Обязанности кафе по 29-ФЗ: производственный контроль, сырьё, хранение, персонал
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» применяется в кафе не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
29-ФЗ обязывает кафе организовать производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции и проводить его по программе, которую объект разрабатывает сам: это статья 22 29-ФЗ. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» применим к кафе семью статьями — кроме производственного контроля это допуск продукции в обращение, изготовление и сырьё, хранение, реализация и допуск работников.
Два разных основания применимости
Основание у статей неодинаковое. На статью 3 29-ФЗ ссылается вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания — тот, что касается материалов и изделий, контактирующих с пищевой продукцией: технологического оборудования, приборов, тары, посуды, столовых принадлежностей. Остальные шесть статей вопросами листа не проверяются: они применимы по составу деятельности, потому что кафе изготавливает, хранит и реализует пищевую продукцию, а закон адресует эти этапы обращения прямо и без порогов по площади, обороту или числу посадочных мест. Сказать, что все семь статей закрыты вопросами листа, было бы неверно, поэтому блока с вопросами здесь нет — под каждой статьёй стоит текст первоисточника.
Где закон задаёт рамку, а конкретика — в другом документе
Числовых значений 29-ФЗ не приводит ни по показателям безопасности, ни по температурам и срокам хранения. Показатели берутся из ТР ТС 021/2011 и СанПиН 1.2.3685-21, требования к процессам — из СанПиН 2.3/2.4.3590-20: приёмка с товаросопроводительными документами и маркировкой описана в пункте 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, контроль температуры блюд на раздаче — в пункте 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Периодичности исследований в законе тоже нет: её предприятие устанавливает само по пункту 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Часть абзацев статьи 17 29-ФЗ помечена в тексте как утратившая силу, но сама статья действует, и рамочная формулировка не делает требование необязательным — она отправляет за деталями к техническому регламенту и санитарным правилам.
Данные из базы норм
Пункты 29-ФЗ, применимые кафе
7 пунктов, из них 1 подтверждены вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, а 6 применимы по составу деятельности: Объект изготавливает, хранит или реализует пищевую продукцию, а закон адресует эти этапы обращения прямо: статья 22 — производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, статья 23 — требования к работникам. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
статья 3 29-ФЗ. Допуск пищевой продукции в обращение и запреты
Допускает в обращение только продукцию, соответствующую обязательным требованиям, и запрещает обращение опасной, некачественной, фальсифицированной, а также немаркированной продукции.
Статья допускает в обращение только продукцию, которая соответствует установленным законодательством требованиям и прошла подтверждение соответствия. Обращение запрещено, если продукция опасна или некачественна по органолептическим показателям, не соответствует представленной информации, не имеет установленного срока годности или он истёк, фальсифицирована, не имеет подтверждённой прослеживаемости, маркировки либо товаросопроводительных документов.
В кафе это упирается в приёмку и складской учёт. Типичные нарушения:
- продукция без товаросопроводительных документов и маркировки;
- вскрытая упаковка без переноса сведений о сроке годности на другую тару;
- просроченное сырьё, лежащее рядом с годным.
Порядок экспертизы, утилизации и уничтожения такой продукции статья не описывает — он устанавливается Правительством Российской Федерации.
Требование ложится на процедуры, основанные на принципах ХАССП (входной контроль, прослеживаемость, изъятие несоответствующей продукции), на программу производственного контроля (ППК) и на журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Вопрос проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 по этой статье касается материалов и изделий, контактирующих с продукцией: оборудования, тары, посуды, столовых принадлежностей.
Статья 3 29-ФЗ обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, при разработке программы производственного контроля (ППК) и при ведении журналов производственного контроля, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 3. Обращение пищевых продуктов, материалов и изделий
1. В обращении могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, и прошедшие подтверждение соответствия таким требованиям.
2. Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий:
которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям; которые не соответствуют представленной информации, в том числе имеют в своем составе нормируемые вещества в количествах, не соответствующих установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации значениям, и (или) содержат предметы, частицы, вещества и организмы, которые образовались или были добавлены (внесены) в процессе производства пищевых продуктов (загрязнители), наличие которых может оказать вредное воздействие на человека и будущие поколения, информация о которых до потребителя не доведена, и (или) которые не имеют установленных сроков годности для пищевых продуктов, материалов и изделий (в отношении которых установление срока годности является обязательным) или срок годности которых истек, и (или) показатели которых не соответствуют требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, образцу, документам по стандартизации, технической документации;
в отношении которых установлен факт фальсификации;
в отношении которых не может быть подтверждена прослеживаемость;
которые не имеют маркировки, содержащей сведения о пищевых продуктах, предусмотренные законодательством Российской Федерации, либо в отношении которых не имеется таких сведений;
которые не имеют товаросопроводительных документов.
3. Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации.
4. Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах четвертом - седьмом пункта 2 настоящей статьи, признаются некачественными и подлежат экспертизе, утилизации или уничтожению в порядке, устанавливаемом Правительством Российской Федерации.
Проверяется вопросом листа
- № 27. Соответствуют ли материалы и изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности, требованиям, предъявляемым к материалам и изделиям, контактирующим с пищевой продукцией? Обеспечивают ли изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, условия хранения, изготовления, перевозки и реализации пищевой продукции?
статья 15 29-ФЗ. Показатели безопасности реализуемых пищевых продуктов
Устанавливает, что реализуемая продукция должна удовлетворять физиологические потребности человека и соответствовать обязательным требованиям к содержанию опасных веществ и микроорганизмов.
Статья задаёт рамку по продукции, предназначенной для реализации: она должна удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии и соответствовать обязательным требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных) и биологических веществ, микроорганизмов и других биологических организмов, опасных для здоровья. Отдельно оговорена продукция для питания детей: её пищевая ценность должна соответствовать возрасту и функциональному состоянию организма ребёнка, а сама продукция — быть безопасной. Продукты диетического питания должны обладать свойствами, позволяющими использовать их для лечебного и профилактического питания.
Числовых значений статья не приводит, поэтому обосновать ссылкой на неё конкретный норматив нельзя: значения берутся из ТР ТС 021/2011 и СанПиН 1.2.3685-21.
Для кафе это означает, что микробиологические и физико-химические показатели сырья и готовых блюд подтверждаются испытаниями. Требование раскрывается в плане лабораторных исследований и инструментальных измерений, а перечень контролируемых показателей закрепляется в ППК.
Статья 15 29-ФЗ обязательна при составлении плана лабораторных исследований и при разработке программы производственного контроля (ППК), в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов
1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать обязательным требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2. Пищевая ценность пищевых продуктов для питания детей должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Пищевые продукты для питания детей должны быть безопасными для их здоровья.
3. Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 17 29-ФЗ. Сырьё, добавки и документация при изготовлении
Обязывает изготавливать продукцию по технической документации, применять сырьё, соответствующее обязательным требованиям, и приостанавливать изготовление опасной продукции.
Статья требует изготавливать продукцию по технической документации и с соблюдением установленных законодательством требований. Сырьё должно соответствовать обязательным требованиям, а продовольственное сырьё животного происхождения допускается для изготовления только после ветеринарно-санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения уполномоченного органа. Пищевые и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью. Материалы и изделия, используемые при изготовлении, должны быть безопасны. При изготовлении некачественной или опасной продукции изготовитель обязан немедленно приостановить изготовление на срок, необходимый для устранения причин, а если устранить их невозможно — прекратить изготовление.
В кафе техническую документацию обычно образуют технологические карты на блюда; к ним добавляются входной контроль сырья и хранение ветеринарных документов на мясо, рыбу, яйцо. Типично расходятся карта и фактическая рецептура, а на партию нет ветеринарных документов.
Требование раскрывается в процедурах ХАССП (описание процессов, контроль сырья и добавок) и в разделе ППК о контроле сырья; конкретные технологические требования к процессам — в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Статья 17 29-ФЗ обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП и при разработке программы производственного контроля (ППК), в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении
1. Изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий следует осуществлять в соответствии с технической документацией при соблюдении требований, установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Абзац утратил силу с 1 мая 2020 г. - Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ
2. Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации.
При изготовлении продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
Продовольственное сырье животного происхождения допускается для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения, выданного органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного ветеринарного надзора, уполномоченными в области ветеринарии органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации и подведомственными им организациями, входящими в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации в соответствии с Законом Российской Федерации от 14 мая 1993 года N 4979-I "О ветеринарии", и удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.
3. При изготовлении пищевых продуктов для питания детей и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.
4. Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.
При изготовлении пищевых продуктов, а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые добавки и биологически активные добавки.
