Очистка вентиляции кафе от жировых отложений: применимые пункты ПП РФ № 1479
постановление Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации» применяется в кафе не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Очистку вентиляции кафе от жировых отложений требует не санитарное законодательство, а ПП РФ № 1479 — постановление Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации». Санитарные правила говорят о вентиляции другое: пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует отделить приточно-вытяжную вентиляцию производственных помещений от систем помещений, не связанных с организацией питания, пункт 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — держать вентиляцию исправной. Порядок и сроки удаления горючих отложений из воздуховодов задаёт документ о противопожарном режиме.
Откуда применимость, если проверочного листа по документу нет
У этой пары «документ — объект» применимость выведена не из вопросов проверочного листа. В приложении для предприятий общественного питания к приказу Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 на ПП РФ № 1479 не ссылается ни один вопрос. Причина простая: правила противопожарного режима — не санитарное законодательство, и их соблюдение проверяется в рамках надзора за пожарной безопасностью. Обязанность при этом возникает из самой деятельности: в кафе работает горячий цех, вытяжка над тепловым оборудованием накапливает жир, а требования к обращению с такими отложениями сформулированы именно здесь. Практический вывод: тема не появится ни в самопроверке по санитарному листу, ни в ППК, но на объекте останется, и спрашивать о ней будут по другому основанию.
Кто закрывает требование и каким документом
Обязанности распределены между тремя пунктами, и адресат у двух из них — руководитель организации, а не подрядчик по обслуживанию вентиляции. Договор с обслуживающей компанией сам по себе требование не закрывает: нужны решение о порядке и сроках работ, акт по результату и запись в журнале эксплуатации систем противопожарной защиты. Этот журнал — самостоятельный документ противопожарного блока, он не входит в комплект санитарных журналов кафе и не заменяется ими. Отдельно стоит запрет на выжигание отложений: самый дешёвый способ борьбы с жиром в воздуховодах прямо назван недопустимым.
Что относится к производственному контролю, а что нет
Периодичность очистки воздуховодов не превращается в санитарное мероприятие: ППК по статье 32 52-ФЗ описывает санитарные мероприятия и лабораторные исследования, а сроки работ по этому документу определяются распоряжением руководителя. В программе производственного контроля разумно держать контрольную точку по состоянию и эксплуатации систем вентиляции, но график очистки и акты живут в противопожарном блоке. Второе пересечение — через воздух. Пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует локальных вытяжных систем над источниками тепла, влаги и пыли и соответствия воздуха рабочей зоны и параметров микроклимата гигиеническим нормативам; это уже предмет производственного контроля с измерениями и попадает в план лабораторных исследований. Процедуры на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011 и пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учитывают состояние вентиляции как фактор риска загрязнения готовых блюд. Статья 11 52-ФЗ закрепляет обязанность выполнять требования по осуществляемой деятельности — и правила противопожарного режима действуют по той же логике: по виду деятельности объекта, а не по тому, спрашивает ли о них конкретный проверочный лист.
Данные из базы норм
Пункты ПП РФ № 1479, применимые кафе
3 пунктов. Применимость здесь не выводится из проверочного листа: вопросы листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта на документ не ссылаются. Основание другое: Вентиляция горячего цеха накапливает жировые отложения, поэтому порядок и сроки её очистки — требование правил противопожарного режима, а не санитарных правил. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
пункт 41 ПП РФ № 1479. Запреты при эксплуатации вентиляции и кондиционирования
Перечень запретов при эксплуатации вентиляции: от открытых дверей вентиляционных камер и закрытых вытяжных каналов до выжигания жировых отложений в воздуховодах.
Пункт перечисляет, что запрещено при эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования воздуха: оставлять двери вентиляционных камер открытыми, закрывать вытяжные каналы, отверстия и решётки, подключать к воздуховодам газовые отопительные приборы, отопительные печи и камины и использовать их для удаления продуктов горения, выжигать скопившиеся в воздуховодах жировые отложения, пыль и другие горючие вещества, хранить в вентиляционных камерах материалы и оборудование.
Для кухни критичны два запрета. Первый — выжигание жировых отложений: горючий налёт из воздуховодов зонтов удаляют при очистке, способ которой пункт не определяет, но выжигание запрещено прямо. Второй — перекрытые каналы и решётки: вытяжку заклеивают, заставляют стеллажами и коробками, решётки закрывают, из-за чего падает воздухообмен горячего цеха. Отдельная типовая ситуация — вентиляционная камера, которую используют как подсобку под инвентарь и тару.
Периодичности пункт не задаёт: это постоянно действующие запреты. В документах объекта они закрепляются контрольной точкой по состоянию и эксплуатации систем вентиляции в программе производственного контроля (ППК).
Пункт 41 ПП РФ № 1479 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК), в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
41. При эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования воздуха запрещается:
а) оставлять двери вентиляционных камер открытыми;
б) закрывать вытяжные каналы, отверстия и решетки;
в) подключать к воздуховодам газовые отопительные приборы, отопительные печи, камины, а также использовать их для удаления продуктов горения;
г) выжигать скопившиеся в воздуховодах жировые отложения, пыль и другие горючие вещества;
д) хранить в вентиляционных камерах материалы и оборудование.
