечает срок действия правил — до 01.01.2027.
Рабочее место, а не цех
Статья 32 52-ФЗ прямо включает условия труда в производственный контроль, а пункт 2.3 СП 2.2.3670-20 сужает предмет до рабочих мест. Пункт 2.4 СП 2.2.3670-20 добавляет способ: контроль ведётся через лабораторные исследования и измерения факторов производственной среды, которые выполняет аккредитованная лаборатория либо собственная лаборатория хозяйствующего субъекта. Отсюда практическая разница в постановке вопроса. Обсуждается не «есть ли вентиляция в горячем цехе», а конкретные точки: место у плиты, пароконвектомата и фритюрницы, место у просеивателя и тестомеса, стол для взвешивания сыпучих ингредиентов.
Что из этого пишется в ППК
Номенклатуру, объём и периодичность мероприятий пункт 2.2 СП 2.2.3670-20 оставляет локальному акту — программе производственного контроля; её состав задан пунктом 2.5 СП 2.2.3670-20. Ни пункт 4.21, ни пункт 4.42 СП 2.2.3670-20 периодичности измерений и числовых значений не устанавливают: это не их предмет. Для общепита порядок и периодичность производственного контроля предприятие устанавливает само — пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, тот же пункт, который вводит процедуры на принципах ХАССП.
Рабочий минимум для кафе: перечень постоянных рабочих мест горячего и кондитерского цехов, принятое по каждому решение — укрытие, местный отсос или душирование, — и включение в план лабораторных исследований и инструментальных измерений содержания пыли в воздухе рабочей зоны, температуры воздуха и теплового излучения. ППК утверждается приказом руководителя объекта, согласовывать её с Роспотребнадзором не требуется.
Данные из базы норм
Пункты СП 2.2.3670-20, применимые кафе
4 пунктов, из них 2 подтверждены вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, а 2 применимы по составу деятельности: Производственный контроль за условиями труда ведёт любой хозяйствующий субъект: пункт 2.1 перечисляет источники сведений о вредных факторах на рабочих местах, пункт 2.2 требует закрепить номенклатуру, объём и периодичность мероприятий локальным актом — это отдельная программа производственного контроля, помимо санитарной. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
Пункт 2.1 СП 2.2.3670-20 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, в кафепоказать текст пункта
Текст пункта по первоисточнику
2.1. Хозяйствующие субъекты в качестве источника информации о наличии на рабочих местах вредных производственных факторов, уровни которых требуют контроля на предмет соответствия гигиеническим нормативам, применяют результаты специальной оценки условий труда, результаты лабораторных исследований, полученные в рамках федерального государственного контроля, производственного лабораторного контроля, документацию изготовителя (производителя), эксплуатационную, технологическую и иную документацию на машины, механизмы, оборудование, сырье и материалы, применяемые работодателем при осуществлении производственной деятельности.
Раздел: II. Производственный контроль за условиями труда
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Пункт 2.2 СП 2.2.3670-20 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, в кафепоказать текст пункта
Текст пункта по первоисточнику
2.2. Номенклатура, объем и периодичность мероприятий производственного контроля за условиями труда определяются в локальном акте хозяйствующего субъекта (далее - программа производственного контроля) с учетом характеристик производственных процессов и технологического оборудования, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье работника и среду его обитания.
_______________ Санитарно-эпидемиологические правила от 02.12.2020 N 2.2.3670-20 Статья 32 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2017, N 27, ст.3938; 2020, N 29, ст.4504).
Раздел: II. Производственный контроль за условиями труда
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
пункт 4.21 СП 2.2.3670-20. Местная вытяжная вентиляция у пылящего оборудования
Пылящее оборудование, из-за которого превышаются гигиенические нормативы в воздухе рабочей зоны с постоянными рабочими местами, оснащается местной вытяжной вентиляцией.
Пункт требует оснащать устройствами местной вытяжной вентиляции промышленное оборудование, которое выделяет пыль, если его эксплуатация приводит к превышению гигиенических нормативов в воздухе рабочей зоны с постоянными рабочими местами. Условие сформулировано именно так: превышение нормативов на постоянном рабочем месте; числовых значений пункт не приводит.