5. Используемые в процессе изготовления пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, к безопасности таких материалов и изделий.
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 19 29-ФЗ. Условия хранения и перевозки пищевой продукции
Обязывает хранить и перевозить продукцию в условиях, сохраняющих качество и безопасность, в оборудованных помещениях и транспорте, с записями в товаросопроводительных документах.
Статья требует хранить и перевозить продукцию в условиях, обеспечивающих сохранение её качества и безопасности, а соблюдение этих условий подтверждать записями в товаросопроводительных документах. Хранение допускается в специально оборудованных помещениях и сооружениях, перевозка — специально предназначенным или оборудованным транспортом. Если при хранении или перевозке допущено нарушение и продукция приобрела опасные свойства, лица, осуществляющие хранение и перевозку, обязаны сообщить об этом владельцам и получателям; такая продукция не реализуется и направляется на экспертизу.
Ни температур, ни влажности статья не называет — эти значения берутся из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и маркировки изготовителя.
В кафе речь о складе, холодильниках и морозильниках: раздельное хранение сырья и готовой продукции, исправные термометры. Типичные нарушения — никто не фиксирует температуру и продукция хранится на полу.
Требование закрывается процедурами ХАССП по хранению, журналом учёта температурного режима холодильного оборудования и разделом ППК о контроле условий хранения.
Статья 19 29-ФЗ обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, при ведении журналов производственного контроля и при разработке программы производственного контроля (ППК), в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 19. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках
1. Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.
2. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования, установленные в соответствии с законодательством Российской Федерации, к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товаросопроводительных документах.
3. Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации.
4. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства.
5. В случае, если при хранении, перевозках пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.
Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.
garantx.ru company@garantx.ru 8 (800) 333-06-19 Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями…
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 20 29-ФЗ. Реализация продукции и изъятие опасных партий
Обязывает соблюдать при реализации установленные требования и изымать из обращения продукцию, утратившую качество и приобретшую опасные свойства.
Статья обязывает при реализации продукции соблюдать требования, установленные законодательством. В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных продуктов, кроме видов из перечня, который устанавливает федеральный орган в области торговли по согласованию с органом федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Продукция непромышленного изготовления на продовольственных рынках реализуется только после ветеринарно-санитарной экспертизы. Если при реализации продукция утратила качество и приобрела опасные свойства, её изымают из обращения, направляют на экспертизу, утилизируют или уничтожают в порядке, установленном статьёй 25 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
Для кафе ключевое здесь — порядок изъятия: кто выявляет и фиксирует, куда убирают продукцию, чем подтверждают утилизацию. Типичное нарушение — партию просто выбрасывают, не оставив ни одной записи.
Требование ложится на процедуры ХАССП в части действий с несоответствующей продукцией, на ППК в части контроля реализации и на журнал бракеража готовой пищевой продукции.
Статья 20 29-ФЗ обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, при разработке программы производственного контроля (ППК) и при ведении журналов производственного контроля, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 20. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их реализации
1. При реализации пищевых продуктов, материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования, установленные в соответствии с законодательством Российской Федерации.
2. В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
3. Реализация на продовольственных рынках пищевых продуктов непромышленного изготовления допускается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения продавцами заключений о соответствии таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.
4. В случае, если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны изъять такие пищевые продукты, материалы и изделия из обращения, направить на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение в порядке, установленном статьей 25 настоящего Федерального закона.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 22 29-ФЗ. Производственный контроль качества и безопасности продукции
Обязывает организовать производственный контроль качества и безопасности продукции и проводить его по программе, которую объект разрабатывает самостоятельно.
Это базовая норма 29-ФЗ о производственном контроле. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обращению пищевой продукции, должны организовывать и проводить производственный контроль её качества и безопасности с соблюдением требований законодательства и технической документации. Контроль проводится по программе, которую разрабатывает сам предприниматель или организация; программой определяются порядок контроля, методики контроля и методики проверки условий обращения продукции.
Ни периодичности, ни перечня показателей статья не устанавливает: они берутся из СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011 и технической документации. Согласование программы с надзорным органом статьёй не предусмотрено — ППК утверждается приказом руководителя объекта.
Типичное нарушение в кафе — программа взята шаблоном и не описывает реальные процессы: нет фактических точек контроля, методик и связанного с программой плана лабораторных исследований.
