Маркировка в пекарне: где сведения об аллергенах становятся обязательными
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» применяется в пекарне не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Пищевая продукция в части её маркировки — технический регламент, который в пекарне закрывает тему, не сводящуюся к бумагам: аллергены. Одна применимая статья и пять вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания.
Приёмка сырья
Пекарня покупает муку, сахар, дрожжи, улучшители, начинки, орехи и сухофрукты в упаковке изготовителя. Маркировка на ней — рабочий источник данных: срок годности, условия хранения, состав, сведения об аллергенах.
Статья 4 ТР ТС 022/2011 задаёт, какие сведения там обязаны быть. Пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует, чтобы приём продукции и продовольственного сырья сопровождался документами, подтверждающими качество и безопасность, а статья 3 29-ФЗ ограничивает то, что вообще может находиться в обращении.
Аллергены как специфика мучного производства
Здесь пекарня отличается от остальных объектов питания. Мука, орехи, кунжут, яичные и молочные компоненты — типичные аллергены, и все они используются на одном производстве, часто на одном оборудовании и в одном помещении. Мучная пыль разносит их дальше, чем видно глазом.
Перенос аллергена — опасность, которую выпечка не устраняет: температура убивает микроорганизмы, но не разрушает белок, вызывающий реакцию. Поэтому в процедурах, основанных на принципах ХАССП, которых требует статья 10 ТР ТС 021/2011, аллергены попадают в анализ опасностей отдельной строкой, а исходные данные для него берутся из маркировки сырья.
Практическое следствие: перечень аллергенов, собранный с упаковок, определяет технологические решения — какие изделия нельзя ставить в один замес и на одно оборудование без промежуточной обработки, и в каком порядке идёт производство за смену. Это уже вопрос поточности по пункту 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Данные из базы норм
Пункты ТР ТС 022/2011, применимые пекарне
1 пунктов, на которые опираются 5 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
статья 4 ТР ТС 022/2011. Сведения на маркировке упакованной пищевой продукции
Устанавливает перечень сведений, которые должна содержать маркировка упакованной пищевой продукции, и требование наносить надписи на русском языке.
Статья задаёт перечень сведений, которые должна содержать маркировка упакованной пищевой продукции: наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения — включая условия хранения после вскрытия упаковки, если качество и безопасность продукции после вскрытия меняются, — наименование и место нахождения изготовителя либо импортёра, рекомендации и ограничения по использованию, показатели пищевой ценности, сведения о компонентах, полученных с применением ГМО, и единый знак обращения продукции. Нанесённая надписями маркировка выполняется на русском языке.
Для кафе статья работает на приёмке: маркировка — источник данных о сроке годности, условиях хранения и изготовителе, по которым продукция принимается и прослеживается. Проверочный лист приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 содержит вопрос о приёме продукции при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость. Типичные нарушения — приём товара с нечитаемой маркировкой, утрата маркировки при перекладывании во внутреннюю тару, отсутствие переноса данных о сроке годности и условиях хранения.
Порядок приёмки и работы с маркировкой описывается в процедурах, основанных на принципах ХАССП, результаты входного контроля фиксируются в журналах объекта.
Статья 4 ТР ТС 022/2011 обязательна при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП и при ведении журналов производственного контроля, в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции
4.1. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции
1. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
1) наименование пищевой продукции;
2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
3) количество пищевой продукции;
4) дату изготовления пищевой продукции;
5) срок годности пищевой продукции;
6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
6
9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;
2. Предусмотренная пунктом 1 части 4.1 настоящей статьи и нанесенная в виде надписей маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве(ах) государства(в)-члена(ов) Таможенного союза, за исключением случаев, указанных в пункте 3 части 4.8 настоящей статьи.
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Проверяется вопросом листа
- № 14. Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?
- № 15. Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции, при их приеме в предприятие общественного питания?
- № 16. Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?
Упаковка изделий
Пункт 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 регулирует реализацию продукции предприятий общественного питания вне предприятия. Как только пекарня упаковывает изделия для поставки в кофейню или для продажи навынос, она наносит маркировку сама — и попадает в область регламента уже как её изготовитель.
Состав сведений в этом случае задаёт статья 4 ТР ТС 022/2011, а статья 39 ТР ТС 021/2011 связывает требования двух регламентов. Для кремовых изделий это особенно значимо: срок годности и условия хранения на упаковке — то самое предельное значение, которое в процедурах на принципах ХАССП установлено для контрольной точки отделки.
В программе производственного контроля (ППК) маркировка входит в две позиции: контроль приёмки с фиксацией поставщика, документов, срока и состава и контроль реализации вне предприятия. Производственный контроль за качеством и безопасностью продукции по статье 22 29-ФЗ подтверждается этими записями.
Данные из базы норм
Вопросы проверочного листа по ТР ТС 022/2011
5 вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 ссылаются на ТР ТС 022/2011 для пекарни. Формулировки — по первоисточнику.
- № 14II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 15II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции, при их приеме в предприятие общественного питания?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 16II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?
Проверяется по: пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункт 5 29-ФЗ; пункт 6 29-ФЗ; пункт 3 ТР ТС 021/2011; статья 4 ТР ТС 022/2011
- № 101V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
Используются ли термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи?
Проверяется по: пункт 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 022/2011
- № 102V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
Соответствует ли температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, технологическим документам?
Проверяется по: пункт 5.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; статья 10 ТР ТС 022/2011
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Пекарня продаёт с прилавка без упаковки — зачем ей регламент?
Он работает в двух точках. На приёмке: маркировка муки и добавок — источник сведений о сроках, условиях хранения и составе, а пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует принимать продукцию с документами. И при упаковке изделий для поставок или продажи навынос по пункту 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Почему для пекарни важны сведения об аллергенах?
Потому что мука, орехи, кунжут, молочные и яичные компоненты — типичные аллергены, и они смешиваются на одном производстве. Состав обязательных сведений задаёт статья 4 ТР ТС 022/2011, а перенос аллергена между изделиями — опасность, которую выпечка не устраняет.
Как маркировка связана с ХАССП?
Она даёт исходные данные для анализа опасностей: перечень аллергенов в сырье определяет, какие изделия нельзя готовить на одном оборудовании без промежуточной обработки. Процедуры на принципах ХАССП требует статья 10 ТР ТС 021/2011.
Где искать сами требования — в 021 или в 022?
Статья 39 ТР ТС 021/2011 отсылает маркировку к отдельному регламенту, а состав обязательных сведений задаёт статья 4 ТР ТС 022/2011.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для пекарни
Собираем комплект по вашей пекарне: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов пекарне.