Условия труда в пекарне: пылевой фактор как основной, а не сопутствующий
СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда» применяется в пекарне не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда — документ, который для пекарни значит больше, чем для любого другого предприятия питания. Четыре применимых пункта, и оба «фактурных» здесь не факультативные, как в кафе или столовой, а основные.
Пыль как профильный фактор
Пункт 4.21 СП 2.2.3670-20 адресует промышленное оборудование, характеризующееся выделением пыли, эксплуатация которого приводит к превышению гигиенических нормативов. В ресторане и столовой этот пункт срабатывает только при наличии мучного участка и часто оказывается неприменимым. В пекарне мукопросеиватель и тестомесильная машина работают каждую смену, а мучная пыль поднимается при каждой засыпке.
Отсюда два следствия. Первое: контроль запылённости воздуха рабочей зоны — не факультативная строка, а обязательная позиция программы по условиям труда. Второе: та же пыль работает как санитарный риск, потому что переносит аллергены между участками, и в процедурах, основанных на принципах ХАССП, которых требует статья 10 ТР ТС 021/2011, это отдельная опасность.
Жар от печей
Пункт 4.42 СП 2.2.3670-20 адресует постоянные рабочие места у источников тепла, создающих уровни теплового излучения и температуры воздуха выше нормируемых. Печь пекарни отличается от плиты ресторана режимом: она выходит на температуру и держит её всю смену, а рабочее место пекаря находится рядом постоянно.
Отраслевые правила поддерживают требование с другой стороны: пункт 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 говорит об оснащении техническими средствами, пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — о поточности, статья 14 ТР ТС 021/2011 — об организации производственных помещений.
Данные из базы норм
Пункты СП 2.2.3670-20, применимые пекарне
4 пунктов, из них 2 подтверждены вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, а 2 применимы по составу деятельности: Производственный контроль за условиями труда ведёт любой хозяйствующий субъект: пункт 2.1 перечисляет источники сведений о вредных факторах на рабочих местах, пункт 2.2 требует закрепить номенклатуру, объём и периодичность мероприятий локальным актом — это отдельная программа производственного контроля, помимо санитарной. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
Пункт 2.1 СП 2.2.3670-20 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, в пекарнепоказать текст пункта
Текст пункта по первоисточнику
2.1. Хозяйствующие субъекты в качестве источника информации о наличии на рабочих местах вредных производственных факторов, уровни которых требуют контроля на предмет соответствия гигиеническим нормативам, применяют результаты специальной оценки условий труда, результаты лабораторных исследований, полученные в рамках федерального государственного контроля, производственного лабораторного контроля, документацию изготовителя (производителя), эксплуатационную, технологическую и иную документацию на машины, механизмы, оборудование, сырье и материалы, применяемые работодателем при осуществлении производственной деятельности.
Раздел: II. Производственный контроль за условиями труда
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Пункт 2.2 СП 2.2.3670-20 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, в пекарнепоказать текст пункта
Текст пункта по первоисточнику
2.2. Номенклатура, объем и периодичность мероприятий производственного контроля за условиями труда определяются в локальном акте хозяйствующего субъекта (далее - программа производственного контроля) с учетом характеристик производственных процессов и технологического оборудования, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье работника и среду его обитания.
_______________ Санитарно-эпидемиологические правила от 02.12.2020 N 2.2.3670-20 Статья 32 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2017, N 27, ст.3938; 2020, N 29, ст.4504).
Раздел: II. Производственный контроль за условиями труда
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
пункт 4.21 СП 2.2.3670-20. Местная вытяжная вентиляция у пылящего оборудования
Пылящее оборудование, из-за которого превышаются гигиенические нормативы в воздухе рабочей зоны с постоянными рабочими местами, оснащается местной вытяжной вентиляцией.
Пункт требует оснащать устройствами местной вытяжной вентиляции промышленное оборудование, которое выделяет пыль, если его эксплуатация приводит к превышению гигиенических нормативов в воздухе рабочей зоны с постоянными рабочими местами. Условие сформулировано именно так: превышение нормативов на постоянном рабочем месте; числовых значений пункт не приводит.
