СанПиН 3.3686-21 для ресторана: единственный пункт, который называет общепит прямо
СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней» применяется в ресторане не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней — документ на четыре тысячи адресуемых пунктов, из которых к ресторану применим один. Это не ошибка выборки: остальное содержание адресовано медицинским организациям, работе в очагах инфекций и отдельным заболеваниям.
Пункт, который называет общепит прямо
Пункт 128 СанПиН 3.3686-21 перечисляет объекты, на которых проводятся дезинфекционные мероприятия, и организации общественного питания в этом перечне названы наряду с торговыми объектами и рынками, реализующими пищевую продукцию, и предприятиями пищевой промышленности.
Вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания, которые ссылались бы на этот документ, нет — применимость идёт из состава деятельности, и обоснование прямое: объект назван в тексте пункта.
Это отличает ресторан от салона красоты и бассейна, где документ даёт девять и двадцать применимых пунктов соответственно и подтверждён вопросами листа. В общественном питании дезинфекционный режим целиком описан отраслевым СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а этот документ добавляет только рамку.
Данные из базы норм
Пункты СанПиН 3.3686-21, применимые ресторану
1 пунктов. Применимость здесь не выводится из проверочного листа: вопросы листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта на документ не ссылаются. Основание другое: Пункт 128 прямо адресует организации общественного питания: дезинфекция, дезинсекция и дератизация на объекте ведутся по его требованиям. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
пункт 128 СанПиН 3.3686-21. Дезинфекционные мероприятия и отсутствие грызунов и насекомых
В организациях общественного питания не допускается наличие грызунов и насекомых, а дезинфекцию проводит персонал, прошедший инструктаж, либо специализированная организация.
Пункт распространяет требования к дезинфекционной деятельности на организации общественного питания наравне с торговыми объектами, рынками и пищевой промышленностью. Требований два: на объекте не допускается наличие грызунов и насекомых, а сами мероприятия по дезинфекции выполняет либо персонал организации, прошедший инструктаж по применению дезинфекционных средств, либо персонал организации, осуществляющей дезинфекционную деятельность.
Норма сформулирована по результату, а не по частоте обработок: следы грызунов на складе или живые насекомые в горячем цехе — это уже несоответствие, независимо от того, сколько обработок было проведено. Типичные расхождения на кухне: обработку выполняет кухонный работник, инструктаж которого нигде не зафиксирован, либо привлечён исполнитель, дезинфекционная деятельность которого ничем не подтверждена. Периодичность обработок пункт не устанавливает — придумывать её нельзя, она определяется порядком работ на самом объекте.
Требование закрепляется в программе производственного контроля (ППК) в разделе санитарно-противоэпидемических мероприятий, поддерживается процедурами, основанными на принципах ХАССП, как условие санитарного содержания помещений, и подтверждается журналами — прежде всего учётом инструктажа персонала и проведённых обработок.
Пункт 128 СанПиН 3.3686-21 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК), при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП и при ведении журналов производственного контроля, в ресторане.
Текст пункта по первоисточнику
128. В торговых объектах и рынках, реализующих пищевую продукцию, организациях общественного питания, пищевой промышленности при проведении дезинфекционной деятельности должны выполняться следующие санитарно- эпидемиологические требования:
1) не допускается наличие грызунов и насекомых;
2) мероприятия по дезинфекции осуществляет персонал организации, прошедший инструктаж по применению дезинфекционных средств, либо персонал организации, осуществляющей дезинфекционную деятельность.
Раздел: III. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Где режим описан подробно
Отраслевые правила закрывают то, что здесь названо общей формулировкой. Пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует последовательности и поточности технологических процессов — это предупреждение перекрёстного загрязнения. Пункт 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 задаёт оснащение техническими средствами, пункт 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — воду для мытья посуды и оборудования.
Требования к оборудованию и инвентарю, которые надо мыть и дезинфицировать, приходят и из статьи 15 ТР ТС 021/2011, а к производственным помещениям — из статьи 14 ТР ТС 021/2011.
Место в программе производственного контроля
Дезинфекция, дезинсекция и дератизация в программе производственного контроля (ППК) ресторана — не отдельная тема, а программа предварительных условий, на которой держатся контрольные точки процедур, основанных на принципах ХАССП. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует этих процедур, а пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 соединяет их с производственным контролем.
Практически раздел состоит из четырёх частей: перечень применяемых средств с назначением, концентрациями и экспозициями из инструкций изготовителя; график обработки помещений и оборудования; порядок и периодичность дезинсекционных и дератизационных мероприятий с оценкой их эффективности; порядок учёта. Периодичность объект берёт из приложения 2 методических рекомендаций МР 2.3.0279-22 или обосновывает сам — сам пункт 128 СанПиН 3.3686-21 её не задаёт.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Почему из тысяч пунктов документа применим только один?
Потому что остальные адресуют медицинские организации, очаги инфекций и отдельные нозологии. Пункт 128 СанПиН 3.3686-21 — то место, где организации общественного питания названы прямо наряду с торговыми объектами и пищевой промышленностью, и он задаёт для них требования к дезинфекционным мероприятиям.
Нужен ли ресторану договор на дезинсекцию и дератизацию?
Норма требует результата, а не договора. Кто выполняет работы — объект решает сам, но подтверждать надо и проведение мероприятий, и их эффективность. В программе производственного контроля (ППК) это отдельная позиция с периодичностью, которую объект обосновывает состоянием объекта.
Как это связано с ХАССП?
Напрямую. Защита продукции от вредителей и обеспечение чистоты поверхностей — типовые предупреждающие мероприятия в процедурах, основанных на принципах ХАССП, которых требует статья 10 ТР ТС 021/2011. Дезинфекционный режим — не отдельная тема, а программа предварительных условий, на которой держатся контрольные точки.
Где взять периодичность мероприятий?
В приложении 2 методических рекомендаций МР 2.3.0279-22 — типовой программе производственного контроля для общественного питания. Сам СанПиН 3.3686-21 периодичность для объектов питания не задаёт.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для ресторана
Собираем комплект по вашему ресторану: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов ресторану.