Отходы ресторана по 89-ФЗ: два потока и одна площадка
Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» применяется в ресторане не целиком: ниже перечислены пункты, на которые опираются вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта, и то, как они закрываются в программе производственного контроля (ППК).
Об отходах производства и потребления — закон, из которого у ресторана возникают две обязанности. Формально те же, что у любого объекта, но в общественном питании их исполнение упирается в планировку: маршрут отходов пересекается с маршрутом продукции.
Применимость без вопроса инспектора
Вопросы проверочного листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для предприятий общественного питания проверяют обращение с продукцией и состояние помещений; обращение с отходами закон относит к другому предмету регулирования. Применимость идёт из состава деятельности: ресторан образует отходы и является их собственником.
Статья 11 89-ФЗ сюда не входит: она про объекты, связанные с обращением с отходами, — нормативы образования, лимиты на размещение, инвентаризация объектов размещения. Ресторан таким объектом не является.
Два потока и то, что между ними
Пищевые отходы кухни и зала образуются в процессе приготовления и потребления и вывозятся в составе твёрдых коммунальных, но собираются отдельно — в промаркированные ёмкости с крышками. Отработанное фритюрное масло — другой случай: это отход со своим классом опасности, и договор по статье 24.7 89-ФЗ его не покрывает, нужна отдельная передача специализированной организации.
Статья 13.4 89-ФЗ требует накопления только в местах, отвечающих санитарным требованиям. Сами требования — в санитарных правилах: расстояния от контейнерной площадки до жилых домов по пункту 4 СанПиН 2.1.3684-21, содержание площадки владельцем по пункту 8 СанПиН 2.1.3684-21, сроки временного накопления по среднесуточной температуре наружного воздуха по пункту 11 СанПиН 2.1.3684-21. Последнее для ресторана значимо больше, чем для непищевого объекта: пищевые отходы в тёплый период разлагаются быстро.
Данные из базы норм
Пункты 89-ФЗ, применимые ресторану
2 пунктов. Применимость здесь не выводится из проверочного листа: вопросы листа приказа Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808 для этого типа объекта на документ не ссылаются. Основание другое: Объект — собственник твердых коммунальных отходов: накопление допускается только на площадке, отвечающей санитарным требованиям (статья 13.4), а вывоз идёт по договору с региональным оператором (статья 24.7). Текст пунктов приведён по первоисточнику.
статья 13.4 89-ФЗ. Площадка накопления отходов и раздельное накопление
Накапливать отходы разрешено только на площадке, отвечающей санитарным требованиям, а для ТКО — ещё и правилам благоустройства; порядок накопления ТКО задают Правительство и субъект РФ.
Статья допускает накопление отходов только в местах (на площадках), которые отвечают требованиям законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и иного законодательства РФ. Для площадок твердых коммунальных отходов добавляется второе условие — правила благоустройства муниципальных образований. Накопление ТКО идёт по правилам обращения с ТКО, утверждённым Правительством, и по порядку накопления, в том числе раздельного, который утверждает исполнительный орган субъекта РФ; раздельное накопление статья называет возможным способом, а не безусловной обязанностью. Схему размещения площадок ТКО и их реестр ведут органы местного самоуправления: в реестре — нахождение площадки, её характеристики, собственник и источники образования отходов.
Для кафе речь о конкретной площадке объекта. Типично: контейнеры стоят не на той площадке, что внесена в реестр; площадка не отвечает санитарным требованиям или правилам благоустройства; отходы не разделяются, хотя региональный порядок накопления это предусматривает. Нормативов образования отходов и лимитов на их размещение статья не устанавливает.
В документах объекта это раздел программы производственного контроля о содержании территории и удалении отходов плюс процедура на принципах ХАССП по удалению отходов.
Статья 13.4 89-ФЗ обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК) и при внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, в ресторане.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 13.4. Требования к местам (площадкам) накопления отходов
(введена Федеральным законом от 31.12.2017 N 503-ФЗ)
До 01.03.2028 п. 1 ст. 13.4 не применяется к эксплуатируемым или планируемым к эксплуатации объектам, связанным с обращением с отходами, перегрузочным станциям на территориях ДНР, ЛНР, Запорожской и Херсонской областей (Постановление Правительства РФ от 17.02.2023 N 255).