В кафе это прежде всего участки работы с мукой и сухими смесями: просеиватель, тестомес, взвешивание и пересыпание сыпучих ингредиентов в кондитерском цехе. Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 содержит вопрос об оснащении таких зон и оборудования локальными вытяжными системами. Типичная картина: мучная пыль удаляется только общеобменной вентиляцией, местный отсос над рабочим столом не предусмотрен, а содержание пыли в воздухе рабочей зоны не измерялось — то есть нет данных ни о превышении, ни о его отсутствии.
Оснащение оборудования местными отсосами и контроль их работы попадают в программу производственного контроля (ППК), измерения содержания пыли в воздухе рабочей зоны — в план лабораторных исследований и инструментальных измерений.
Пункт 4.21 СП 2.2.3670-20 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
4.21. Промышленное оборудование, характеризующееся выделением пыли, эксплуатация которого приводит к превышению гигиенических нормативов в воздухе рабочей зоны с постоянными рабочими местами, должно быть оснащено устройствами местной вытяжной вентиляции.
Раздел: IV. Требования к разработке и реализации санитарно-противоэпидемических
Проверяется вопросом листа
- № 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
пункт 4.42 СП 2.2.3670-20. Воздушное душирование у источников тепла
На постоянных рабочих местах у источников тепла с превышением нормативов теплового излучения и температуры организуется воздушное душирование, если укрытия и отсосы невозможны.
Пункт требует организовать воздушное душирование на постоянных рабочих местах у источников тепла, создающих уровни теплового излучения и температуры воздуха выше действующих гигиенических нормативов, — и только при невозможности применения местных укрытий и отсосов. Порядок решений задан прямо: сначала укрытия и отсосы, душирование — когда они неприменимы.
На предприятии общественного питания источники тепла — плиты, жарочные и пекарские шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы, гриль; постоянное рабочее место повара горячего цеха находится непосредственно у них. Типичные проблемы — рабочее место у теплового оборудования без местного отсоса и без душирования, зонты не над всем тепловым оборудованием, а параметры микроклимата и теплового излучения не измерялись, поэтому обоснования выбранного решения нет.
Решение по каждому такому рабочему месту описывается в программе производственного контроля (ППК), а измерения температуры воздуха и теплового излучения вносятся в план лабораторных исследований и инструментальных измерений.
Пункт 4.42 СП 2.2.3670-20 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
4.42. На постоянных рабочих местах у источников тепла, создающих уровни теплового излучения и температуры воздуха выше действующих гигиенических нормативов должно быть организовано воздушное душирование, при невозможности применения местных укрытий и отсосов.
Раздел: IV. Требования к разработке и реализации санитарно-противоэпидемических
Проверяется вопросом листа
- № 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Две программы
Пункт 2.2 СП 2.2.3670-20 требует определить номенклатуру, объём и периодичность мероприятий локальным актом и сам называет его программой производственного контроля. У пекарни выходят два документа с похожими названиями.
Разница в защищаемом. Санитарная программа производственного контроля (ППК) по пункту 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 построена на принципах ХАССП: сырьё, замес, выпечка, отделка, хранение. Программа по условиям труда описывает рабочие места: запылённость у тестомеса, тепловое излучение у печи, микроклимат расстоечной, освещённость участка отделки.
Пункт 2.1 СП 2.2.3670-20 перечисляет источники сведений о вредных факторах: результаты специальной оценки условий труда, результаты лабораторных исследований, документация изготовителя на машины, оборудование, сырьё и материалы. Для пекарни третий источник — паспорта на просеиватель, тестомес и печь.
Числовые значения берутся из таблицы 5.2 СанПиН 1.2.3685-21 по микроклимату рабочих мест и таблицы 5.54 СанПиН 1.2.3685-21 по освещению. Периодичность обосновывается результатами специальной оценки: чем выше класс условий труда, тем чаще измерения.
