Пекарня в жилом доме: ночная смена, запахи и шум по СанПиН 2.1.3684-21
СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» применяется в пекарне не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий, помещениям и обращению с отходами дают пекарне два применимых пункта, и оба — про влияние объекта на соседей. Для встроенной пекарни это самая частая причина обращений и проверок.
Ночная смена как отягчающее обстоятельство
Пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21 адресует качество атмосферного воздуха в жилых помещениях многоквартирных и индивидуальных жилых домов. Пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21 — уровни физических факторов воздействия на человека там же. Оба подтверждены вопросами проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания.
Профиль воздействия у пекарни свой, и он неудобнее, чем у любого другого объекта питания. Ресторан шумит вечером, столовая работает днём, магазин принимает товар утром. Пекарня начинает выпечку ночью или ранним утром — иначе к открытию продукции не будет, — и именно в этот период нормативы для жилых помещений строже всего.
К шуму тестомеса, расстоечного шкафа и вытяжки добавляется приёмка сырья: муку привозят до начала смены, и разгрузка мешков приходится на то же время.
Данные из базы норм
Пункты СанПиН 2.1.3684-21, применимые пекарне
2 пунктов, на которые опираются 2 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21. Качество воздуха в жилых помещениях
Качество воздуха в жилых помещениях многоквартирных и индивидуальных домов, общежитий и центров временного размещения должно соответствовать гигиеническим нормативам.
Пункт требует, чтобы качество атмосферного воздуха в воздухе жилых помещений многоквартирного жилого дома, индивидуальных жилых домов, общежитий и центров временного размещения соответствовало гигиеническим нормативам. Числовых значений пункт не содержит — они установлены гигиеническими нормативами, к которым он отсылает.
Для кафе пункт срабатывает, когда заведение встроено в жилой дом или пристроено к нему. Горячий цех, гриль, мойка — источники выделения газов, влаги и тепла, и от их организации зависит воздух в квартирах. Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 содержит вопрос о том, оснащены ли зоны и оборудование, являющиеся источниками выделения газов, пыли, влаги и тепла, локальными вытяжными системами. Типичные ситуации:
- выброс кухонной вытяжки направлен в зону окон квартир;
- локальные отсосы над тепловым оборудованием отсутствуют;
- измерения воздуха не запланированы, поэтому подтверждения соблюдения нормативов нет.
Требование закрывается программой производственного контроля (ППК) в части вентиляции и планом лабораторных исследований и инструментальных измерений, куда вносятся измерения воздуха.
Пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при составлении плана лабораторных исследований, в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
129. Качество атмосферного воздуха в воздухе жилых помещений многоквартирного жилого дома, индивидуальных жилых домов, общежитий и центров временного размещения должно соответствовать гигиеническим нормативам.
Раздел: VIII. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию зданий и помещений
Проверяется вопросом листа
- № 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21. Шум, вибрация и освещение в жилых помещениях
Уровни шума, вибрации, освещения и инсоляции в жилых помещениях должны соответствовать нормативам; для шума в дневные часы и непостоянной вибрации пункт задаёт отдельные допущения.
Пункт требует соответствия гигиеническим нормативам уровней физических факторов в жилых помещениях: шума, вибрации, искусственного и естественного освещения, инсоляции. В период с 7.00 до 23.00 часов допустимо превышение нормативов уровней шума на 5 дБ. Для непостоянной вибрации к допустимым значениям вводится поправка минус 10 дБ, а абсолютные значения умножаются на 0,32.
Кафе в жилом доме создаёт шум и вибрацию холодильными агрегатами, вентиляционными установками, вытяжкой, музыкой и погрузочными работами, и по конструкциям здания это передаётся в квартиры. Типичные проблемы — компрессор на общей с квартирой стене без виброизоляции, работа оборудования и приём товара в часы, на которые допущение по шуму на 5 дБ не распространяется, и измерения, выполненные в помещениях кафе, а не в жилых помещениях.
Измерения шума и вибрации в жилых помещениях планируются в плане лабораторных исследований и инструментальных измерений, а мероприятия по их снижению — в программе производственного контроля (ППК).
Пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21 обязателен при составлении плана лабораторных исследований и при разработке программы производственного контроля (ППК), в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
130. Уровни физических факторов 46 воздействия на человека в многоквартирных жилых домах, индивидуальных жилых домах, общежитиях и центрах временного размещения должны соответствовать гигиеническим нормативам. В период с 7.00 до 23.00 часов в жилых помещениях допустимо превышение гигиенических нормативов уровней шума на 5 дБ.
Для непостоянной вибрации к допустимым значениям уровней вибрации в жилых помещениях вводится поправка минус 10 дБ, а абсолютные значения умножаются на 0,32.
Уровни искусственного и естественного освещения и инсоляции в многоквартирных жилых домах, индивидуальных жилых домах, общежитиях и центрах временного размещения должны соответствовать гигиеническим нормативам. Естественное освещение должны иметь помещения, для которых гигиеническими нормативами установлено значение коэффициента естественного освещения.
Раздел: VIII. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию зданий и помещений
Проверяется вопросом листа
- № 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Чего в этих пунктах нет
Числовых значений. Пункты отсылают к гигиеническим нормативам, а сами нормативы для физических факторов и качества воздуха жилых помещений лежат в отдельных таблицах. Для рабочих мест самой пекарни применяются другие — таблица 5.2 СанПиН 1.2.3685-21 по микроклимату и таблица 5.54 СанПиН 1.2.3685-21 по освещению; путать их нельзя, это разные объекты нормирования.
Нет и обязанности проводить измерения в квартирах: она возникает при рассмотрении обращений граждан или в рамках контрольных мероприятий.
Что с этим делать
Практический подход — предусмотреть в программе производственного контроля (ППК) собственные измерения шума и качества воздуха на границе с жилой частью здания, а в графике работы развести шумные операции и раннее утро настолько, насколько позволяет технология. Обязанностью из этих пунктов это не является, но снимает главный риск.
Смежные требования усиливают ту же линию. Пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 адресует планировку производственных помещений, статья 14 ТР ТС 021/2011 — их организацию, пункт 41 ПП РФ № 1479 задаёт правила эксплуатации вентиляции, а пункт 43 ПП РФ № 1479 — очистку воздуховодов от горючих отложений. Исправная и чистая вытяжка одновременно закрывает пожарное требование, поддерживает поточность процессов в процедурах, основанных на принципах ХАССП, и снижает вынос запахов в жилую часть здания.
Данные из базы норм
Вопросы проверочного листа по СанПиН 2.1.3684-21
5 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 ссылаются на СанПиН 2.1.3684-21 для пекарни. Формулировки — по первоисточнику.
- № 28II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Соответствует ли холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены требованиям, предъявляемым к питьевой воде?
Проверяется по: пункт 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 29II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Соблюдаются ли санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях?
Проверяется по: пункт 2.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 30II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Оборудована ли система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения?
Проверяется по: пункт 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- № 31II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?
Проверяется по: пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 4.21 СП 2.2.3670-20; пункт 4.42 СП 2.2.3670-20; пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21; пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21
- № 42II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Соблюдаются ли требования по сбору и обращению отходов и содержанию территории?
Проверяется по: пункт 2.17 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 16 СанПиН 2.1.3684-21
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Почему применимы только два пункта?
Потому что они про воздействие объекта на соседей, а не про сам объект. Пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21 — качество атмосферного воздуха в жилых помещениях, пункт 130 СанПиН 2.1.3684-21 — уровни физических факторов там же.
Чем пекарня опаснее для соседей, чем кафе?
Режимом работы. Выпечка начинается ночью или ранним утром, чтобы к открытию продукция была готова, а нормативы для жилых помещений в ночное время строже. Шум тестомеса и вытяжки приходится ровно на этот период.
Запах свежего хлеба — это нарушение?
Пункт 129 СанПиН 2.1.3684-21 говорит о качестве атмосферного воздуха в жилых помещениях и оценивает его по гигиеническим нормативам, а не по приятности. Значение имеют измеряемые показатели, но обращения соседей это не отменяет, и поводом для измерений служат именно они.
Это относится к пекарне в отдельно стоящем здании?
Нет: оба пункта адресуют жилые помещения многоквартирных и индивидуальных жилых домов. При отсутствии жилья рядом они не срабатывают, и в программе производственного контроля (ППК) это стоит указать явно.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для пекарни
Собираем комплект по вашей пекарне: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов пекарне.