1. Накопление отходов допускается только в местах (на площадках) накопления отходов, соответствующих требованиям законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и иного законодательства Российской Федерации.
2. Накопление отходов может осуществляться путем их раздельного складирования по видам отходов, группам отходов, группам однородных отходов (раздельное накопление).
До 01.03.2028 п. 3 - 4 ст. 13.4 не применяются к эксплуатируемым или планируемым к эксплуатации объектам, связанным с обращением с отходами, перегрузочным станциям на территориях ДНР, ЛНР, Запорожской и Херсонской областей (Постановление Правительства
РФ от 17.02.2023 N 255).
3. Места (площадки) накопления твердых коммунальных отходов должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации, указанным в пункте 1 настоящей статьи, а также правилам благоустройства муниципальных образований.
4. Органы местного самоуправления определяют схему размещения мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов и осуществляют ведение реестра мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов в соответствии с правилами, утвержденными Правительством Российской Федерации. Правила обустройства мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов и правила ведения их реестра включают в себя порядок создания мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов, правила формирования и ведения реестра мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов, требования к содержанию реестра мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов.
5. Реестр мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов должен включать в себя:
данные о нахождении мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов;
данные о технических характеристиках мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов;
данные о собственниках мест (площадок) накопления твердых коммунальных отходов;
данные об источниках образования твердых коммунальных отходов, которые складируются в местах (на площадках) накопления твердых коммунальных отходов.
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
статья 24.7 89-ФЗ. Договор с региональным оператором на обращение с ТКО
Собственник твердых коммунальных отходов обязан заключить договор на услуги по обращению с ТКО с региональным оператором своей зоны деятельности.
Для регионального оператора договор публичный: отказать собственнику ТКО, чьи отходы образуются и чьи места накопления находятся в зоне его деятельности, он не вправе. Собственник ТКО обязан заключить такой договор с оператором своей зоны. По договору оператор принимает отходы в объёме и в местах накопления, определённых договором, обеспечивает транспортирование, обработку, утилизацию органической части, энергетическую утилизацию, обезвреживание и захоронение, а собственник платит по цене в пределах утверждённого единого тарифа. Форма — типовой договор Правительства, дополнить его стороны могут по соглашению. Отказаться вправе только юридические лица с объектом размещения отходов в собственности или на ином законном основании на том же либо смежном участке.
Кафе — собственник ТКО, своего объекта размещения отходов у него нет, исключение не работает. Типично: договора нет вовсе, вывоз держится на устной договорённости с арендодателем или перевозчиком; либо в договоре указаны не те места накопления, которыми объект фактически пользуется.
Договор и документы об оплате хранят вместе с программой производственного контроля, а место накопления из договора сверяют с названным в ней.
Статья 24.7 89-ФЗ обязательна при разработке программы производственного контроля (ППК), в ресторане.
Текст пункта по первоисточнику
Статья 24.7. Договор на оказание услуг по обращению с твердыми коммунальными отходами
1. Региональные операторы заключают договоры на оказание услуг по обращению с твердыми коммунальными отходами с собственниками твердых коммунальных отходов, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации. Договор на оказание услуг по обращению с твердыми коммунальными отходами является публичным для регионального оператора. Региональный оператор не вправе отказать в заключении договора на оказание услуг по обращению с твердыми коммунальными отходами собственнику твердых коммунальных отходов, которые образуются и места накопления которых находятся в зоне его деятельности. Региональные операторы вправе заключать договоры на оказание услуг по обращению с другими видами отходов с собственниками таких отходов.
