СанПиН 3.3686-21 для пекарни: дезрежим и амбарные вредители
СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней» применяется в пекарне не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней — документ на четыре тысячи адресуемых пунктов, из которых к пекарне применим один. Остальное адресовано медицинским организациям, работе в очагах инфекций и отдельным заболеваниям.
Пункт, который называет пекарню дважды
Пункт 128 СанПиН 3.3686-21 перечисляет объекты, на которых проводятся дезинфекционные мероприятия, и там названы и организации общественного питания, и предприятия пищевой промышленности. Пекарня попадает в перечень по обеим позициям — в зависимости от того, работает она на собственный прилавок или поставляет продукцию другим объектам.
Вопросов проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания, ссылающихся на документ, нет: применимость идёт из состава деятельности, а обоснование прямое — объект назван в тексте пункта.
Мучной склад как главная зона
Здесь пекарня отличается от всех остальных объектов питания. В кафе и ресторане дератизация защищает помещения и готовую продукцию; в пекарне основная зона риска — склад сыпучего сырья.
Мука, сахар, сухофрукты, орехи хранятся неделями, и амбарные вредители развиваются в самом сырье, а не только вокруг него. Заражённая партия муки не выявляется визуальным осмотром помещения — её обнаруживают при просеивании или уже в тесте. Отраслевое требование даёт статья 19 29-ФЗ про обеспечение качества и безопасности при хранении, а приёмку адресует пункт 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Отсюда практическое следствие для программы: контроль склада и дератизация — не две разные позиции, а одна связка. Результаты обследования на заселённость грызунами и вредителями прямо влияют и на частоту мероприятий, и на порядок приёмки сыпучего сырья.
Данные из базы норм
Пункты СанПиН 3.3686-21, применимые пекарне
1 пунктов. Применимость здесь не выводится из проверочного листа: вопросы листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта на документ не ссылаются. Основание другое: Пункт 128 прямо адресует организации общественного питания: дезинфекция, дезинсекция и дератизация на объекте ведутся по его требованиям. Текст пунктов приведён по первоисточнику.
пункт 128 СанПиН 3.3686-21. Дезинфекционные мероприятия и отсутствие грызунов и насекомых
В организациях общественного питания не допускается наличие грызунов и насекомых, а дезинфекцию проводит персонал, прошедший инструктаж, либо специализированная организация.
Пункт распространяет требования к дезинфекционной деятельности на организации общественного питания наравне с торговыми объектами, рынками и пищевой промышленностью. Требований два: на объекте не допускается наличие грызунов и насекомых, а сами мероприятия по дезинфекции выполняет либо персонал организации, прошедший инструктаж по применению дезинфекционных средств, либо персонал организации, осуществляющей дезинфекционную деятельность.
Норма сформулирована по результату, а не по частоте обработок: следы грызунов на складе или живые насекомые в горячем цехе — это уже несоответствие, независимо от того, сколько обработок было проведено. Типичные расхождения на кухне: обработку выполняет кухонный работник, инструктаж которого нигде не зафиксирован, либо привлечён исполнитель, дезинфекционная деятельность которого ничем не подтверждена. Периодичность обработок пункт не устанавливает — придумывать её нельзя, она определяется порядком работ на самом объекте.
Требование закрепляется в программе производственного контроля (ППК) в разделе санитарно-противоэпидемических мероприятий, поддерживается процедурами, основанными на принципах ХАССП, как условие санитарного содержания помещений, и подтверждается журналами — прежде всего учётом инструктажа персонала и проведённых обработок.
Пункт 128 СанПиН 3.3686-21 обязателен при разработке программы производственного контроля (ППК), при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП и при ведении журналов производственного контроля, в пекарне.
Текст пункта по первоисточнику
128. В торговых объектах и рынках, реализующих пищевую продукцию, организациях общественного питания, пищевой промышленности при проведении дезинфекционной деятельности должны выполняться следующие санитарно- эпидемиологические требования:
1) не допускается наличие грызунов и насекомых;
2) мероприятия по дезинфекции осуществляет персонал организации, прошедший инструктаж по применению дезинфекционных средств, либо персонал организации, осуществляющей дезинфекционную деятельность.
Раздел: III. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Место в программе производственного контроля
Дезинфекция, дезинсекция и дератизация в программе производственного контроля (ППК) пекарни — программа предварительных условий, на которой держатся контрольные точки процедур, основанных на принципах ХАССП. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует этих процедур, пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 соединяет их с производственным контролем.
Раздел состоит из четырёх частей: перечень применяемых средств с назначением, концентрациями и экспозициями из инструкций изготовителя; график обработки помещений и оборудования, включая тестомес и просеиватель; порядок и периодичность дезинсекционных и дератизационных мероприятий с оценкой эффективности; порядок учёта.
Санитарное содержание оборудования смыкается со статьёй 15 ТР ТС 021/2011 про технологическое оборудование и инвентарь и статьёй 14 ТР ТС 021/2011 про организацию производственных помещений. Периодичность берётся из приложения 2 методических рекомендаций МР 2.3.0279-22 или обосновывается состоянием склада — пункт 128 СанПиН 3.3686-21 её не задаёт.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Почему из тысяч пунктов документа применим один?
Остальные адресуют медицинские организации, очаги инфекций и отдельные нозологии. Пункт 128 СанПиН 3.3686-21 — место, где организации общественного питания и предприятия пищевой промышленности названы прямо.
Чем дератизация в пекарне отличается от других объектов?
Предметом защиты. В кафе и ресторане грызуны угрожают готовой продукции и помещениям, в пекарне — прежде всего складу сыпучего сырья. Мука, сахар и сухофрукты хранятся неделями, и амбарные вредители там развиваются, даже когда в производственных помещениях чисто.
Нужен ли договор на дезинсекцию?
Норма требует результата, а не договора. Кто выполняет работы — объект решает сам, но подтверждать надо и проведение мероприятий, и оценку их эффективности. В программе производственного контроля (ППК) это позиция с периодичностью, обоснованной состоянием склада.
Где взять периодичность мероприятий?
В приложении 2 методических рекомендаций МР 2.3.0279-22 — типовой программе производственного контроля для общественного питания. Сам СанПиН 3.3686-21 периодичность для объектов питания не задаёт.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для пекарни
Собираем комплект по вашей пекарне: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов пекарне.