Данные из базы норм
Вопросы проверочного листа по СП 2.2.3670-20
1 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 ссылаются на СП 2.2.3670-20 для пекарни. Формулировки — по первоисточнику.
- № 31II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Проверяется по: пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 4.21 СП 2.2.3670-20; пункт 4.42 СП 2.2.3670-20; пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21; пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21
Данные из базы норм
Числовые нормативы пекарни: таблицы СанПиН 1.2.3685-21
Значения из этих таблиц идут в графу «норматив» плана лабораторных исследований в программе производственного контроля (ППК). Выдержки приведены как машинное извлечение из первоисточника — при разработке документа значения сверяются по таблице целиком.
Таблица 5.2 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований пекарниДопустимые величины параметров микроклимата на рабочих местах в помещениях
Таблица 5.2 Период Категория Температура воздуха, °C Температура Относительна Скорость движения года работ по поверхностей я влажность воздуха, м/с уровню , °C воздуха, % энерготрат диапазон диапазон для для , Вт ниже выше диапазона диапазона оптимальны оптимальны температур температур х величин х величин воздуха воздуха ниже выше оптимальны оптимальны х величин, х величин, не более не более 1 2 3 4 5 6 7 8 Холодны Iа 20,0 - 21,9 24,1 - 25,0 19,0 - 26,0 15 - 75 0,1 0,1 й (до 139) Iб 19,0 - 20,9 23,1 - 24,0 18,0 - 25,0 15 - 75 0,1 0,2 (140 - 174) IIа 17,0 - 18,9 21,1 - 23,0 16,0 - 24,0 15 - 75 0,1 0,3 (175 - 232) IIб 15,0 - 16,9 19,1 - 22,0 14,0 - 23,0 15 - 75 0,2 0,4 (233 - 290) III (более 13,0 - 15,9 18,1 - 21,0 12,0 - 22,0 15 - 75 0,2 0,4 290) Теплый Iа 21,0 - 22,9 25,1 - 28,0 20,0 - 29,0 15 - 75 0,1 0,2 (до 139) Iб 20,0 - 21,9 24,1 - 28,0 19,0 - 29,0 15 - 75 0,1 0,3 (140 - 174) IIа 18,0 - 19,9 22,1 - 27,0 17,0 - 28,0 15 - 75 0,1 0,4 (175 - 232) IIб 16,0 - 18,9 21,1 - 27,0 15,0 - 28,0 15 - 75 0,2 0,5 (233 - 290) III (более 15,0 - 17,9 20,1 - 26,0 14,0 - 27,0 15 - 75 0,2 0,5 290) 30. При температуре воздуха на рабочих местах 25 °C и выше максимально допустимые величин…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 5.28 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований пекарниОптимальные и допустимые нормы параметров микроклимата в обслуживаемой зоне (зоне обитания) помещений общественных зданий
Таблица 5.28 Период Категория Температура Результирующая Относительная Скорость движени года помещения воздуха, °C температура, °C влажность, % 1 воздух я, м/с или наименовани оптималь допусти оптималь допусти оптималь допустим оптималь допустим е ная мая ная мая ная ая ная, не ая, не более более 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 категория - помещения, в которых люди в положении лежа или 20 - 22 18 - 24 19 - 20 17 - 23 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 сидя находятся в состоянии покоя и отдыха Холодн 2 категория - ый помещения, в которых люди заняты 19 - 21 18 - 23 18 - 20 17 - 22 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 умственным трудом, учебой 3а категория - помещения с 20 - 21 19 - 23 19 - 20 19 - 22 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 массовым пребывание м людей, в 595 которых люди находятся преимуществ енно в положении сидя без уличной одежды 3б категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 14 - 16 12 - 17 13 - 15 13 - 16 45 - 30 60 - 30 0,3 0,5 находятся преимуществ енно в положении сидя в уличной одежде 3в категория - помещения с массовым пребывание м людей, в которых люди 18 - 20 16 - 22 17 - 20 15 - 21 45 - 30 60 - 30 0,2 0,3 находятся преимуществ енно в положении стоя без уличной одежды 4…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 5.54 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований пекарниГигиенические нормативы показателей естественного, искусственного и совмещенного освещения в основных и вспомогательных помещениях общественных зданий