Статья 22 29-ФЗ обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 22. Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий
1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обращению пищевых продуктов, материалов и изделий, должны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью с соблюдением требований законодательства Российской Федерации и технической документации к условиям обращения пищевых продуктов, материалов и изделий.
2. Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании требований, установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации и технической документацией. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их обращения.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 23 29-ФЗ. Медосмотры, гигиеническое обучение и допуск персонала
Обязывает работников, контактирующих с пищевой продукцией, проходить предварительные и периодические медосмотры и гигиеническое обучение, а не прошедших к работе не допускает.
Статья требует, чтобы работники, занятые на работах, связанных с обращением пищевой продукции, розничной торговлей и общественным питанием, при которых происходит непосредственный контакт с продукцией, материалами и изделиями, проходили обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение. К таким работам не допускаются больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на них, контактировавшие с больными, носители возбудителей, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения.
Периодичность осмотров и перечень обследований статья не задаёт — они определяются законодательством Российской Федерации.
В кафе это личные медицинские книжки с отметками об осмотрах и обучении на всех, кто контактирует с продукцией, посудой и инвентарём, включая мойщиков посуды. Типичные нарушения — просроченные осмотры и допуск в смену работника с признаками кишечной инфекции.
Требование закрывается блоком медосмотров и гигиенического обучения, гигиеническим журналом (сотрудники) и разделом ППК о контроле допуска персонала.
Статья 23 29-ФЗ обязательна при организации обязательных медицинских осмотров работников, при ведении журналов производственного контроля и при разработке программы производственного контроля (ППК), в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 23. Требования к работникам, осуществляющим деятельность, связанную с обращением пищевых продуктов
1. Работники, занятые на работах, которые связаны с обращением пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.
2. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями обращения пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями.
garantx.ru company@garantx.ru 8 (800) 333-06-19 Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями…
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Как эти статьи ложатся в документы кафе
Производственный контроль по статье 22 29-ФЗ описывает ППК: программа производственного контроля перечисляет контролируемые процессы, точки, методики и связанный с ней план лабораторных исследований. Та же обязанность с другой стороны — статья 32 52-ФЗ. Требования к сырью, изготовлению, хранению и реализации закрываются процедурами на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011: входной контроль, прослеживаемость, порядок изъятия несоответствующей продукции — экспертизу и уничтожение изъятых партий закон относит к статье 25 29-ФЗ. Записи по этим процедурам живут в журналах бракеража и учёта температурного режима холодильного оборудования. Статья 23 29-ФЗ ложится в блок медосмотров и гигиенического обучения: личные медицинские книжки на всех, кто контактирует с продукцией, посудой и инвентарём, включая мойщиков посуды. Периодичность осмотров эта статья не задаёт — порядок установлен приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н; ежедневный осмотр перед сменой требует пункт 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Какая статья 29-ФЗ требует программу производственного контроля?
Статья 22 29-ФЗ. Она возлагает организацию и проведение производственного контроля качества и безопасности пищевой продукции на индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, занятых её обращением, и требует проводить контроль по программе, которую разрабатывает сам предприниматель или организация. Содержание программы статья описывает через порядок контроля, методики контроля и методики проверки условий обращения продукции.
Нужна ли отдельная программа по 29-ФЗ, если ППК уже составлена по 52-ФЗ?
Двух программ ни одна из статей не требует. Статья 22 29-ФЗ и статья 32 52-ФЗ описывают один и тот же производственный контроль с разных сторон: первая — по качеству и безопасности пищевой продукции, вторая — по санитарно-эпидемиологическим требованиям. В общественном питании их сводит пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и одна ППК закрывает обе статьи.
29-ФЗ ещё действует или его заменил ТР ТС 021/2011?
Закон действует, но часть его норм вытеснена более новыми документами: в тексте статьи 17 29-ФЗ отдельные абзацы прямо помечены как утратившие силу, а конкретные требования к процессам и показателям перешли в ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Обязанности из статьи 22 29-ФЗ и статьи 23 29-ФЗ при этом никуда не делись.
Надо ли согласовывать программу производственного контроля по статье 22?
Статья 22 29-ФЗ не предусматривает ни согласования, ни регистрации программы: её разрабатывает сам объект, а вводит в действие приказ руководителя. Закон определяет только то, что в программе должно быть, — порядок производственного контроля и методики.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов кафе.