Раздел: I. Общие положения
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
пункт 42 ПП РФ № 1479. Проверка огнезадерживающих устройств и блокировок вентиляции
Руководитель организации обеспечивает проверку огнезадерживающих устройств и блокировок вентиляции по документации изготовителя с записью в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты.
Пункт возлагает на руководителя организации обеспечение проверки огнезадерживающих устройств в воздуховодах (заслонок, шиберов, клапанов и других), устройств блокировки вентиляционных систем с автоматическими установками пожарной сигнализации или пожаротушения и автоматических устройств отключения общеобменной вентиляции и кондиционирования при пожаре. Проверка проводится в соответствии с технической документацией изготовителя, а её результат вносится в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты.
Собственной периодичности пункт не устанавливает — она берётся из технической документации изготовителя конкретного устройства, и без такой документации определить порядок и объём проверки нечем. Типичное расхождение на предприятии общественного питания: система смонтирована и принята, но документация изготовителя утрачена, порядок проверок не определён, работоспособность отключения вентиляции при пожаре никто не проверял, записи в журнале либо отсутствуют, либо сделаны за весь период одной датой.
Требование фиксируется в журнале эксплуатации систем противопожарной защиты и учитывается в программе производственного контроля (ППК) как контрольная точка по инженерным системам объекта.
Пункт 42 ПП РФ № 1479 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при ведении журналов производственного контроля, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
42. В соответствии с технической документацией изготовителя руководитель организации обеспечивает проверку огнезадерживающих устройств (заслонок, шиберов, клапанов и др.) в воздуховодах, устройств блокировки вентиляционных систем с автоматическими установками пожарной сигнализации или пожаротушения, автоматических устройств отключения общеобменной вентиляции и кондиционирования при пожаре с внесением информации в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты.
Раздел: I. Общие положения
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
пункт 43 ПП РФ № 1479. Очистка воздуховодов и фильтров от горючих отложений
Руководитель определяет порядок и сроки очистки вентиляционных камер, фильтров и воздуховодов от горючих отложений; работы проводятся не реже 1 раза в год, с актом и записью в журнал.
Пункт требует, чтобы руководитель организации или уполномоченное им должностное лицо определил порядок и сроки работ по очистке вентиляционных камер, циклонов, фильтров и воздуховодов от горючих отходов и отложений. По результатам составляется соответствующий акт, работы проводятся не реже 1 раза в год, информация вносится в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты. Очистка вентиляционных систем взрывопожароопасных и пожароопасных помещений выполняется взрывопожаробезопасными способами.
Для кухни речь прежде всего о жировых отложениях в зонтах и воздуховодах горячего цеха. Указанная в пункте частота — минимальная: более частую очистку руководитель вправе задать своим порядком, критериев для этого пункт не устанавливает. Типично страдает документальная часть: подрядчик чистит зонты и доступные участки, а вертикальные каналы остаются, акт не составляется, запись в журнал не вносится.
Документы объекта: локальный порядок и сроки очистки, акты выполненных работ, журнал эксплуатации систем противопожарной защиты; контроль состояния вентиляции включается в программу производственного контроля (ППК).
Пункт 43 ПП РФ № 1479 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при ведении журналов производственного контроля, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
43. Руководитель организации или иное должностное лицо, уполномоченное руководителем организации, определяет порядок и сроки проведения работ по очистке вентиляционных камер, циклонов, фильтров и воздуховодов от горючих отходов и отложений с составлением соответствующего акта, при этом такие работы проводятся не реже 1 раза в год с внесением информации в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты.
Очистка вентиляционных систем взрывопожароопасных и пожароопасных помещений осуществляется взрывопожаробезопасными способами.
Раздел: I. Общие положения
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Как часто чистить вентиляцию в кафе?
Пункт 43 ПП РФ № 1479 требует, чтобы работы по очистке вентиляционных камер, фильтров и воздуховодов от горючих отходов и отложений проводились не реже 1 раза в год. Конкретные порядок и сроки внутри этого ограничения определяет руководитель организации или уполномоченное им должностное лицо.
В каком санитарном пункте написано про очистку вентиляции от жира?
Ни в каком. Санитарные правила говорят об исправности и раздельности систем — пункт 2.15 и пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, — но периодичность удаления горючих отложений из воздуховодов устанавливают правила противопожарного режима, а не СанПиН.
Спрашивают ли про очистку вентиляции в проверочном листе Роспотребнадзора?
Нет: ни один вопрос приложения для предприятий общественного питания к приказу Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 на ПП РФ № 1479 не ссылается. Обязанность от этого не исчезает, просто её соблюдение относится к надзору за пожарной безопасностью.
Нужно ли включать очистку вентиляции в программу производственного контроля?
Сам график — нет: порядок и сроки очистки определяет распоряжение руководителя, а результат фиксируется актом и записью в журнале эксплуатации систем противопожарной защиты. В программе производственного контроля по статье 32 52-ФЗ уместна контрольная точка по состоянию и эксплуатации систем вентиляции, поскольку от них зависят параметры микроклимата и воздуха рабочей зоны.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов кафе.