(в ред. Федеральных законов от 29.12.2015 N 404-ФЗ, от 31.12.2017 N 503-ФЗ)
2. По договору на оказание услуг по обращению с твердыми коммунальными отходами региональный оператор обязуется принимать твердые коммунальные отходы в объеме и в местах (на площадках) накопления, которые определены в этом договоре, и обеспечивать их транспортирование, обработку, утилизацию органической части твердых коммунальных отходов путем производства из их органической части искусственных грунтов, энергетическую утилизацию, обезвреживание, захоронение в соответствии с законодательством Российской Федерации, а собственник твердых коммунальных отходов обязуется оплачивать услуги регионального оператора по цене, определенной в пределах утвержденного в установленном порядке единого тарифа на услугу регионального оператора.
(в ред. Федеральных законов от 31.12.2017 N 503-ФЗ, от 26.12.2024 N 497-ФЗ)
3. Региональный оператор вправе осуществлять деятельность по обращению с твердыми коммунальными отходами на территории иного субъекта Российской Федерации в соответствии с правилами обращения с твердыми коммунальными отходами и с учетом соглашения, заключенного между субъектами Российской Федерации.
4. Собственники твердых коммунальных отходов обязаны заключить договор на оказание услуг по обращению с твердыми коммунальными отходами с региональным оператором, в зоне деятельности которого образуются твердые коммунальные отходы и находятся места их накопления.
(в ред. Федерального закона от 31.12.2017 N 503-ФЗ)
Здесь пункт приведён не полностью — полный текст в первоисточнике.
Применимость по составу деятельности: вопроса проверочного листа на этот пункт нет.
Маршрут отходов и поточность
Здесь ресторан отличается от магазина и салона. Пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а пункт 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 адресует планировку производственных помещений. Маршрут выноса отходов, пересекающий путь сырья с приёмки или готовых блюд на раздачу, нарушает оба требования.
В процедурах, основанных на принципах ХАССП, которых требует статья 10 ТР ТС 021/2011, это описывается как источник перекрёстного загрязнения, и предупреждающая мера — разведение маршрутов по времени или по пространству. Поэтому в программе производственного контроля (ППК) ресторана раздел про отходы не сводится к договору: там описывается, куда и когда выносят отходы, кто это делает и как при этом не пересекаются потоки.
Договор с региональным оператором остаётся обязательным независимо от того, кому принадлежит площадка; для ресторана в арендованном помещении торгового центра это отражается в договоре аренды или отдельным соглашением.
Дальше по теме
Что читать дальше
Вопросы и ответы
Частые вопросы
Пищевые отходы ресторана — это ТКО?
Пищевые отходы образуются в процессе приготовления и потребления и вывозятся в составе твёрдых коммунальных отходов, но собираются отдельно. Отработанное фритюрное масло — иной случай: это отход со своим классом опасности, и договор с региональным оператором по статье 24.7 89-ФЗ его не покрывает.
Нужен ли ресторану договор с региональным оператором?
Да. Пункт 1 статьи 24.7 89-ФЗ: региональные операторы заключают договоры на оказание услуг по обращению с твердыми коммунальными отходами с собственниками таких отходов, договор является публичным.
Что требует статья 13.4?
Накопление отходов допускается только в местах, отвечающих санитарным требованиям. Конкретика — в санитарных правилах: расстояния по пункту 4 СанПиН 2.1.3684-21, содержание площадки владельцем по пункту 8 СанПиН 2.1.3684-21, сроки накопления по среднесуточной температуре воздуха по пункту 11 СанПиН 2.1.3684-21.
Как это связано с ХАССП?
Через обратное движение потоков. Пункт 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует последовательности и поточности технологических процессов, а маршрут выноса отходов, пересекающий путь сырья или готовой продукции, эту логику нарушает. В процедурах, основанных на принципах ХАССП, это описывается как источник перекрёстного загрязнения.
Заявка на разработку
Разработка процедур ХАССП и программы производственного контроля для ресторана
Собираем комплект по вашему ресторану: технологические этапы, опасные факторы и критические контрольные точки, план лабораторных исследований с периодичностью, журналы. Проверяет и подписывает квалифицированный специалист. Срок — от 1 до 5 рабочих дней.
Не готовы оставлять контакт? Пройдите самопроверку — она бесплатна, без регистрации, и показывает, какие пункты норм на объекте не исполнены. Или посмотрите: полный перечень документов ресторану.