Очистка вентиляции пекарни: пункты 41–43 ПП РФ № 1479 и горючая пыль
постановление Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации» применяется в пекарне не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
«Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации» — документ, который попадает в санитарное досье пекарни по причине, отличной от остальных объектов питания. В ресторане и столовой три его пункта работают против жировых отложений; в пекарне к жиру добавляется мучная пыль, и она горюча.
Почему требования нет в отраслевом СанПиН
Санитарные правила общественного питания рассматривают вентиляцию как средство поддержания микроклимата, а не как систему, в которой накапливается горючий материал. Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания на Правила противопожарного режима не ссылается — это другой предмет надзора.
Применимость идёт из состава деятельности: пекарня с печами и мукопросеивателем накапливает в воздуховодах и на фильтрах и жир, и пылевые отложения.
Что требуют три пункта
Пункт 41 ПП РФ № 1479 перечисляет, что запрещается при эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования воздуха, в том числе оставлять двери вентиляционных камер открытыми. Пункт 42 ПП РФ № 1479 обязывает руководителя организации обеспечивать проверку огнезадерживающих устройств в соответствии с технической документацией изготовителя.
Пункт 43 ПП РФ № 1479 — главный: руководитель организации или иное уполномоченное им должностное лицо определяет порядок и сроки очистки вентиляционных камер, циклонов, фильтров и воздуховодов от горючих отходов и отложений. Слово «циклоны» здесь не случайное: это оборудование пылеулавливания, которое в пекарне есть, а в кафе нет.
Периодичность нормой не задана. Обоснованием служит объём производства и наличие оборудования, дающего пыль, — того же, которое пункт 4.21 СП 2.2.3670-20 адресует как источник вредного производственного фактора.
Данные из базы норм
Пункты ПП РФ № 1479, применимые пекарне
3 пунктов. Применимость здесь не выводится из проверочного листа: вопросы листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта на документ не ссылаются. Основание другое: Вентиляция горячего цеха накапливает жировые отложения, поэтому порядок и сроки её очистки — требование правил противопожарного режима, а не санитарных правил. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
пункт 41 ПП РФ № 1479. Запреты при эксплуатации вентиляции и кондиционирования
Перечень запретов при эксплуатации вентиляции: от открытых дверей вентиляционных камер и закрытых вытяжных каналов до выжигания жировых отложений в воздуховодах.
Пункт перечисляет, что запрещено при эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования воздуха: оставлять двери вентиляционных камер открытыми, закрывать вытяжные каналы, отверстия и решётки, подключать к воздуховодам газовые отопительные приборы, отопительные печи и камины и использовать их для удаления продуктов горения, выжигать скопившиеся в воздуховодах жировые отложения, пыль и другие горючие вещества, хранить в вентиляционных камерах материалы и оборудование.
Для кухни критичны два запрета. Первый — выжигание жировых отложений: горючий налёт из воздуховодов зонтов удаляют при очистке, способ которой пункт не определяет, но выжигание запрещено прямо. Второй — перекрытые каналы и решётки: вытяжку заклеивают, заставляют стеллажами и коробками, решётки закрывают, из-за чего падает воздухообмен горячего цеха. Отдельная типовая ситуация — вентиляционная камера, которую используют как подсобку под инвентарь и тару.
Периодичности пункт не задаёт: это постоянно действующие запреты. В документах объекта они закрепляются контрольной точкой по состоянию и эксплуатации систем вентиляции в программе производственного контроля (ППК).
Пункт 41 ПП РФ № 1479 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК), в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
41. При эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования воздуха запрещается:
а) оставлять двери вентиляционных камер открытыми;
б) закрывать вытяжные каналы, отверстия и решетки;
в) подключать к воздуховодам газовые отопительные приборы, отопительные печи, камины, а также использовать их для удаления продуктов горения;
г) выжигать скопившиеся в воздуховодах жировые отложения, пыль и другие горючие вещества;
д) хранить в вентиляционных камерах материалы и оборудование.
Раздел: I. Общие положения
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
пункт 42 ПП РФ № 1479. Проверка огнезадерживающих устройств и блокировок вентиляции
Руководитель организации обеспечивает проверку огнезадерживающих устройств и блокировок вентиляции по документации изготовителя с записью в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты.
Пункт возлагает на руководителя организации обеспечение проверки огнезадерживающих устройств в воздуховодах (заслонок, шиберов, клапанов и других), устройств блокировки вентиляционных систем с автоматическими установками пожарной сигнализации или пожаротушения и автоматических устройств отключения общеобменной вентиляции и кондиционирования при пожаре. Проверка проводится в соответствии с технической документацией изготовителя, а её результат вносится в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты.
Собственной периодичности пункт не устанавливает — она берётся из технической документации изготовителя конкретного устройства, и без такой документации определить порядок и объём проверки нечем. Типичное расхождение на предприятии общественного питания: система смонтирована и принята, но документация изготовителя утрачена, порядок проверок не определён, работоспособность отключения вентиляции при пожаре никто не проверял, записи в журнале либо отсутствуют, либо сделаны за весь период одной датой.