В кафе это прежде всего участки работы с мукой и сухими смесями: просеиватель, тестомес, взвешивание и пересыпание сыпучих ингредиентов в кондитерском цехе. Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 содержит вопрос об оснащении таких зон и оборудования локальными вытяжными системами. Типичная картина: мучная пыль удаляется только общеобменной вентиляцией, местный отсос над рабочим столом не предусмотрен, а содержание пыли в воздухе рабочей зоны не измерялось — то есть нет данных ни о превышении, ни о его отсутствии.
Оснащение оборудования местными отсосами и контроль их работы попадают в программу производственного контроля (ППК), измерения содержания пыли в воздухе рабочей зоны — в план лабораторных исследований и инструментальных измерений.
Пункт 4.21 СП 2.2.3670-20 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
4.21. Промышленное оборудование, характеризующееся выделением пыли, эксплуатация которого приводит к превышению гигиенических нормативов в воздухе рабочей зоны с постоянными рабочими местами, должно быть оснащено устройствами местной вытяжной вентиляции.
Раздел: IV. Требования к разработке и реализации санитарно-противоэпидемических
Проверяется вопросом листа
- № 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
пункт 4.42 СП 2.2.3670-20. Воздушное душирование у источников тепла
На постоянных рабочих местах у источников тепла с превышением нормативов теплового излучения и температуры организуется воздушное душирование, если укрытия и отсосы невозможны.
Пункт требует организовать воздушное душирование на постоянных рабочих местах у источников тепла, создающих уровни теплового излучения и температуры воздуха выше действующих гигиенических нормативов, — и только при невозможности применения местных укрытий и отсосов. Порядок решений задан прямо: сначала укрытия и отсосы, душирование — когда они неприменимы.
На предприятии общественного питания источники тепла — плиты, жарочные и пекарские шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы, гриль; постоянное рабочее место повара горячего цеха находится непосредственно у них. Типичные проблемы — рабочее место у теплового оборудования без местного отсоса и без душирования, зонты не над всем тепловым оборудованием, а параметры микроклимата и теплового излучения не измерялись, поэтому обоснования выбранного решения нет.
Решение по каждому такому рабочему месту описывается в программе производственного контроля (ППК), а измерения температуры воздуха и теплового излучения вносятся в план лабораторных исследований и инструментальных измерений.
Пункт 4.42 СП 2.2.3670-20 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
4.42. На постоянных рабочих местах у источников тепла, создающих уровни теплового излучения и температуры воздуха выше действующих гигиенических нормативов должно быть организовано воздушное душирование, при невозможности применения местных укрытий и отсосов.
Раздел: IV. Требования к разработке и реализации санитарно-противоэпидемических
Проверяется вопросом листа
- № 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Данные из базы норм
Вопросы проверочного листа по СП 2.2.3670-20
1 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 ссылаются на СП 2.2.3670-20 для кафе. Формулировки — по первоисточнику.
- № 31II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Проверяется по: пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 4.21 СП 2.2.3670-20; пункт 4.42 СП 2.2.3670-20; пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21; пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Какие пункты СП 2.2.3670-20 применимы к кафе?
Два: пункт 4.21 СП 2.2.3670-20 — о местной вытяжной вентиляции у оборудования, выделяющего пыль, и пункт 4.42 СП 2.2.3670-20 — о воздушном душировании на постоянных рабочих местах у источников тепла. Оба названы в основаниях вопроса 31 проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания.
Обязателен ли местный отсос, если мучной пыли немного?
Пункт 4.21 СП 2.2.3670-20 связывает требование с превышением гигиенических нормативов в воздухе рабочей зоны с постоянными рабочими местами, а числовых значений сам не приводит. Вывод о превышении делается по измерениям: если содержание пыли не измерялось, нет данных ни о превышении, ни о его отсутствии.
Нужно ли воздушное душирование, если над плитой стоит вытяжной зонт?
Пункт 4.42 СП 2.2.3670-20 предписывает душирование при невозможности применения местных укрытий и отсосов — порядок решений задан прямо. Работающий местный отсос над тепловым оборудованием и есть первый вариант из пункта; душирование остаётся для тех рабочих мест, где укрытие и отсос неприменимы.
Как условия труда попадают в программу производственного контроля?
Статья 32 52-ФЗ относит к производственному контролю в том числе условия труда, пункт 2.3 СП 2.2.3670-20 называет его объектом рабочие места, а пункт 2.2 СП 2.2.3670-20 требует определить номенклатуру, объём и периодичность мероприятий локальным актом — программой производственного контроля. Утверждается она приказом руководителя объекта.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов кафе.