Таблица 5.54 Помещения Разря Рабочая Естественное Совмещенное Искусственное освещение д и поверхн освещение освещение подра ость и зряд плоскост КЕО ен, %, не КЕО ен, %, не Освещенность, Объеди коэффи зрите ь менее менее Eср., лк, не менее ненный циент льной нормиро показат пульсац при при при при при при ель ии работ вания верхнем боков верхнем боков комбинир обще диском освеще ы КЕО и освещен или ом или ом ованном м форта нности, ности (Г комбинир осве комбинир осве освещени осве UGR, не Кп, % ованном щени ованном щени и щени более <3> - горизонт освещени и освещени и и и и все от альная, го обще В- го вертикал ьная) и высота плоскост и над полом, м 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 628 Административные здания (министерства, ведомства, комитеты, префектуры, муниципальные управления, конструкторские и проектные организации, научно-исследовательские учреждения и подобные им) 1 Б-1 Г-0,8 - - - - 400 200 300 21 15 Помещения для посетителей, экспедиции 2 Читальные А-2 Г-0,8 3,5 1,2 2,1 0,7 500 300 400 21 15 залы 3 Б-1 Г-0,8 3,0 1,0 1,8 0,6 400 200 300 21 15 Помещения записи и регистрации читателей, тематически х выставок, новых поступлений 4 Б-2 Фронт 2,5 0,7 1,5 0,4 - - 200 19 20 Чит…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.1 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований пекарниОрганолептические показатели качества различных видов вод, кроме технической воды
Таблица 3.1 N Показатель Единицы Норматив, не более Примечание п/п измерения 1 2 3 4 5 1 Запах баллы Вода питьевая централизованного и нецентрализованного водоснабжения; водоисточников хозяйственно-бытового 2 и рекреационного водопользования; морская вода в местах водопользования населения; 3 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Вода плавательных бассейнов и аквапарков 408 2 Привкус баллы 2 Вода питьевая централизованного водоснабжения 3 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Цветность градусы 20 Вода питьевая централизованного водоснабжения; вода плавательных бассейнов 30 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 5 Вода аквапарков 4 Окраска см Не должна обнаруживаться Морская вода в местах столбике воды 10 см водопользования населения; вода поверхностных водоисточников, используемых для централизованного водоснабжения населения, для хозяйственно-бытового водопользования и для водоснабжения пищевых предприятий Не должна обнаруживаться Вода поверхностных водоисточников, в столбике воды 20 см используемых для рекреационного водопользования 5 Мутность ЕМФ 2,6 по формазину 1,5 по Вода питьевая централизованного и (единицы каолину нецентрализов…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.3 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований пекарниОбобщенные показатели качества различных видов вод, кроме технической воды
Таблица 3.3 N Показатель Единицы Норматив, не более Примечание п/п измерения 1 2 3 4 5 1 Общая мг/дм куб 1000 Вода питьевая централизованного минерализация водоснабжения сухой остаток) 1500 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 2 Жесткость мг-экв/дм куб 7,0 Вода питьевая централизованного общая водоснабжения 10,0 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 3 Нефтепродукты мг/дм куб 0,1 Вода питьевая централизованного (суммарно) водоснабжения 4 Перманганатная мг/дм куб 5,0 Вода питьевая централизованного окисляемость водоснабжения 7,0 Вода питьевая нецентрализованного водоснабжения 7,5 Вода аквапарков 5 ПАВ мг/дм куб 0,5 Вода питьевая централизованного анионоактивные водоснабжения (суммарно) 6 Водородный ед. В пределах 6,0 - 9,0 Вода питьевая централизованного и показатель (pH) нецентрализованного водоснабжения; водоисточников хозяйственно- бытового и рекреационного водопользования В пределах 6,5 - 8,5 Морская вода в местах (отклонения от фона не водопользования населения более +/-1 7 Растворенный мг/дм куб Не должен быть менее 4,0 Вода поверхностных водоисточников, кислород мг/л в любой период года, используемых для централизованного в пробе, отобранной д…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 3.5 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований пекарниСанитарно-микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды систем централизованного питьевого водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения
