Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования: образец и заполнение

Это самый скучный документ на объекте и одновременно тот, отсутствие которого чаще всего превращает исправную работу в формальное нарушение. Холодильники держат температуру, продукция в порядке, но подтвердить, что кто-то за этим следит, нечем.

Основание для журнала складывается из двух частей: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует соблюдения условий хранения при приёмке и хранении пищевой продукции, а форма записи приведена в приложении 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Обязанность контролировать условия хранения следует из статьи 32 52-ФЗ: производственный контроль ведётся по программе и включает контроль соблюдения санитарных требований. В типовой программе производственного контроля МР 2.3.0279-22 контролю на этапе хранения продукции соответствует строка с периодичностью «ежедневно с регистрацией в журнале» — то есть журнал прямо назван способом подтверждения. Рекомендуемый образец формы приведён в приложении 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Что должно быть видно из журнала

Три вещи: какое оборудование, где стоит, какая температура была в конкретный день. Форма из приложения построена как таблица: строка на единицу оборудования, столбцы — дни месяца. Такой формат удобен тем, что пропуски видны сразу, и тем, что заполнение занимает секунды.

Практические требования к записям, которые не написаны в норме, но проверяются здравым смыслом инспектора: наименование оборудования должно совпадать с тем, что физически стоит в цехе, и позволять его опознать; каждая единица оборудования должна быть в журнале, а не только «холодильник в горячем цехе»; в дни простоя записей быть не должно.

С чем журнал связан

С процедурами на принципах ХАССП. Если условия хранения объявлены критической контрольной точкой — а в кафе так почти всегда, — записи журнала являются записями мониторинга этой точки. Требование внедрить и поддерживать процедуры установлено статьёй 10 ТР ТС 021/2011 и пунктом 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; «поддерживать» здесь и означает наличие таких записей.

С планом лабораторных исследований. Термометры и другие средства измерений должны быть пригодны: типовая программа предусматривает оценку исправности оборудования и поверку средств измерений согласно графику планово-предупредительных осмотров. Нормируемые параметры микроклимата в помещениях приведены в таблице 5.2 СанПиН 1.2.3685-21 и таблице 5.28 СанПиН 1.2.3685-21.

С восьмым разделом программы производственного контроля (ППК) — формами учёта. Журнал не самостоятельная обязанность: он существует потому, что подтверждает исполнение программы.