Журнал бракеража готовой пищевой продукции: образец формы и порядок ведения
Журнал бракеража заполняется по каждой партии готовых блюд перед выдачей: указываются дата и час изготовления, время снятия бракеража, наименование блюда, результаты органолептической оценки, разрешение к реализации и подписи членов бракеражной комиссии. Рекомендуемый образец формы приведён в приложении 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а обязанность оценивать готовую продукцию следует из типовой программы производственного контроля МР 2.3.0279-22, где органолептическая оценка проводится по каждой партии с регистрацией в журнале.
Форма журнала бракеража по приложению 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20: восемь граф, кто входит в бракеражную комиссию, как фиксируется разрешение к реализации.
Бракераж — это оценка готовой продукции перед тем, как её отдадут потребителю, а журнал — фиксация этой оценки и разрешения к реализации. В столовых процедура работает как реальный контроль качества, в кафе с блюдами под заказ она требует адаптации, но не исчезает.
Основание — типовая программа производственного контроля МР 2.3.0279-22, где контроль качества и безопасности готовой пищевой продукции предусматривает органолептическую оценку каждой партии с регистрацией в журнале, а остальные группы показателей — с периодичностью в зависимости от вида производимой продукции. Рекомендуемый образец формы приведён в приложении 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Что обязательно в форме
Кто ведёт: бракеражная комиссия объекта, состав которой утверждён приказом руководителя. Периодичность заполнения: по каждой партии готовых блюд перед реализацией. Основание: приложение 4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
| № | Графа формы |
|---|---|
| 1 | Дата и час изготовления блюда |
| 2 | Время снятия бракеража |
| 3 | Наименование готового блюда или кулинарного изделия |
| 4 | Результаты органолептической оценки качества и степени готовности блюд |
| 5 | Разрешение к реализации |
| 6 | Подписи членов бракеражной комиссии |
| 7 | Результаты взвешивания порционных блюд |
| 8 | Примечание |
Что означает «разрешение к реализации»
Это решение, а не отметка. Комиссия оценивает внешний вид, цвет, запах, консистенцию и степень готовности блюда и решает, можно ли его отдавать. Запись «разрешено» без времени снятия бракеража теряет смысл: важен именно момент, потому что от него отсчитываются сроки реализации.
Как и в гигиеническом журнале, здесь настораживает идеальная история. Журнал, в котором за год ни одно блюдо не забраковано, читается как формальность. Забракованная партия с записью о причине и решении выглядит достоверно и показывает, что контроль работает.
Ещё одна деталь про состав комиссии: она должна быть назначена приказом и физически присутствовать при снятии бракеража. Подписи людей, которые в этот день не работали, обесценивают журнал целиком — это первое, что сверяют с графиком смен.
Связь с остальными документами
Бракераж — часть восьмого раздела программы производственного контроля (ППК), то есть форм учёта. Одновременно это запись мониторинга в процедурах, основанных на принципах ХАССП: обязанность разработать, внедрить и поддерживать процедуры установлена статьёй 10 ТР ТС 021/2011 и пунктом 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Если этап «готовая продукция» назван критической контрольной точкой, журнал бракеража и есть подтверждение мониторинга.
Рядом стоят требования, без которых бракераж бессмыслен: раздельное оборудование и инвентарь для сырья и готовой продукции по пункту 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, поточность процессов по пункту 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и контроль температуры блюд на линии раздачи по пункту 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Лабораторная часть контроля готовой продукции планируется в пятом разделе программы, а нормативы берутся из таблиц СанПиН 1.2.3685-21.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Кто входит в бракеражную комиссию?
Состав утверждает руководитель объекта приказом. Обычно это заведующий производством или шеф-повар, медицинский работник при наличии и представитель администрации. Требований к численности санитарные правила не устанавливают.
Нужен ли журнал бракеража в кафе с открытой кухней и блюдами под заказ?
Форма относится к готовой продукции, изготавливаемой партиями. Для блюд, готовящихся под заказ, объект описывает в программе производственного контроля (ППК), как и в какой момент проводится оценка готовой продукции, — обязанность оценивать её остаётся.
Обязательно ли взвешивать порционные блюда?
Графа для результатов взвешивания предусмотрена формой. Взвешивание контролирует выход порции: это одновременно санитарный и потребительский вопрос, и он же закрывает часть претензий по обману потребителя.
Как связать журнал с температурой на раздаче?
Пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Если температура на раздаче объявлена критической контрольной точкой в процедурах ХАССП, показания фиксируются вместе с бракеражем или в отдельной форме.