Требование фиксируется в журнале эксплуатации систем противопожарной защиты и учитывается в программе производственного контроля (ППК) как контрольная точка по инженерным системам объекта.
Пункт 42 ПП РФ № 1479 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при ведении журналов производственного контроля, в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
42. В соответствии с технической документацией изготовителя руководитель организации обеспечивает проверку огнезадерживающих устройств (заслонок, шиберов, клапанов и др.) в воздуховодах, устройств блокировки вентиляционных систем с автоматическими установками пожарной сигнализации или пожаротушения, автоматических устройств отключения общеобменной вентиляции и кондиционирования при пожаре с внесением информации в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты.
Раздел: I. Общие положения
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
пункт 43 ПП РФ № 1479. Очистка воздуховодов и фильтров от горючих отложений
Руководитель определяет порядок и сроки очистки вентиляционных камер, фильтров и воздуховодов от горючих отложений; работы проводятся не реже 1 раза в год, с актом и записью в журнал.
Пункт требует, чтобы руководитель организации или уполномоченное им должностное лицо определил порядок и сроки работ по очистке вентиляционных камер, циклонов, фильтров и воздуховодов от горючих отходов и отложений. По результатам составляется соответствующий акт, работы проводятся не реже 1 раза в год, информация вносится в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты. Очистка вентиляционных систем взрывопожароопасных и пожароопасных помещений выполняется взрывопожаробезопасными способами.
Для кухни речь прежде всего о жировых отложениях в зонтах и воздуховодах горячего цеха. Указанная в пункте частота — минимальная: более частую очистку руководитель вправе задать своим порядком, критериев для этого пункт не устанавливает. Типично страдает документальная часть: подрядчик чистит зонты и доступные участки, а вертикальные каналы остаются, акт не составляется, запись в журнал не вносится.
Документы объекта: локальный порядок и сроки очистки, акты выполненных работ, журнал эксплуатации систем противопожарной защиты; контроль состояния вентиляции включается в программу производственного контроля (ППК).
Пункт 43 ПП РФ № 1479 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК) и при ведении журналов производственного контроля, в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
43. Руководитель организации или иное должностное лицо, уполномоченное руководителем организации, определяет порядок и сроки проведения работ по очистке вентиляционных камер, циклонов, фильтров и воздуховодов от горючих отходов и отложений с составлением соответствующего акта, при этом такие работы проводятся не реже 1 раза в год с внесением информации в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты.
Очистка вентиляционных систем взрывопожароопасных и пожароопасных помещений осуществляется взрывопожаробезопасными способами.
Раздел: I. Общие положения
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Где это соприкасается с санитарными документами
Прямого пересечения нет: производственный контроль по статье 32 52-ФЗ и процедуры, основанные на принципах ХАССП, по статье 10 ТР ТС 021/2011 отвечают за безопасность продукции, а не за пожарную безопасность. Формально график очистки в программу производственного контроля (ППК) не входит.
Практически работы совпадают. Мучная пыль оседает на тех же поверхностях, которые убирают по санитарным требованиям, и переносит аллергены между участками — а это уже опасность в процедурах на принципах ХАССП. Пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует последовательности и поточности технологических процессов, пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 адресует планировку производственных помещений, статья 14 ТР ТС 021/2011 — их организацию, а оборудование попадает под статью 15 ТР ТС 021/2011 и пункт 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Поэтому в плане санитарной обработки пекарни позиция про вентиляцию есть со своим обоснованием, а сроки берутся из графика по пункту 43 ПП РФ № 1479.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
В пекарне мало жира — зачем чистить вытяжку?
Дело не только в жире. Пункт 43 ПП РФ № 1479 говорит об очистке вентиляционных камер, циклонов, фильтров и воздуховодов от горючих отходов и отложений, а мучная пыль — горючий материал. У пекарни этот фактор выражен сильнее, чем у любого другого предприятия питания.
Кто устанавливает периодичность очистки?
Сам объект. Пункт 43 ПП РФ № 1479 относит определение порядка и сроков к руководителю организации или уполномоченному им должностному лицу. Обоснованием служат объём производства и наличие мукопросеивателя — того же оборудования, которое даёт пылевой фактор по пункту 4.21 СП 2.2.3670-20.
Что запрещает пункт 41?
Ряд действий при эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования, в том числе оставлять двери вентиляционных камер открытыми. Для пекарни это относится к помещениям с вентиляционным оборудованием производственной зоны.
Входит ли это в ППК?
Формально нет: у пожарных требований другое основание и другой надзор, а программа производственного контроля (ППК) по статье 32 52-ФЗ про санитарные требования. Практически график очистки ведут вместе с планом санитарной обработки, потому что от пыли убирают одни и те же поверхности.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для пекарни
Собираем комплект по вашей пекарне: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов пекарне.