Маркировка в ресторане: где статья 4 ТР ТС 022/2011 работает на кухне
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» применяется в ресторане не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Пищевая продукция в части её маркировки — технический регламент, который в ресторане кажется чужим: блюда изготавливаются на месте и подаются в зале, упаковки нет. Одна применимая статья и пять вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания говорят об обратном.
Точка первая: приёмка сырья
Ресторан покупает сырьё и полуфабрикаты в упаковке изготовителя, и маркировка на ней — не формальность документооборота, а рабочий источник данных. Из неё берутся срок годности, условия хранения, состав и сведения об аллергенах.
Статья 4 ТР ТС 022/2011 задаёт, какие сведения там обязаны быть. Пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует, чтобы приём пищевой продукции и продовольственного сырья на предприятие общественного питания сопровождался документами, подтверждающими качество и безопасность.
Практическое следствие: маркировка проверяется на входе, а не в момент использования продукта. Товар с нечитаемой маркировкой не должен попадать на склад — восстановить сведения потом невозможно, а статья 3 29-ФЗ ограничивает то, что вообще может находиться в обращении.
Данные из базы норм
Пункты ТР ТС 022/2011, применимые ресторану
1 пунктов, на которые опираются 5 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
статья 4 ТР ТС 022/2011. Сведения на маркировке упакованной пищевой продукции
Устанавливает перечень сведений, которые должна содержать маркировка упакованной пищевой продукции, и требование наносить надписи на русском языке.
Статья задаёт перечень сведений, которые должна содержать маркировка упакованной пищевой продукции: наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения — включая условия хранения после вскрытия упаковки, если качество и безопасность продукции после вскрытия меняются, — наименование и место нахождения изготовителя либо импортёра, рекомендации и ограничения по использованию, показатели пищевой ценности, сведения о компонентах, полученных с применением ГМО, и единый знак обращения продукции. Нанесённая надписями маркировка выполняется на русском языке.
Для кафе статья работает на приёмке: маркировка — источник данных о сроке годности, условиях хранения и изготовителе, по которым продукция принимается и прослеживается. Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 содержит вопрос о приёме продукции при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость. Типичные нарушения — приём товара с нечитаемой маркировкой, утрата маркировки при перекладывании во внутреннюю тару, отсутствие переноса данных о сроке годности и условиях хранения.
Порядок приёмки и работы с маркировкой описывается в процедурах, основанных на принципах ХАССП, результаты входного контроля фиксируются в журналах объекта.
Статья 4 ТР ТС 022/2011 обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП и при ведении журналов производственного контроля, в ресторане.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции
4.1. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции
1. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
1) наименование пищевой продукции;
2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
3) количество пищевой продукции;
4) дату изготовления пищевой продукции;
5) срок годности пищевой продукции;
6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
6
9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;
2. Предусмотренная пунктом 1 части 4.1 настоящей статьи и нанесенная в виде надписей маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве(ах) государства(в)-члена(ов) Таможенного союза, за исключением случаев, указанных в пункте 3 части 4.8 настоящей статьи.
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Проверяется вопросом листа
- № 14. Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?
- № 15. Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции, при их приеме в предприятие общественного питания?
- № 16. Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?
Точка вторая: продукция навынос
Пункт 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 регулирует реализацию продукции предприятий общественного питания вне предприятия. Как только ресторан начинает отдавать блюда на доставку или навынос, он упаковывает продукцию — и попадает в область действия регламента уже как тот, кто наносит маркировку, а не только как тот, кто её читает.
Состав сведений в этом случае задаёт статья 4 ТР ТС 022/2011, а статья 39 ТР ТС 021/2011 связывает требования двух регламентов. Для ресторана, у которого доставка появилась как дополнительный канал, это самая частая незакрытая позиция: кухня работает по прежним процессам, а этап упаковки и передачи курьеру в документах не описан.
Маркировка как вход в контрольные точки
В процедурах, основанных на принципах ХАССП, которых требует статья 10 ТР ТС 021/2011, маркировка выполняет служебную, но незаменимую роль: она даёт предельные значения для мониторинга. Условие хранения «от +2 до +6 °C» с упаковки превращается в критерий контрольной точки хранения; срок годности — в критерий точки использования сырья.
Поэтому в программе производственного контроля (ППК) ресторана маркировка не образует отдельного раздела, а входит в две позиции: контроль приёмки, где фиксируются поставщик, документы, срок годности и температура, и контроль реализации вне предприятия, если такой канал есть. Производственный контроль за качеством и безопасностью продукции по статье 22 29-ФЗ подтверждается именно этими записями.
Данные из базы норм
Вопросы проверочного листа по ТР ТС 022/2011
5 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 ссылаются на ТР ТС 022/2011 для ресторана. Формулировки — по первоисточнику.
- № 14II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 15II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции, при их приеме в предприятие общественного питания?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 16II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 101V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
Используются ли термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи?
Проверяется по: пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 022/2011
- № 102V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
Соответствует ли температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, технологическим документам?
Проверяется по: пункт 5.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 022/2011
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Ресторан не упаковывает блюда — зачем ему регламент о маркировке?
Он применяется в двух точках. На приёмке: маркировка сырья и полуфабрикатов — источник сведений о сроках годности и условиях хранения, а пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует принимать продукцию с документами. И при реализации вне предприятия по пункту 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, когда блюдо упаковывается для доставки или навынос.
Что должно быть на упаковке блюда навынос?
Состав сведений задаёт статья 4 ТР ТС 022/2011. Отраслевое требование к самой возможности реализации вне предприятия — пункт 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; он определяет условия, при которых такая реализация допускается.
Как маркировка связана с ХАССП?
Она питает контрольные точки. Срок годности и условия хранения, взятые с маркировки при приёмке, становятся предельными значениями для мониторинга в процедурах, основанных на принципах ХАССП, которых требует статья 10 ТР ТС 021/2011. Нечитаемая маркировка означает контрольную точку без предельного значения.
Где искать сами требования — в 021 или в 022?
Статья 39 ТР ТС 021/2011 отсылает маркировку к отдельному регламенту, а состав сведений задаёт статья 4 ТР ТС 022/2011.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для ресторана
Собираем комплект по вашему ресторану: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов ресторану.