Маркировка пищевой продукции в кафе: статья 4 ТР ТС 022/2011 на приёмке и на раздаче
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» применяется в кафе не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — технический регламент Таможенного союза, который в кафе работает дважды: на входе, где маркировка поступившей партии решает, принимать её или нет, и на выходе, где кафе само упаковывает продукцию и становится источником сведений о ней. Применимая к кафе часть — статья 4 ТР ТС 022/2011 о требованиях к маркировке пищевой продукции.
Применимость подтверждается не толкованием, а вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания: вопросы о приёме продукции при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, и о контроле условий перевозки опираются именно на этот регламент. Ниже — применимый пункт с текстом первоисточника и вопросы, которые его проверяют.
Приёмка: что читают на этикетке
На приёмке маркировка — единственный источник данных, по которым партию можно принять и потом отследить: кто изготовитель, когда изготовлено, до какого срока и при какой температуре хранить. Само требование принимать продукцию только при наличии маркировки и документов — пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а контроль условий перевозки и хранения по документам изготовителя — пункт 3.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Замечание на проверке чаще возникает не из-за отсутствия этикетки на складе, а из-за утраты сведений внутри объекта: продукт переложили во внутреннюю тару, а дата изготовления и срок годности остались на выброшенной упаковке. Для быстрозамороженных готовых блюд маркировка вообще остаётся единственным основанием сроков и условий хранения — пункт 7.2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Чего статья 4 не устанавливает: ни периодичности входного контроля, ни формы журнала приёмки, ни правил переноса сведений во внутреннюю тару. Она задаёт состав сведений и язык надписей; порядок и периодичность контроля кафе устанавливает само — пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Отпуск готовой продукции
Когда кафе отпускает продукцию упакованной — на вынос, в доставку, через отдел или витрину, — состав сведений задаёт та же статья 4 ТР ТС 022/2011, только источником этих сведений становится кафе. Санитарные правила добавляют свои требования к тому же процессу: соответствие готовой продукции техническим регламентам — пункт 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; доведение до потребителя сведений об аллергенных ингредиентах — пункт 4.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ярлык на ёмкостях при кейтеринговой доставке — пункт 6.1.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Где это закрепляется в документах
Порядок работы с маркировкой — часть процедур на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011: проверка маркировки и сопроводительных документов ставится контрольной точкой входного контроля с описанием реакции на отклонение. Периодичность и объём проверок описывает программа производственного контроля (ППК) по статье 32 52-ФЗ; ППК утверждается приказом руководителя кафе. Записи входного контроля ведутся в журналах объекта — без них производственный контроль недоказуем, даже если фактически ведётся.
Данные из базы норм
Пункты ТР ТС 022/2011, применимые кафе
1 пунктов, на которые опираются 5 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
статья 4 ТР ТС 022/2011. Сведения на маркировке упакованной пищевой продукции
Устанавливает перечень сведений, которые должна содержать маркировка упакованной пищевой продукции, и требование наносить надписи на русском языке.
Статья задаёт перечень сведений, которые должна содержать маркировка упакованной пищевой продукции: наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения — включая условия хранения после вскрытия упаковки, если качество и безопасность продукции после вскрытия меняются, — наименование и место нахождения изготовителя либо импортёра, рекомендации и ограничения по использованию, показатели пищевой ценности, сведения о компонентах, полученных с применением ГМО, и единый знак обращения продукции. Нанесённая надписями маркировка выполняется на русском языке.
Для кафе статья работает на приёмке: маркировка — источник данных о сроке годности, условиях хранения и изготовителе, по которым продукция принимается и прослеживается. Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 содержит вопрос о приёме продукции при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость. Типичные нарушения — приём товара с нечитаемой маркировкой, утрата маркировки при перекладывании во внутреннюю тару, отсутствие переноса данных о сроке годности и условиях хранения.
Порядок приёмки и работы с маркировкой описывается в процедурах, основанных на принципах ХАССП, результаты входного контроля фиксируются в журналах объекта.
Статья 4 ТР ТС 022/2011 обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП и при ведении журналов производственного контроля, в кафе.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции
4.1. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции
1. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
1) наименование пищевой продукции;
2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
3) количество пищевой продукции;
4) дату изготовления пищевой продукции;
5) срок годности пищевой продукции;
6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
6
9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;
2. Предусмотренная пунктом 1 части 4.1 настоящей статьи и нанесенная в виде надписей маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве(ах) государства(в)-члена(ов) Таможенного союза, за исключением случаев, указанных в пункте 3 части 4.8 настоящей статьи.
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Проверяется вопросом листа
- № 14. Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?
- № 15. Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции, при их приеме в предприятие общественного питания?
- № 16. Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?
Данные из базы норм
Вопросы проверочного листа по ТР ТС 022/2011
5 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 ссылаются на ТР ТС 022/2011 для кафе. Формулировки — по первоисточнику.
- № 14II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 15II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции, при их приеме в предприятие общественного питания?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 16II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 101V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
Используются ли термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи?
Проверяется по: пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 022/2011
- № 102V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
Соответствует ли температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, технологическим документам?
Проверяется по: пункт 5.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 022/2011
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Можно ли принять партию без маркировки?
Нет. Пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 допускает приёмку пищевой продукции и сырья только при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений об оценке соответствия. Состав сведений самой маркировки задаёт статья 4 ТР ТС 022/2011.
На каком языке должна быть маркировка?
Маркировка упакованной пищевой продукции, нанесённая в виде надписей, выполняется на русском языке — это прямое требование статьи 4 ТР ТС 022/2011. Нечитаемая или иноязычная маркировка без русского текста — основание не принимать партию.
Нужно ли маркировать полуфабрикаты собственного изготовления?
Статья 4 ТР ТС 022/2011 устанавливает состав сведений для маркировки упакованной пищевой продукции и внутренних ярлыков на производстве не описывает. Необходимость идёт от прослеживаемости: сведения о дате изготовления, сроке годности и условиях хранения не должны теряться при перекладывании во внутреннюю тару, а порядок закрепляется в процедурах на принципах ХАССП.
Как контроль маркировки попадает в ППК?
Входной контроль пищевой продукции — раздел программы производственного контроля: в нём перечисляются проверяемые сведения маркировки и документов, ответственное лицо и форма записи. Периодичность этого контроля регламент не устанавливает — её определяет само кафе, как и предусматривает пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для кафе
Собираем комплект по вашему кафе: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов кафе.