Таблица 3.5 Показатели Единицы измерения Нормативы 1 2 3 4. Основные показатели Общее микробное число (ОМЧ) (37 +/- 1,0) КОЕ/ см3 Не более 50 °C Обобщенные колиформные бактерии КОЕ/100 см3 Отсутствие Термотолерантные колиформные КОЕ/100 см3 отсутствие определяется до бактерии 01.01.2022 Escherichia coli (E. coli) КОЕ/100 см3 Отсутствие определяется с 01.01.2022 Энтерококки КОЕ/100 см3 Отсутствие определяется с 01.01.2022 Колифаги БОЕ/100 см3 Отсутствие Цисты и ооцисты патогенных простейших, Определение в 50 Отсутствие яйца и личинки гельминтов дм3 Споры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 см3 Отсутствие Дополнительные показатели Возбудители кишечных инфекций Определение в 1 дм3 Отсутствие бактериальной природы Pseudomonas aeruginosa Определение в 1 дм3 Отсутствие Возбудители кишечных инфекций Определение в 10 Отсутствие вирусной природы дм3 Legionella pneumophila КОЕ/1 дм3 Не более 100 13. Дополнительные показатели возбудители кишечных инфекций бактериальной и вирусной природы определяются в случае превышения допустимых уровней загрязнения одного или более основных показателей, а также по эпидемическим показаниям. При определении обобщенных колиформных…
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Таблица 2.10 СанПиН 1.2.3685-21 обязательна при составлении плана лабораторных исследований пекарниПредельно допустимый уровень (ПДУ) веществ на невпитывающей поверхности технологического оборудования и строительных конструкций производственных помещений
Таблица 2.10 Наименование вещества Регистрационный Формула Величина ПДУ, Лимитирующий номер CAS мг/дм2 показатель вредности Пропан-1,2,3-триилтринитрит (Нитроглицерин, тринитроглицерин, глицеринтринитрат, тринитрин, 55-63-0 C3H5O9N3 0,1 Рез. глоноин, 1,2,3- пропантринилтринитрат) Предельно допустимый уровень (ПДУ) веществ на поверхности средств индивидуальной защиты
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Пекарне нужны две программы производственного контроля?
Да. Санитарная программа производственного контроля (ППК) по статье 32 52-ФЗ и пункту 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 защищает потребителя и построена на принципах ХАССП. Программа по пункту 2.2 СП 2.2.3670-20 защищает работника. Их сводят в один документ разделами, но не смешивают.
Почему пункт 4.21 для пекарни главный?
Потому что мучная пыль — её основной производственный фактор, а не сопутствующий. Пункт 4.21 СП 2.2.3670-20 адресует промышленное оборудование, характеризующееся выделением пыли, эксплуатация которого приводит к превышению нормативов: мукопросеиватель и тестомес работают в пекарне каждую смену.
Печи создают тепловой фактор?
Да. Пункт 4.42 СП 2.2.3670-20 адресует постоянные рабочие места у источников тепла, создающих уровни теплового излучения и температуры воздуха выше нормируемых. У пекарни этот фактор устойчивее, чем в ресторане: печь работает непрерывно всю смену, а не включается под заказ.
Кто определяет периодичность измерений?
Сам объект. Пункт 2.2 СП 2.2.3670-20 относит номенклатуру, объём и периодичность мероприятий к локальному акту с учётом характеристик процессов и наличия вредных факторов. Типовая программа приложения 2 МР 2.3.0279-22 сюда не относится: она про контроль за продукцией.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для пекарни
Собираем комплект по вашей пекарне: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов пекарне.